[發明專利]一種玉米汁飲料的生產方法及所得的玉米汁飲料

有效

• 申請號: 200810041857.2
• 申請日: 2008-08-19
• 公開（公告）號: CN101653285A
• 公開（公告）日: 2010-02-24
• 發明（設計）人: 莫蓓紅;劉振民;苗君蒞;高紅艷;肖楊;蔣士龍;王蔭榆
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23L2/42
• 分類號: A23L2/42;A23L2/46
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司
• 代理人: 薛 琦;朱水平

技術領域

本發明涉及一種玉米汁飲料的生產方法及所得的玉米汁飲料。

背景技術

目前的玉米汁主要采用高密度聚乙烯(HDPE)塑瓶、鐵罐包裝和利樂 包三種方式進行包裝和銷售。其中利樂包主要采用超高溫瞬間滅菌(UHT 殺菌)和無菌灌裝相結合的方式，其設備投入成本較高。而HDPE塑瓶和鐵 罐包裝主要采用傳統的灌裝后高溫高壓滅菌方法(即先灌裝后滅菌)，包裝 成本和設備投入低，但包裝，特別是HDPE塑瓶的接受度卻非常高。當采用 冷凍甜玉米粒作為原料加工玉米汁時，由于冷凍玉米粒過程中容易污染嗜熱 芽孢桿菌，而一旦原料檢測時因為取樣量小，不能代表全部被檢樣品，檢測 不到被污染的樣品的話，則會導致整批產品污染。因此，生產中的滅菌過程 尤為重要。UHT殺菌對芽孢的殺滅率很高，但其滅殺率與原料的嗜熱芽孢 量有關，基礎量越高，殺滅率反而越低；高溫高壓滅菌只可以將含有數量級 比較低的嗜熱芽孢完全殺滅。因此，當嗜熱菌的含量比較高時，UHT和高 溫高壓滅菌都很難將其徹底殺滅。而在產品中，即使含有很少的殘留嗜熱芽 孢，都會對產品造成威脅。嗜熱菌不引起脹包，無法從產品中挑揀出來，只 能整批報廢。若采用無限延長高溫高壓滅菌的時間或提高溫度，雖然會增加 芽孢的殺滅率，但同時會引起產品的褐變和味變，這些都成為冷凍玉米粒加 工玉米汁的一個主要困擾。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服了現有的玉米汁飲料生產技術中由 于冷凍玉米粒容易污染嗜熱芽孢桿菌，除生產設備成本高的利樂包外，一般 生產過程無法完全殺菌，從而對產品質量造成威脅的缺陷，通過改進玉米汁 飲料的加工工藝，采用UHT滅菌和高溫高壓滅菌聯合使用將芽孢全部殺死， 從而提供了一種玉米汁飲料的生產方法，設備投入較小，所得的玉米汁飲料 安全性高、色澤風味佳且口感更好。

本發明提供了一種玉米汁飲料的生產方法，其過程包括將按照現有技術 制備好的玉米汁進行超高溫瞬間滅菌，灌裝，之后再高溫高壓滅菌。

本發明中，所述的超高溫瞬間滅菌(UHT滅菌)是指將食品在瞬間加 熱到高溫(130攝氏度以上)，僅保持幾秒，完全破壞其中可生長的微生物和 芽孢，達到滅菌目的。按照本領域常規操作方法進行第一步UHT滅菌，通 過這次殺菌，將芽孢殺菌到一個比較低的數量級。其中，UHT滅菌設備選 自本領域UHT滅菌常規設備，優選盤管式殺菌器，滅菌溫度較佳的是 135～140℃，滅菌時間較佳的是2～9s。

本發明中，所述的灌裝按本領域常規操作進行，通常用HDPE塑瓶或鐵 罐灌裝，封口。

本發明中，所述的灌裝后高溫高壓滅菌是一種傳統的滅菌方式，指在密 封的設備中，壓力高于0.1MPa，殺菌溫度在120℃左右，時間為15min以上， 完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，達到滅菌目的。按照本領域常規方法 進行第二步高溫高壓滅菌，將產品中芽孢全部殺死，保證產品的質量和穩定 性。其中，高溫高壓滅菌設備選自本領域高溫高壓滅菌常規設備，優選旋轉 式滅菌鍋，滅菌溫度較佳的是120～122℃，滅菌時間較佳的是20～35min。

本發明中，灌裝高溫高壓滅菌后的產品按照本領域常規方法冷卻入庫； 其中優選條件是快速冷卻至低于40℃出鍋，進一步水冷卻至30℃以下入庫 保存。

本發明中，所述的按照現有技術制備玉米汁的制備工藝，優選步驟如下：

①解凍：洗凈后的冷凍甜玉米的解凍條件較佳的是用85～95℃水解凍 5～20min。其中，所述的冷凍甜玉米是指市售冷凍方式保藏的甜玉米粒，其 用量為占總原料的質量百分比的10～30％。

②磨漿：甜玉米加水磨漿條件較佳的是用沙磨1～3次或先沙磨1～3次 后用膠體磨進行再次磨漿。其中，水用量為占總原料的質量百分比的 65～79％。

③過濾：玉米汁較佳的是用內藏紗袋的三足式離心機過濾。

④糊化：糊化條件較佳的是在夾層缸中90～95℃，25～30min糊化。

⑤調配：調配過程較佳的是將穩定劑提前化開，甜味劑提前化糖過濾 備用，與熱玉米汁混合到一起，定容，攪拌10min～20min使其充分混合均勻。 其中，甜味劑用量3～9％；穩定劑用量0.3～0.6％；百分比為各原料占總原料 的質量百分比。

⑥均質：均質溫度較佳的是60～75℃；均質壓力較佳的為25～28MPa。