[發明專利]一種預測冷卻肉品質變化的方法

有效

• 申請號: 200810042536.4
• 申請日: 2008-09-05
• 公開（公告）號: CN101349685A
• 公開（公告）日: 2009-01-21
• 發明（設計）人: 謝晶;肖虹;潘迎捷;李建雄
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: G01N33/12
• 分類號: G01N33/12;C12Q1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種預測冷卻肉品質動態變化的方法。

背景技術

我國是世界第一養豬大國，生豬存欄數約占世界總存欄量的51.8％，豬肉產量占世界豬 肉總量的46.8％。有關資料表明，2006年，全國肉類總產量達到8051萬噸，占全世界肉類 總產量的近30％，其中豬肉產量為5197萬噸，占世界豬肉總產量46.8％，居世界第一， 占我國所有肉類產量的64.5％。豬肉在我國肉類消費中的比例更是高達66.8％?？梢娯i肉 是所有肉類消費中比例最大的品種，，其安全性關系到廣大人民的身體健康和生命安全而肉 類安全事故也大多發生于豬肉，因此當前確保豬肉的安全衛生是保障肉類安全的重要任務， 豬肉的安全與否事關養殖業健康穩定發展和消費者健康的大局，其安全性越來越被重視。

不同食品腐敗的機理各不相同且變質反應非常復雜，但通過對變質機理的研究能找到 食品品質動態變化的規律，即食品腐敗過程中品質的損失可以通過動力學模型得到很好的 反映。

冷卻肉以其新鮮、肉嫩、味美、營養、衛生的優點日益受到消費者的青睞。但是，如 果冷鏈系統不完善，會影響到冷卻肉的品質和安全性。由于我國居民對冷卻肉需求的不斷 增長以及冷卻肉流通量變大和流通距離變長，快速評估冷卻肉鮮度顯得十分重要。

揮發性鹽基氮(TVBN)通常作為蛋白性食品新鮮度的化學指標，肉類等在腐敗過程中， 由于細菌的生長繁殖和酶的作用，使蛋白質分解而產生胺類及氨等具揮發性的堿性含氮物 質，這些揮發性鹽基氮與肉品腐敗程度之間有明顯的對應關系。因此，測定冷卻肉中TVBN 的含量有助于判定其新鮮度和質量。此外，在冷卻肉的低溫貯藏過程中，其菌落總數、pH 值、色差等，以及感官品質也會發生變化。通過對冷卻肉在低溫貯藏過程中菌落總數、揮 發性鹽基氮(TVBN)、pH值、色差、感官變化的動力學特性進行研究，建立冷卻肉的菌落總 數與揮發性鹽基氮(TVBN)值、pH值、色差、感官變化等隨貯藏溫度和時間變化的動力學 模型，從而可以對冷卻肉的品質進行動態評估和監控。

發明內容

一種預測冷卻肉品質變化的方法，本發明對新鮮冷卻肉在不同貯藏溫度條件下的菌落 總數、pH值、色差、揮發性鹽基氮(TVBN)、感官評價變化進行研究，根據菌落總數、 pH值、色差、揮發性鹽基氮(TVBN)、感官評價值建立冷卻肉品質變化動力學模型，為 動態監測和控制冷卻肉品質提供理論依據。

本發明的測定步驟按照以下過程進行：

1)對貯藏在0℃、5℃、10℃、20℃條件下的冷卻肉的揮發性鹽基氮(TVBN)、菌落 總數、pH值、色差、感官品質變化進行測定。

2)確立冷卻肉的TVBN、菌落總數、pH值、色差值、感官品質隨貯藏溫度變化的動 力學模型型式。模型選擇一級化學反應動力學模型為佳。

3)建立菌落總數、揮發性鹽基氮(TVBN)、pH值、色差值、感官品質值變化的動力學 模型。

4)品質動力學模型的驗證和評價。將冷卻肉貯藏在特定溫度條件下，以冷卻肉品質變 化的實驗值與動力學模型得到的預測值進行比較，計算預測值和實測值之間的相對誤差。

附圖說明

圖1為不同貯藏溫度下冷卻肉菌落總數隨貯藏時間的變化。

圖2為不同貯藏溫度下冷卻肉TVBN值隨貯藏時間的變化。

圖3為不同貯藏溫度下冷卻肉pH值隨貯藏時間的變化

圖4為不同貯藏溫度下冷卻肉亮度L隨貯藏時間的變化。

圖5為不同貯藏溫度下冷卻肉紅度a隨貯藏時間的變化。

圖6為不同貯藏溫度下冷卻肉感官評定值得變化。

具體實施方式

以下結合說明書對發明進行進一步說明，但本發明所要求的保護范圍并不局限于實施例 描述的范圍。

1材料與方法

1.1材料和實驗儀器

實驗所用的豬后腿瘦肉直接購自屠宰廠，宰殺不超過6個小時。購得的豬肉用冰桶運 分袋(食品自封袋)包裝貯藏于0℃、5℃、10℃的冰箱及20℃的恒溫培養箱，肉在實驗過 程中每天進行感官評定和菌落總數、揮發性鹽基氮(TVBN)、色差及pH值的測定。實驗 所用儀器有：理化干燥箱、手提式不銹鋼蒸氣消毒器、數顯示恒溫水浴鍋、生化培養箱、 FOSS自動凱氏定氮儀、pH計、三星BCD-191GNS(E)冰箱；ZE2000型色差計。

1.2實驗方法