[發明專利]一種用冰溫保鮮延長豬肉貨架期的方法

有效

• 申請號: 200810042538.3
• 申請日: 2008-09-05
• 公開（公告）號: CN101371671A
• 公開（公告）日: 2009-02-25
• 發明（設計）人: 謝晶;李建雄;潘迎捷;肖虹
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種用冰溫保鮮延長豬肉貨架期的方法，其特征在于：對不同貯藏溫度情況下冷卻肉的菌落總數、揮發性鹽基氮TVBN、pH值、感官變化情況進行研究，分析比較保鮮效果，主要包括以下步驟：原料肉的修整，原料肉的包裝，冰溫溫度的確定，冰溫箱內原料的放置，冰溫箱內溫度的控制；

1)原料肉的修整：將屠宰后的新鮮豬肉瀝干表面水分，按超市統一分割方法將整豬分割成均勻大小的豬肉塊；

2)原料肉的包裝：采用PVC底部有凹槽托盤+雙向拉伸熱收縮膜，在托盤和收縮膜形成的空間內原料肉占2/3，空氣占1/3；

3)冰溫溫度的確定：將溫度記錄儀的電極插入5cm×5cm×5cm的豬肉塊中心，置于-18℃冰箱中，溫度采集間隔為10s，作豬肉中心溫度隨時間變化的曲線，當溫度下降到0℃以下并出現輕微回升，而后緩慢下降，以此拐點溫度為豬肉的冰點溫度；

4)冰溫箱內溫度的控制：將蓄冷劑依壁疊放在冰溫箱的左右箱壁上，用溫度記錄儀測定箱內溫度，放置蓄冷劑直到控制溫度波動在±0.5℃內為止；

5)冰溫箱內原料肉的放置：將包裝好的豬肉放置在-18℃的環境中冷卻到0℃，再按左右1cm，上下層5cm的間隙轉移到冰溫箱中。

2.如權利要求1所述的一種用冰溫保鮮延長豬肉貨架期的方法，其特征在于：豬后腿肉的冰點為-1.0℃～-1.5℃。

3.如權利要求1所述的一種用冰溫保鮮延長豬肉貨架期的方法，其特征在于：豬肉樣品分別在穩定-1℃冰溫I、波動-1℃冰溫II、4℃冷藏和-18℃冷凍四個溫度環境下貯藏。穩定冰溫I是在冰溫箱中放入足量的蓄冷劑以維持穩定的溫度，使溫度波動控制在±0.5℃內；而波動的冰溫環境冰溫II是指不干預冰溫箱內自身溫度變化，經測定，設置溫度為-1℃時，箱內溫度一般為-2.5℃～0.5℃，周期30min。