[發(fā)明專利]一種用冰溫保鮮延長豬肉貨架期的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810042538.3
• 申請日: 2008-09-05
• 公開（公告）號: CN101371671A
• 公開（公告）日: 2009-02-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝晶;李建雄;潘迎捷;肖虹
• 申請（專利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及畜產(chǎn)品貯藏保鮮領(lǐng)域，特別是涉及一種冰溫保鮮豬肉的方法，具體是利用冰溫保鮮技術(shù)延長豬肉貨架期的方法。

背景技術(shù)

我國是豬肉的消費(fèi)大國，發(fā)展肉制品的保鮮技術(shù)十分重要。尤其是近年來冷鮮肉的問世，對豬肉保鮮技術(shù)提出了更高的要求。但是，普通低溫下冷卻肉的貨架期只有4(4℃)天左右，這對于保證城市豬肉的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)是一個很大的挑戰(zhàn)，因此，在發(fā)展冷鏈的同時，對冷卻肉保鮮技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的研究以延長其貨架期勢在必行。

食品的冰點(diǎn)(又稱凍結(jié)點(diǎn))均低于0℃，當(dāng)其溫度高于冰點(diǎn)時，細(xì)胞始終處于活體狀態(tài)。日本的山根昭美博士把0℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域定義為該食品的“冰溫帶”，簡稱“冰溫”。冰溫的機(jī)理包含三方面內(nèi)容(石文星，彥啟森.冰溫技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用.天津商學(xué)院學(xué)報，1999，19(3)：39)：(1)將食品的溫度控制在冰溫帶內(nèi)可以維持其細(xì)胞的活體狀態(tài)；(2)當(dāng)食品冰點(diǎn)較高時，可以人為加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑(如鹽、糖、醋酸鈉、乙醇、丙烯、甘醇等)使其冰點(diǎn)降低，擴(kuò)大其冰溫帶；(3)提高食用品質(zhì)，冰溫使鮮肉的后熟過程在特定的低溫環(huán)境下進(jìn)行，能延緩與肉類腐敗有關(guān)的揮發(fā)性氮類物質(zhì)的生成，同時能逐漸積累和肉鮮度有關(guān)的氨基酸。自然界中的生物都遵循低溫生物效應(yīng)，即生物體系中的各種變化(酶促反應(yīng)，非酶促反應(yīng))都服從于Arrhenius方程，Labuza應(yīng)用Arrhenius關(guān)系式研究了食品的腐敗變質(zhì)速率(Labuza.T.P.Temperature/enthalpy/entropy?compensation?in?foodreactions，F(xiàn)ood?Technol，1980，4(2)：67)。從Arrhenius公式可以得出較低的溫度能有效地減緩食品的腐敗變質(zhì)。

L.G.Jomet等研究了冰溫對大西洋鮭魚片原料和后續(xù)生產(chǎn)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在冰溫下保藏原料樣品可以很好地保持其新鮮度，冰溫保藏第9天的品質(zhì)相當(dāng)于普通冷藏第2天的品質(zhì)(L.Gallart-Jomet，T.Rustad.Effect?of?superchilled?storage?on?the?freshness?and?saltingbehaviour?of?Atlantic?salmon(Salmo?salar)fillets，F(xiàn)ood?chemistry，2007，(103)：1268-1281)。A.S.Duun等研究了在-2.2℃下鱈魚片的貨架期變化情況，研究表明冰溫處理的樣品比冷藏樣品的貨架期長，具體體現(xiàn)在微生物的增殖慢、干耗少(A.S.Duun，T.Rustad.Qulity?changeduring?superchilled?storage?of?cod(Gadus?morhua)fillets，F(xiàn)ood?Chemistry2007，(105)：1067-1075)。在此基礎(chǔ)上，他們還進(jìn)一步研究了真空條件和冰溫-1.4℃和-3.6℃下大西洋鮭魚片的品質(zhì)變化，并得出在真空冰溫條件下-1.4℃和-3.6℃保藏的貨架期是冷凍保藏的2倍(A.S.Duun^*，T.Rustad.Quality?of?superchilled?vacuum?packed?Atlantic?salmon(Salmo?salar)fillets?stored?at-1.4and-3.6℃，F(xiàn)ood?Chemistry，2008，(106)：122-131)。

近年來，國內(nèi)的許多研究者也對冰溫技術(shù)進(jìn)行了許多研究，但主要集中在果蔬和水產(chǎn)品，對于肉制品的研究還很少。目前冰溫保鮮比較成功的果蔬有水蜜桃、洋梨、大白菜、菠菜、棗、蒜苔、油豆角等。我國也開發(fā)出電子冰溫培養(yǎng)箱、冰溫濃縮機(jī)等冰溫設(shè)備，為冰溫貯藏、冰溫冷鏈、冰點(diǎn)調(diào)節(jié)貯藏等保鮮技術(shù)的發(fā)展提供了技術(shù)支持(石文星，眉雙全，李先庭，等.冰溫技術(shù)在食品貯藏中的應(yīng)用.食品工業(yè)科技，2002，23(4)：64—66)。冰溫對食品品質(zhì)的影響是冰溫研究和應(yīng)用的前提，冰溫在食品保鮮中的適用性也是該技術(shù)研究和應(yīng)用中必須突破的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，國內(nèi)對此研究還不深入。在國內(nèi)，冰溫技術(shù)還僅僅停留在初步研究階段，在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用方面還是空白(張娟，婁永江.冰溫技術(shù)及其在食品保鮮中的應(yīng)用.食品研究與開發(fā)，2006，27(8)：150—151)。

隨著對冷卻肉市場前景及國民營養(yǎng)健康認(rèn)識的逐步提高，對冷鮮肉保鮮研究也會更加深入下去，這對我國的肉類工業(yè)及國民的生活質(zhì)量的提高將會有巨大的意義。

發(fā)明內(nèi)容

1技術(shù)問題