[發(fā)明專(zhuān)利]一種制備高性能小麥面筋蛋白的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810042639.0
• 申請(qǐng)日: 2008-09-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101347175A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-01-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 裴旭東;常忠義
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 華東師范大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23J1/12
• 分類(lèi)號(hào): A23J1/12
• 代理公司: 上海德昭知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 程宗德;石昭

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種制備高性能小麥面筋蛋白的方法，確切地說(shuō)，涉及一種用復(fù)合改性技術(shù)制備延伸性和黏彈性?xún)?yōu)良的小麥面筋蛋白的方法。

背景技術(shù)

小麥面筋蛋白，也稱(chēng)谷朊粉，是從小麥粉中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，吸水后成濕面筋。因其具有一定的黏彈性、延伸性、乳化性和吸水性等而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和飼料工業(yè)。小麥面筋蛋白的黏彈性、延伸性有一定的限度，如能大大得到改善，那么小麥面筋蛋白在食品方面的應(yīng)用將更加廣泛。改性后的小麥面筋蛋白具有較好的拉伸性，黏彈性等特性，適于應(yīng)用在面制品、肉制品、食品保鮮防腐等多種產(chǎn)品中。比如以一定量的比例添加到面條中，能明顯改善面條品質(zhì)，如拉伸性，彈性等感官指標(biāo)。以一定量的比例添加到火腿中，能明顯提高火腿品質(zhì)，如肉質(zhì)感，韌性等感官指標(biāo)。而且添加改性后的小麥面筋蛋白后產(chǎn)品，具有耐酸功能，所以添加適量的酸性防腐劑，不會(huì)影響面條、火腿等食品的品質(zhì)。改性后的小麥面筋蛋白是以天然的植物蛋白為原料，所以在食品安全方面值得信賴(lài)。

目前對(duì)小麥面筋蛋白的改性有物理法，化學(xué)法，酶法及基因工程法。在改性面筋蛋白性質(zhì)方面有：提高水溶性、乳化性、成膜性、起泡性等性質(zhì)，但在提高其黏彈性、拉伸性等性質(zhì)方面研究較少，而這些性質(zhì)也正是面制品，肉制品及保鮮防腐等方面所需的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是推出一種制備高性能的小麥面筋蛋白的方法。

為解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案。所述的方法以小麥面筋蛋白為原料，用復(fù)合改性技術(shù)，先后加入水溶性膠體溶液、檸檬酸溶液和蛋白酶，在機(jī)械攪拌和一定溫度下反應(yīng)，干燥后得高性能小麥面筋蛋白。

現(xiàn)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案。一種制備高性能小麥面筋蛋白的方法，其特征在于，用復(fù)合改性技術(shù)進(jìn)行制備，具體操作步驟：

第一步配制小麥面筋蛋白水溶液

以1份重量的小麥面筋蛋白為原料，向原料注入3份重量的水，攪拌均勻，得小麥面筋蛋白的水溶液；

第二步加入水溶性膠體溶液

將水溶性膠體溶液加入小麥面筋蛋白的水溶液，水溶性膠體是果膠、黃原膠或復(fù)配膠，水溶性膠體溶液的濃度和加入量分別為0.1wt％～0.6wt％和1倍～6倍原料重量，在1000rpm～10000rpm轉(zhuǎn)速下攪拌1min～10min，得第一混合液；

第三步加入檸檬酸溶液

將檸檬酸溶液加入第一混合液，檸檬酸溶液的濃度和加入量分別為0.1wt％～2.0wt％和2倍～10倍原料重量，在300rpm～12000rpm轉(zhuǎn)速下攪拌5min～60min，得第二混合液；

第四步調(diào)節(jié)第二混合液的pH值

調(diào)節(jié)第二混合液的pH值至6～8，得第三混合液；

第五步加入蛋白酶

將蛋白酶加入第三混合液，蛋白酶是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，蛋白酶的加入量為100U/g底物～12000U/g底物，攪拌均勻，得第四混合液；

第六步反應(yīng)，取凝聚物，干燥，得產(chǎn)物

第四混合液在15℃～50℃下反應(yīng)15min～150min，取凝聚物，真空冷凍干燥或噴霧干燥，得1份重量的產(chǎn)物高性能的小麥面筋蛋白。

拉伸性檢測(cè)：受檢物分別為小麥面筋蛋白和本發(fā)明制備的高性能的小麥面筋蛋白。分別稱(chēng)取受檢物各8g，分別注入?yún)R源牌100％橙汁8mL，橙汁的pH值為pH3.79，受檢物在酸性條件下拉伸性較差，因此特選用橙汁來(lái)和受檢物，使所有受檢物的不同的拉伸性易于看出，便于對(duì)比，和成長(zhǎng)度和直徑分別為4cm和2.5cm的圓柱形面筋條，分別用手捏住距圓柱形面筋條兩端1cm處，將受檢物拉長(zhǎng)到斷裂為止。受檢物斷裂前的長(zhǎng)度越長(zhǎng)，受檢物的拉伸性越優(yōu)良。由圖1和圖2知，本發(fā)明制備的高性能的小麥面筋蛋白的拉伸性遠(yuǎn)比小麥面筋蛋白的拉伸性?xún)?yōu)良。

黏彈性檢測(cè)：受檢物分別為小麥面筋蛋白和本發(fā)明制備的高性能小麥面筋蛋白。分別稱(chēng)取受檢物各30g，分別加蒸餾水45g和成面筋團(tuán)，受檢物在中性條件下其黏彈性較差，因此特選用蒸餾水來(lái)和受檢物，使所有受檢物的不同的黏彈性易于看出，便于對(duì)比。準(zhǔn)備多個(gè)小麥面筋蛋白的面筋團(tuán)作為對(duì)照組，準(zhǔn)備同樣多個(gè)本發(fā)明制備的高性能小麥面筋蛋白的面筋團(tuán)作為樣品組。將兩組受檢物置于85℃的恒溫水浴箱內(nèi)，時(shí)間為45min，然后置于室溫的冷水中冷卻20min，用質(zhì)構(gòu)儀(Code?HDP/PFS)檢測(cè)兩組受檢物的黏彈性。由圖3知，樣品組的平均黏彈性遠(yuǎn)比對(duì)照組的平均黏彈性?xún)?yōu)良。

本發(fā)明的方法具有可控制性強(qiáng)，反應(yīng)條件溫和，耗能低和制備的產(chǎn)物的黏彈性和延伸性?xún)?yōu)良的優(yōu)點(diǎn)。

附圖說(shuō)明

圖1是顯現(xiàn)對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行延伸性檢測(cè)的圖片。