[發(fā)明專利]小麥膨化麩皮粉、其制備及應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810035917.X
• 申請(qǐng)日: 2008-04-10
• 公開（公告）號(hào): CN101253954A
• 公開（公告）日: 2008-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳慧;陸婭;張進(jìn)萍;孔佳麒
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海良友（集團(tuán)）有限公司;上海市糧食科學(xué)研究所
• 主分類號(hào): A23L1/10
• 分類號(hào): A23L1/10;A23L1/29;A23L1/308
• 代理公司: 上海光華專利事務(wù)所
• 代理人: 許亦琳;余明偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品及其加工工藝，具體涉及小麥的膨化麩皮、其加工工藝及應(yīng)用。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，當(dāng)今社會(huì)人們開始注重功能和營養(yǎng)，尤其是具有天然營養(yǎng)和功能的食物，崇尚全天然谷物產(chǎn)品，由此產(chǎn)生谷物加工工藝的變化，小麥加工從精粉精制回歸到粗粉精制，形成全麥粉生產(chǎn)工藝和全麥粉產(chǎn)品。

世界營養(yǎng)大會(huì)將纖維素列為人類生命必須的第七營養(yǎng)要素之后，纖維素被視為現(xiàn)代文明病——心血管病、糖尿病、直腸癌、肥胖癥、中老年便秘等患者的救星而備受青睞，被視為具有保健功能的二十一世紀(jì)人類的主食全麥粉產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。

小麥籽粒由許多部分組成，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，然而對(duì)于小麥加工來說，主要利用其三個(gè)部分：即皮層(表皮+麥麩)、胚芽和胚乳。麥粒結(jié)構(gòu)學(xué)解剖產(chǎn)物被稱為麥皮，包括表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層，根據(jù)產(chǎn)地和小麥品種的不同而有差異，一般占小麥籽粒重量的14-18％，是理論出粉率達(dá)到極限的依據(jù)。麩皮則是除了表皮之外還包括一定數(shù)量的胚乳和麥胚，隨加工工藝、小麥品質(zhì)、面粉等級(jí)和出粉率等多種因素制約而波動(dòng)，波動(dòng)范圍可達(dá)14-31％，含有大量的纖維素與蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)(灰分)及多種微量營養(yǎng)成分。麩皮富含纖維素，質(zhì)地緊密韌性大難于粉碎。

一般來講，面粉是指小麥經(jīng)加工除去皮層和胚芽后的精制面粉，因此胚乳是面粉的主要來源，考慮加工提取難以達(dá)到理想化，通常精制面粉的提取率在75％以下，大量具有營養(yǎng)成分的麥麩被作為飼料降價(jià)處理，嚴(yán)重降低了小麥的利用價(jià)值，造成糧食資源的巨大浪費(fèi)。

低出粉率時(shí)，麩皮、麩粉都有較高的營養(yǎng)成分。出粉率相同的情況下，麩粉的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B₁三項(xiàng)的營養(yǎng)含量都高于麩皮。值得注意的是兩者的蛋白質(zhì)性質(zhì)有較大的區(qū)別：麩皮中的蛋白質(zhì)主要是糊粉層中的麥清蛋白，常被堅(jiān)固細(xì)胞所包圍，既不能形成面筋，也不易被人體消化吸收。麩粉中因含有一定量的胚乳成分，除麥清蛋白外，還有形成面筋質(zhì)的麥谷蛋白和麥膠蛋白，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

灰分含量一般代表礦物質(zhì)總含量，從人體營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，糧食中所含K、Na、Ca、Mg、Fe、P、S、Si、Mn、Zn等礦物質(zhì)，都是人體必需的營養(yǎng)成分。麥麩中主要礦物質(zhì)見表1：

表1麩皮中主要礦物質(zhì)含量????mg/100g

??主要礦物質(zhì)??鈣(Ca)??鐵(Fe)??磷(P)??錳(Mn)??鎂(Mg)??含量范圍??93.5-187??5.5-26.7??67.5-1650??1.3-31.1??409-723??平均含量??118.5??14.1??1305??11.9??565.0