[發(fā)明專利]一種預(yù)測(cè)冷卻肉品質(zhì)變化的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810042536.4
• 申請(qǐng)日: 2008-09-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101349685A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-01-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝晶;肖虹;潘迎捷;李建雄
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類號(hào): G01N33/12
• 分類號(hào): G01N33/12;C12Q1/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種預(yù)測(cè)冷卻肉品質(zhì)變化的方法，其特征在于：對(duì)不同貯藏溫度情況下冷卻肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、pH值、感官變化情況進(jìn)行研究，建立品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型，步驟如下：

1)對(duì)新鮮豬肉清洗，將清洗后的冷卻肉切塊；

2)將切塊后的冷卻肉，立即密封包裝，冷藏；在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中每天進(jìn)行感官評(píng)定和菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、pH值及色差的測(cè)定；

3)確立菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值、pH值隨貯藏溫度變化的動(dòng)力學(xué)模型型式；

4)反應(yīng)速率常數(shù)分析；

5)建立菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值、色差L值、色差a值變化的動(dòng)力學(xué)模型：菌落總數(shù)變化動(dòng)力學(xué)模型

其中：

總揮發(fā)性鹽基氮變化動(dòng)力學(xué)模型：

其中：

色差L值變化動(dòng)力學(xué)模型：

其中：

色差a值變化動(dòng)力學(xué)模型：

其中：

式中：A-鮮度品質(zhì)測(cè)定值；A₀-初始鮮度品質(zhì)測(cè)定值；t-食品的貯藏時(shí)間，天；

6)以上述品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型為依據(jù)，選擇貨架期終點(diǎn)的品質(zhì)判定值，進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)，驗(yàn)證模型準(zhǔn)確性。

2.如權(quán)利要求1所述的一種預(yù)測(cè)冷卻肉品質(zhì)變化的方法，其特征在于：將冷卻肉放入碎冰中，用冰水清洗；將清洗后的冷卻肉沿最長(zhǎng)肌纖維方向切成重量100±15g，厚度2cm的長(zhǎng)條型樣品。

3.如權(quán)利要求1所述的一種預(yù)測(cè)冷卻肉品質(zhì)變化的方法，其特征在于：冷卻肉樣品分別在0℃、5℃、10℃和20℃下貯藏。

4.如權(quán)利要求1所述的一種預(yù)測(cè)冷卻肉品質(zhì)變化的方法，其特征在于：用一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型對(duì)不同貯藏溫度下肉的感官和理化指標(biāo)進(jìn)行回歸分析。?

5.如權(quán)利要求1所述的一種預(yù)測(cè)冷卻肉品質(zhì)變化的方法，其特征在于：通過(guò)冷卻肉的貯藏溫度、初始菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值、pH值及貯藏時(shí)間，可獲得在確定的貯藏溫度條件下貯藏一定時(shí)間后冷卻肉的品質(zhì)；同時(shí)在確定了冷卻肉的貯藏溫度、初始菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值、pH值及終點(diǎn)鮮度品質(zhì)控制值，可獲得在確定的貯藏溫度條件下冷卻肉的可貯藏時(shí)間。?