[發明專利]雜糧饅頭生產方法

無效

• 申請號: 200810049203.4
• 申請日: 2008-02-01
• 公開（公告）號: CN101223898A
• 公開（公告）日: 2008-07-23
• 發明（設計）人: 李惠娟;羅彥超
• 申請（專利權）人: 河南興泰科技實業有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D13/08;A21D13/02;A21D8/02;A21D2/36;A23L1/29
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所
• 代理人: 陳浩

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種雜糧饅頭的生產方法。

背景技術

隨著飲食習慣和消費觀念的轉變，合理膳食和營養搭配越來越受到重視，人們逐漸認識到，作為中國北方主食的饅頭，因其主要原料小麥粉加工精度越來越高，小麥中的大量營養元素如半纖維素、維生素B族、維生素E、無機鹽類等在加工過程中被剝離到麩皮中而不被人們利用。大量實例證明，長期以高精度小麥粉食品為主食對人體健康不利，易造成消化不良、便秘、結腸癌、心血管疾病等，且少數不法商戶為了追求饅頭外觀品質而在加工過程中濫加違禁添加物，和增白劑超標現象屢見不鮮，因此雜糧饅頭越來越受到人們的青睞。與普通饅頭相比，雜糧饅頭有較多的優點：①含有較多的膳食纖維，可幫助腸道蠕動，改善人體消化系統。②補充人體必須的維生素和微量元素，彌補普通饅頭因面粉加工精度過高帶來的不足。③含有較為豐富的雙歧因子，為腸道益生菌提供養料，改善腸道環境。④提供人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸，提高人體機能。⑤雜糧饅頭有特殊的風味，且雜糧饅頭避免了人們過度追求饅頭外觀品質而出現的增白劑超標和濫用非法添加物現象。

雖然雜糧饅頭倍受人們喜愛，但由于雜糧蛋白的特殊性，過高的雜糧比例會破壞面筋網絡，使饅頭生產過程中面團流變學特性發生較大改變，給生產帶來不便，使制作的饅頭出現表皮起紋，起發度差，形狀扁塌，口感粗糙，易老化掉碴等現象。因此，目前市售雜糧饅頭所含雜糧比例較低，經市場采樣分析證明，市售雜糧饅頭雜糧含量均在10％以下，有的甚至不足5％，且為了達到高雜糧含量饅頭的色澤，很多雜糧饅頭加入了相應的色素，這與理想中的雜糧饅頭大相徑庭。不能滿足人們的需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種對各種雜糧適應性強、能顯著提高雜糧饅頭營養特性和外觀品質的雜糧饅頭的生產方法。

本發明采用以下技術方案來實現上述目的：一種雜糧饅頭生產方法，由以下重量份數的原料制成：中筋小麥粉40～50份雜糧粉40～50份黃豆粉5～10份魔芋粉1～5份硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物0.1～1份酵母0.3～0.6份，其中硬脂酰乳酸鈣∶硬脂酰乳酸鈉為10∶1～1∶10。

雜糧饅頭生產方法，包括以下步驟：

(1)、將中筋小麥粉、雜糧粉、黃豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物、酵母在和面機中混合均勻，加水攪拌形成面團；

(2)、將面團連續反復壓片不低于10遍，然后分割成型；

(3)、將成型后的饅頭坯放入醒發箱中醒發，然后放入蒸箱蒸制制得成品。

雜糧饅頭生產方法，優選包括以下步驟：

(1)、將中筋小麥粉、雜糧粉、黃豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物在和面機中均勻混合1～3分鐘后，加入原料重量45～50％的水攪拌2～8分鐘成團；

(2)、將面團在壓片機上連續壓片12～16道，然后分割成型。

(3)、將成型后的饅頭坯放入溫度36～38℃、濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發40～50分鐘后，放入蒸箱蒸制25～30分鐘制得成品。

其中中筋小麥粉選用國產普通面粉如特一粉均可，雜糧粉選用玉米粉、高粱粉、紅薯粉、黑米粉或蕎麥粉。豆粉選用普通黃豆粉碎后粒度小于40目的細粉，酵母選用即發活性干酵母。

硬脂酰乳酸鈣∶硬脂酰乳酸鈉的重量比優選為4∶6～4∶1。

面粉中含有10％左右的蛋白質，主要為麥膠蛋白和麥谷蛋白，這些蛋白質在面粉加水攪拌過程中水化形成面筋網絡，以保持面團的彈性和塑性，并在面團醒發過程中防止酵母產生CO₂等氣體的逸出，由此實現饅頭松軟的結構和較大的體積，雜糧粉中的蛋白質不能形成面筋網絡，因此高比例雜糧的加入，嚴重破壞了面團面筋網絡，使面團無法保持酵母產生的氣體，導致饅頭不能形成較大的體積和松軟的結構。黃豆粉含有40％左右的蛋白質，并且這種蛋白質有類似麥膠蛋白的膠粘性，可協助小麥蛋白形成面筋網絡，大豆蛋白有一定的乳化作用，可以增強面筋網絡的彈性和韌性，大豆粉還含有20％左右的油脂，可以改善饅頭表皮的光亮度，另一方面，小麥粉蛋白質賴氨酸為第一限制性氨基酸，而蛋氨酸含量豐富，而黃豆粉蛋白質中蛋氨酸是第一限制性氨基酸，賴氨酸含量豐富，所以小麥粉與大豆粉混合使用，使單一蛋白的缺點得到了相互補償，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質的生物價。