[發明專利]一種豆腐及其制作方法

有效

• 申請號: 200810036211.5
• 申請日: 2008-04-18
• 公開（公告）號: CN101558854A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發明（設計）人: 孟慶東
• 申請（專利權）人: 孟慶東
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種食品及其制作方法，具體地說就是一種豆腐及其 制作方法。

背景技術：

豆腐是一種人們非常喜愛食用的豆制品，一般是由豆漿點入鹵水 或石膏，待植物蛋白凝固后，壓制成豆腐。但是這種豆腐易產生苦澀 味，用葡萄糖酸內酯作為凝固劑制作的豆腐易碎，易有酸味。

發明內容：

本發明的目的是提供一種煮熟后或用其他方法烹飪后易產生蜂 巢狀孔，彈性足，口感更好，更易入味的豆腐。

為了實現上述目的，本發明提出以下技術方案：一種豆腐，其特 征在于：常溫下，它由豆漿和含有CO₂的碳酸水(可以是零攝氏度至常 溫)和MgCl₂溶液混合制成，其中用于制作豆漿所需黃豆與制作碳酸水 溶液所需CO₂和MgCl₂的質量比為1000∶2～50∶0.5～35。其中制作碳 酸水溶液所需CO₂與水的質量比為0.2～45∶1000，制備MgCl₂水溶液 中MgCl₂與水的質量比為1∶5～1000，制備豆漿時所用黃豆與水的質 量比為1∶5～30。優選地，制備碳酸水溶液所需CO₂與水的質量比約 為4～16∶1000，制備MgCl₂水溶液中MgCl₂與水的質量比為1∶10～ 100，制備豆漿時所用黃豆與水的質量比為1∶5～20。作為凝固劑的 碳酸水和MgCl₂水溶液可以是混合物也可以先后分別加入.MgCl₂水溶 液可以是純MgCl₂水溶液也可以是鹵水或鹵片水溶液，本發明按其中 MgCl₂含量計算。

為了實現上述目的，本發明提出以下技術方案：一種豆腐的制作 方法，其特征在于它包含以下步驟：A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制 成豆漿；B、將二氧化碳壓入MgCl₂水溶液中，制成混合凝固劑；C、 將混合凝固劑導入豆漿中，待其凝固后，過濾，壓制成型。其中二氧 化碳加壓壓力在0.01MPa～3.5MPa，MgCl₂水溶液中MgCl₂與水的質量 比為1∶5～1000，制備豆漿所需黃豆與制備混合凝固劑所需CO₂與 MgCl₂的質量比為1000∶2～50∶0.5～35。其中制備碳酸水溶液所需 CO₂與水的質量比為0.2～45∶1000，制備MgCl₂水溶液中MgCl₂與水 的質量比為1∶5～1000.制備豆漿時所用黃豆與水的質量比為1∶5～ 30。優選地，制備碳酸水溶液所需CO₂與水的質量比為4～16∶1000， 制備MgCl₂水溶液中MgCl₂與水的質量比為1∶10～100，制備豆漿時所 用黃豆與水的質量比為1∶5～20。

本發明的優點在于與現有工藝相比，這種豆腐煮熟后或用其他方 法烹飪后易產生蜂巢狀孔，彈性好，入味快，不易碎，無苦澀味，無 酸味，而且生產時相對傳統凝固劑而言對豆漿的溫度要求低，可較低 溫度也可高溫，豆漿為低溫時生產的豆腐也在煮熟后也不發硬，不發 死。

具體實施方式：

本發明提供的一種豆腐，其特征在于它由豆漿和碳酸水溶液和 MgCl₂水溶液混合制成，其中制備豆漿所需黃豆與制備碳酸水溶液所 需CO₂和MgCl₂的質量比為1000∶2～50∶0.5～35。其中制備碳酸水 溶液所需CO₂與水的質量比為0.2～45∶1000，制備MgCl₂水溶液中 MgCl₂與水的質量比為1∶5～1000，制備豆漿時所用黃豆與水的質量 比為1∶5～30。優選地，制備碳酸水溶液所需CO₂與水的質量比為4～ 16∶1000，制備MgCl₂水溶液中MgCl₂與水的質量比為1∶10～100，制 備豆漿時所用黃豆與水的質量比為1∶5～20。