[發明專利]大容量包裝的中式菜肴滅菌保鮮的方法

無效

• 申請號: 200810038377.0
• 申請日: 2008-05-30
• 公開（公告）號: CN101589837A
• 公開（公告）日: 2009-12-02
• 發明（設計）人: 林學海;龔繼申;蔣福根;孫企達
• 申請（專利權）人: 林學海
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00;A23L3/015
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司
• 代理人: 潘振甦

技術領域

本發明涉及大容量包裝的中式菜肴滅菌保鮮的方法，屬于食品保鮮的領域。

背景技術

中式菜肴食品內容豐富、品種繁多，原料組成復雜，因此較西餐、日式菜肴殺菌保鮮的難度更大。目前市場上出現的常溫保存的經熱力殺菌的中式食品基本上以風味熟食為主，采用100克、200克小袋包裝，沒有1000克或1000克以上大包裝的食品應市。

經殺菌后可在常溫下保存且色、香、味俱佳的大容量包裝的中式菜肴有很大的需求，不只是2010年上海世博會的需求，而且平時眾多白領階層的用餐、社區老人供餐的方便、雙職工用餐等。因此，大容量包裝的中式菜肴的滅菌保鮮技術的開發是順應潮流的。

高溫高壓熱力殺菌是目前國內外應用較多的一種包裝食品殺菌保鮮技術。食品在密封容器內，在一定的壓力下，以持續高溫加熱殺滅食品內對人體有害的致命病菌，使食品達到商業無菌標準，供安全食用和長期保存。為了確保殺死對人體危害的最大的致命病菌-肉毒桿菌，被殺菌食品的中心溫度必須達到121℃，殺菌時間不少于4分鐘。

不同品種的食品熱傳導系數不同，傳熱的速度不同。在食品加熱殺菌過程中不同食品中心溫度達到攝氏121度需要不同的時間段，往往由于殺菌時間過長溫度過高，造成食品的各種程度的熱損傷，外面糊了，內里仍未達到殺菌的效果。目前世界上的熱力殺菌食品普遍采用100克、200克的小包裝，就是為了縮短傳熱時間，加速食品殺菌而少影響食品質量的無奈之舉。

經檢索，國內外尚無大容量中式食品的滅菌保鮮技術方面的報道，而多數涉及包裝食品使用的包裝材料方面的報道，而中式菜肴的滅菌保鮮方面則鮮有報道。

例如JP06098693A2涉及包裝食品的加熱所采用一種材料，具有氣體可滲透性，易剝離，一定的對熱抗拒能力并可冷藏。這種材料的功能是可以使熱的食品盡快冷下來，防止食物在慢慢變干的情況下保持新鮮的質量，對包裝漢堡包和牛排十分有用。

又如ZL03110822.9“一種保鮮嫩化牛肉的生產二工藝及保鮮嫩化牛肉”的發明專利提供了一種保鮮嫩化牛肉的生產工藝，包括以下步驟完成：對牛肉進行排酸嫩化處理，實行0-4℃低溫排酸和電刺激等操作規程，在處理后的牛肉表面均勻噴淋復合抑菌劑，自然瀝干，將定量分割的部位肉裝入熱縮真空包裝袋內，按規定的真空度進行真空包裝，將包裝件依次在熱浸機中進行瞬時漂燙，時間以2秒為宜，包裝、低溫貯藏。通過在牛肉表面均勻噴淋復合抑菌劑，有效的抑制牛肉中的細菌繁殖生長，降低牛肉表面微生物，延長牛肉保鮮期長達60天，抑菌劑無殘留，符合國家食用衛生標準，操作簡單，成本低廉。但均適用于小包裝食品。

綜上所述，現有國內外滅菌保鮮方法均只適用于小容量且涉及的品種有限，未真正從針對中式菜肴的色、香、味特點，進行大容量包裝的滅菌保鮮技術研發。

發明內容

本發明的目的在于提供大容量包裝的中式菜肴滅菌保鮮的方法。

具體地說，本發明提供的《大容量包裝的中式食品的滅菌保鮮技術》是將中式菜肴原料經預處理加工后，以中國傳統的烹飪技術的煎、炒、燜、燒、烤、煮等方法加工烹飪出色香味俱佳的各種風味的中式菜肴的成品或半成品。在制作菜肴的各種原料經過調味烹調或初步調味烹調和初步滅菌步驟后，立即趁熱裝入包裝容器中進行真空封裝，使被封裝的菜肴有較高的初始溫度，然后進入熱力殺菌鍋繼續加熱調理，并高溫高壓滅菌，所述的熱力殺菌鍋是由全電腦控制的滅菌保鮮裝置，進行多階段加熱調理和多層次高溫滅菌，最后快速冷卻。經這種方法進行加工和滅菌保鮮的中式菜肴，達到商業無菌的標準，并可在常溫情況下保存180天，保持中式菜肴原有的特色和風味不變。經過本方法處理過的大包裝菜肴，可以運輸到全國各地的中國式快餐供應銷售門店，經簡單快速的加熱后，即可用中式快餐傳統的方式進行配菜供應。口味好，熱氣騰騰，多品種多方式，價格便宜，適合中國人的飲食習慣和口味愛好。本發明為中式菜肴走向世界進行了有益嘗試。

由此可見，本發明主要創新點在于：

1.將烹飪加工后的色、香、味俱佳的中式菜肴的成品或半成品，進行快速灌袋封裝，使菜肴在較短時間內保持較高的≥70℃的初始溫度；