[發明專利]一種減小真空冷卻過程中米飯水分損失的方法

無效

• 申請號: 200810041499.5
• 申請日: 2008-08-07
• 公開（公告）號: CN101331971A
• 公開（公告）日: 2008-12-31
• 發明（設計）人: 謝晶;韓志
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00;A23L3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于米飯米飯低溫保藏方法，涉及一種減小真空冷卻過程中米飯水分損失的方法。

背景技術

80年代以來，方便米飯在國外研制發展迅速，在一些發達國家的超級市場上，特別是日本和美國，方便米飯在方便食品中的比重愈來愈高，不僅滿足本國人喜食大米的生活習慣，而且還出口其他國家。80年代中期，我國已有方便米飯產品投放市場，但總的來說，品種少、產量低、口感差、質量不高，缺乏市場競爭力。市場對方便米飯的需求量日益增加，市場前景廣闊。

近些年，我國也開始重視方便米飯的研究與開發，目前有100多個研究和生產單位已開始從事方便米飯的研究和生產工作。

低溫保藏是一個重要的保鮮手段，為了保證消費者食用時的口味，快速冷卻被應用到了米飯加工中。真空冷卻正是實現這種快速冷卻的好方法。它是目前技術含量最高的快速冷卻技術。在歐美、日本等發達國家，真空預冷技術已經被廣泛用于食品蔬菜的保鮮。

經過真空冷卻的米飯，由于水份的汽化，使得其水份含量減少10％左右，影響了冷卻的效果，加速了米飯的老化，限制了真空冷卻技術在該領域的應用。因而給方便米飯的推廣帶來很多麻煩。對米飯進行快速冷卻并減小失水率，延長其貨架期是方便米飯產業穩定、健康、持續發展的關鍵，優化米飯真空冷卻工藝是一個重要途徑。

發明內容

本發明的目的在于提供了一種減小真空冷卻過程中米飯水分損失的方法，有效地減少了米飯的失水率，提高了冷卻的效果，適應商業服務的需要。

本發明的技術方案是將蒸煮結束后的塊狀米飯，用打散器使其結構疏松的同時，均勻噴淋液態水，然后置于真空冷卻機的真空室內，開啟真空冷卻機的制冷系統，降低冷阱內折流板的表面溫度，再打開真空泵，使得真空室內的壓力迅速下降，使米飯在低壓下通過水份的汽化達到快速冷卻的效果。

噴淋液態水的量為米飯質量的3～6％；

真空室內的壓力應不低于610Pa；

本發明有效減小了米飯的失水率，減緩了米飯在冷藏過程中的老化，提高了米飯的貨架期。需要指出的是，和常規工藝相比，冷卻相同質量的米飯，本工藝對真空冷卻機的冷阱冷凝水的能力有更高的要求。

具體實施方式

將蒸煮結束后的塊狀米飯，用打散器使其結構疏松的同時，均勻噴淋其質量5％的液態水，開啟真空冷卻機的制冷系統，使得冷阱內折流板的表面溫度降至-20℃；再打開真空泵，使得真空室內的壓力迅速下降，當壓力降到610Pa時，打開補氣閥。當米飯的溫度降到4℃時，關閉真空泵，復壓。

本發明有效減小了米飯的失水率，減緩了米飯在冷藏過程中的老化，提高了米飯的貨架期。

經過本方法處理過的米飯，和常規的真空冷卻工藝相比，提高了冷卻速度的同時，又減小了失水率。