[發(fā)明專利]一種天然酸奶香精底料及其微生物發(fā)酵生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810033424.2
• 申請(qǐng)日: 2008-02-01
• 公開（公告）號(hào): CN101497892A
• 公開（公告）日: 2009-08-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王冰;杜毅;陳洪;張兆斌;許平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海愛普香料有限公司;上海凱信生物科技有限公司
• 主分類號(hào): C12P1/04
• 分類號(hào): C12P1/04;C12R1/225;C12R1/01
• 代理公司: 上海市華誠(chéng)律師事務(wù)所
• 代理人: 李 平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香精底料及其生產(chǎn)方法，特別是涉及一種利用生物技術(shù)生產(chǎn)的天然酸奶香精底料及其生產(chǎn)所用的微生物發(fā)酵法。

背景技術(shù)

奶味香氣是人們最為熟悉和喜愛的香氣之一，由于乳品加工過程中香味成分難免遭受破壞，乳制品的奶香需要補(bǔ)充，因此乳品加香技術(shù)一直為人們所關(guān)注。另一方面，奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精，可應(yīng)用于各種飲料、乳品、冰激凌、烘焙食品、糖果等，具有廣闊的市場(chǎng)前景。奶味香精中尤以酸奶香精的發(fā)酵感最為重要。目前酸奶香精的制備方法主要是合成香原料調(diào)配(調(diào)配型酸奶香精)和通過微生物發(fā)酵法或酶解法制備(發(fā)酵型酸奶香精)兩大類方法。調(diào)配型香精的香味由于存在天然感差、留香時(shí)間短、香氣不夠圓潤(rùn)和豐滿等缺點(diǎn)，使得天然發(fā)酵型酸奶香精的制備越來越成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。

隨著乳品加香技術(shù)的不斷提高，人們把微生物發(fā)酵技術(shù)和酶解技術(shù)與傳統(tǒng)的調(diào)香技術(shù)有機(jī)的結(jié)合在一起，開發(fā)出高品質(zhì)的天然奶味香精。利用微生物發(fā)酵法和酶解法制備的奶味香精底料，不僅香氣自然、柔和、逼真；且香味成分豐富，既包含了乳制品原有的香氣成分，又增添了具有發(fā)酵感的香味物質(zhì)，而且香氣強(qiáng)度可提高100～300倍，這是人工調(diào)配技術(shù)難以迄及的。天然奶味香精底料經(jīng)過適當(dāng)?shù)男揎椇螅x香效果理想，既提供了濃郁持久的香氣和細(xì)致潤(rùn)滑的口感，又彌補(bǔ)了合成香精刺激性大，不柔和的缺陷。

酶法制備奶味香精，是以奶油(或稀奶油)為原料，利用酶解技術(shù)將奶油在一定條件下進(jìn)行水解，產(chǎn)生具有奶香特征的化合物，以增香100～300倍。然而關(guān)于發(fā)酵型酸奶香精底料的研究和生產(chǎn)至今尚未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)上述人工調(diào)配型酸奶香精香味存在天然感差、留香時(shí)間短、香氣不夠圓潤(rùn)和豐滿等缺點(diǎn)，提供了一種天然酸奶香精底料的微生物發(fā)酵生產(chǎn)方法以及由這種方法制備得到的天然酸奶香精底料。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

本發(fā)明的一種生產(chǎn)天然酸奶香精底料的微生物發(fā)酵生產(chǎn)方法，其微生物發(fā)酵生產(chǎn)方法步驟順序主要包括制備乳酸菌冷凍發(fā)酵劑、配制酸奶發(fā)酵培養(yǎng)基和制備天然酸奶香精底料，其具體步驟順序如下：制備乳酸菌冷凍發(fā)酵劑：

(1)選用下列任一乳酸菌菌種按如下步驟分別培養(yǎng)制備乳酸菌冷凍發(fā)酵劑：嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)CGMCC1.2471或德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus)CGMCC1.2161或嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)CGMCC1.1854或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.cremoris)CGMCC1.9；

(2)乳酸菌的普通培養(yǎng)：將上述乳酸菌分別接種于含有15～20g/L瓊脂的MRS固體培養(yǎng)基上，25℃～45℃條件下培養(yǎng)16～48小時(shí)；

上述的MRS固體培養(yǎng)基，具體配方是：蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母抽提物5g/L，K₂HPO₄?2g/L，檸檬酸氫二銨2g/L，乙酸鈉5g/L，葡萄糖20g/L，MgSO₄·7H₂O?0.58g/L，MnSO₄·H₂O?0.19g/L，瓊脂粉15～20g/L；調(diào)節(jié)pH為6.2～6.4，加入1ml/L的吐溫80；115℃條件下滅菌20分鐘；

(3)乳酸菌的增菌培養(yǎng)：將步驟(2)培養(yǎng)的乳酸菌菌株分別在無菌條件下用接種環(huán)接1～2環(huán)于30～100ml的液體增菌培養(yǎng)基中，30℃～45℃條件下，在搖床上振蕩培養(yǎng)4～16小時(shí)，制得各種乳酸菌發(fā)酵液，其中活菌數(shù)達(dá)到10⁹～10¹⁰CFU/ml；

上述的液體增菌培養(yǎng)基，具體配方是：脫脂奶粉80g/L，乳清粉30g/L，番茄汁10g/L，酵母抽提物5g/L，乳糖10g/L，CaCO₃?5g/L；115℃條件下滅菌20分鐘；

(4)收集菌體：將上述各種乳酸菌發(fā)酵液分別在0℃～20℃，轉(zhuǎn)速為5000～10000轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間為5～10分鐘條件下進(jìn)行離心處理，收集沉淀菌體；

(5)添加菌體凍干保護(hù)劑：在無菌條件下，將上述各種乳酸菌沉淀菌體分別與菌體凍干保護(hù)劑均勻混合；

上述的菌體凍干保護(hù)劑，具體配方是：脫脂奶粉100g/L，甘油10g/L，海藻糖20g/L，谷氨酸30g/L，吐溫80?5ml/L；