[發明專利]一種中式菜肴混合式殺菌保鮮的方法

無效

• 申請號: 200810038378.5
• 申請日: 2008-05-30
• 公開（公告）號: CN101589838A
• 公開（公告）日: 2009-12-02
• 發明（設計）人: 張錫年;蔣福根;龔繼申;林學海
• 申請（專利權）人: 林學海
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00;A23L3/01;A23L3/015
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司
• 代理人: 潘振甦

技術領域

本發明涉及一種中式菜肴混合式殺菌保鮮的方法，屬于食品保鮮的領域。

背景技術

長久以來，世界各國對食品保鮮大多采用蒸汽、水浴、噴淋在增壓的殺菌鍋內進行熱力殺菌，通過增壓加熱的溫度可達121℃(華氏250°F)。這種殺菌的方法，較適用于小容量菜肴的殺菌保鮮而對大容量(500g以上)中式菜肴而言，現有的熱力殺菌存在很大的難度和局限性。

考慮到現在已普及的家庭微波加熱，它具有時間短、被加熱物品的溫度是內高外低的特點，而且現有的微波加熱均是在常壓情況下，加熱最高達到的溫度為100℃，溫度分布不均勻。為了克服溫度的不均勻，所以微波爐在加熱運行時，有一個被放置加熱物的轉盤勻速轉動，以彌補其加熱的不均勻性。另外，經封裝的菜肴在微波加熱時需破口，否則易爆袋。所以，至今尚沒有將微波加熱普遍性推廣應用于封裝食品的殺菌保鮮工業中。

鑒于以上兩種不同的殺菌保鮮的方法的各自的特點，本發明人提出了一種能否將兩種不同的加熱方法應用于大容量封裝的中式菜肴保鮮、殺菌的構思，以解決目前大容量封裝的中式菜肴的殺菌保鮮存在的難度。

發明內容

本發明的目的在于提供一種大容量封裝的中式菜肴混合式殺菌保鮮的方法。

本發明提供的殺菌保鮮方法是將現國內外應用較多的用于包裝食品的高溫高壓熱力殺菌方法和微波加熱方法優化組合起來，應用于大容量封裝的中式菜肴的殺菌保鮮，產生了很好的殺菌保鮮的效果，可減少高溫高壓殺菌過程中食品從常溫到121℃(華氏250°F)的食品受熱時間。

本發明提供的殺菌保鮮方法是將大容量包裝的各種中式菜肴先進行微波加熱，充分利用微波加熱，由里到外傳熱的優點，使包裝物中心溫度迅速提高，其溫度不均勻性及121℃殺菌溫度則在高溫高壓鍋內予以解決。

具體地說，本發明所述的一種大容量封裝的中式菜肴殺菌保鮮的方法的流程如圖1所示。

首先將中式菜肴的原料清洗加工后，依需要進行烹調，裝入可經受高溫高壓的高阻隔性能的復合薄膜材料制成的包裝袋；放入微波加熱設備中加熱，加熱后經封裝放到推車上；然后將推車進入高溫高壓鍋進行保鮮熱力殺菌；殺菌后快速冷卻，從推車上取下封裝袋，晾干后裝盒，完成大容量封裝的中式菜肴的殺菌保鮮流程。

所述的大容量指袋裝容量在500g、1000g、2000g，甚至3000g或以上；

所述的菜肴烹調后裝入包裝袋的溫度≥70℃。

所述的熱力殺菌的溫度為121℃，壓力為1.05-1.10kg/cm²。

本發明提供的混合式滅菌保鮮方法適用的菜肴包括蔬菜類(除綠葉菜外)、豆制品、魚蝦類、禽類、肉類(包括牛肉)、湯類以及米飯類七大類，60余只品種。

由此可見，本發明提供的裝入大容量包裝袋的中式菜肴采用微波預加熱然后封裝再進入殺菌鍋內進行121℃高溫殺菌，克服了由于大包裝而增加了傳導時間，往往由于殺菌時間過長溫度過高，造成食品的各種程度的熱損傷，往往外面糊了而內部尚未達到殺菌的效果，目前世界上的熱力殺菌菜肴普遍采用100克、200克的小包裝。本發明提供的方法克服了由常溫到121℃的升溫時間過長，保證了菜肴的鮮美度。所以通過微波預加熱并最終在高溫高壓殺菌鍋內增壓加熱到121℃進行的全過程，提高了進殺菌鍋前物品的中心溫度，有利縮短了熱力殺菌的時間，保證了菜肴殺菌效果。同時，經本發明提供的混合式保鮮滅菌方法處理的菜肴只需常溫保存，保存180天后再次檢測達到商業無菌的要求。

附圖說明

圖1為本發明提供的大容量封裝的中式菜肴殺菌保鮮的流程圖。

具體實施方式

下面通過具體例子進一步闡明本發明的創造性和實質性特點。

以獅子頭為例：按常規的熱力殺菌方法是將封裝好的獅子頭放入熱力殺菌鍋內進行殺菌，由25℃(常溫)經8分鐘加熱到108℃，再由108℃經7分鐘溫度上升到121℃，然而在121℃溫度下保持30分鐘快速冷卻到37℃以下，測得被封裝好的獅子頭的F值為5。同樣先經微波加熱的獅子頭由25℃加熱到90℃，(約3分鐘，微波加熱所需的功率由加熱時間及獅子頭量多少確定)然而封袋進殺菌鍋加熱殺菌，由于鍋內獅子頭的初溫已超過常溫一倍以上，采用上述同樣的加溫方法測得的F值為8-10。大大的提高了殺菌功率F值。由此可見食品在殺菌前先經微波加熱，F值可以明顯提高，F值表示熱力殺菌的功率是殺菌溫度(121℃)與殺菌時間的函數。F值是根據各種不同的殺菌食品的品種確定，所以F值確定后采用微波加熱提高了食品初始溫度即提高殺菌鍋內食品的F值，減少了達到這一F值所需的時間。

依熱力殺菌熱傳導的理論，即食品在殺菌鍋內的初始溫度決定達到殺菌溫度所需的時間。假設食品初始溫度為21℃，則達到殺菌溫度121℃為80分鐘。若食品初始溫度為70℃的情況下，只要40分鐘就可達到。這對于大容量包裝的中式菜肴由于容積增大，在熱力殺菌鍋內外向內的熱傳導時間更長，所以要達到所確定的F值要更長的時間，若采用微波預加熱的方法，提高了食品初始溫度有利于快速達到F值，減少了食品受熱時間，這個方法對于大容量包裝中式菜肴尤為適用。