[發明專利]一種天然酸奶香精底料及其微生物發酵生產方法

有效

• 申請號: 200810033424.2
• 申請日: 2008-02-01
• 公開（公告）號: CN101497892A
• 公開（公告）日: 2009-08-05
• 發明（設計）人: 王冰;杜毅;陳洪;張兆斌;許平
• 申請（專利權）人: 上海愛普香料有限公司;上海凱信生物科技有限公司
• 主分類號: C12P1/04
• 分類號: C12P1/04;C12R1/225;C12R1/01
• 代理公司: 上海市華誠律師事務所
• 代理人: 李 平

1.一種天然酸奶香精底料的微生物發酵生產方法，其微生物發酵生產方法步驟順序主要包括制備乳酸菌冷凍發酵劑、配制酸奶發酵培養基和制備天然酸奶香精底料，其具體步驟順序如下：制備乳酸菌冷凍發酵劑：

(1)選用下列任一乳酸菌菌種按下列步驟分別培養制備乳酸菌冷凍發酵劑：嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)CGMCC1.2471或德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus)CGMCC1.2161或嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)CGMCC1.1854或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.cremoris)CGMCC1.9；

(2)乳酸菌的普通培養：將上述乳酸菌分別接種于含有15～20g/L瓊脂的MRS固體培養基上，25℃～45℃條件下培養16～48小時；上述的MRS固體培養基，具體配方是：蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母抽提物5g/L，K₂HPO₄?2g/L，檸檬酸氫二銨2g/L，乙酸鈉5g/L，葡萄糖20g/L，MgSO₄·7H₂O?0.58g/L，MnSO₄·H₂O?0.19g/L，瓊脂粉15～20g/L；調節pH為6.2～6.4，加入1ml/L的吐溫80；115℃條件下滅菌20分鐘；

(3)乳酸菌的增菌培養：將步驟(2)培養的乳酸菌菌株分別在無菌條件下用接種環接1～2環于30～100ml的液體增菌培養基中，30℃～45℃條件下，在搖床上振蕩培養4～16小時，制得各種乳酸菌發酵液，其中活菌數達到10⁹～10¹⁰CFU/ml；

上述的液體增菌培養基，具體配方是：脫脂奶粉80g/L，乳清粉30g/L，番茄汁10g/L，酵母抽提物5g/L，乳糖10g/L，CaCO₃?5g/L；115℃條件下滅菌20分鐘；

(4)收集菌體：將上述各種乳酸菌發酵液分別在0℃～20℃，轉速為5000～10000轉/分鐘，時間為5～10分鐘條件下進行離心處理，收集沉淀菌體；

(5)添加菌體凍干保護劑：在無菌條件下，將上述各種乳酸菌沉淀菌體分別與菌體凍干保護劑均勻混合；

上述的菌體凍干保護劑，具體配方是：脫脂奶粉100g/L，甘油10g/L，海藻糖20g/L，谷氨酸30g/L，吐溫80?5ml/L；

(6)菌體凍干前的預冷處理：將混合有凍干保護劑的各種乳酸菌沉淀菌體在-15℃～-18℃條件下，進行6～16小時的預冷處理；

(7)真空冷凍干燥制備乳酸菌冷凍發酵劑：將預冷處理的各種乳酸菌菌體分別進行真空冷凍干燥，制成乳酸菌冷凍發酵劑，并于-18℃～-20℃條件下儲存備用；

(8)配制酸奶發酵培養基：包括鮮牛奶或全脂奶粉或脫脂奶粉、葡萄糖、乳清粉、檸檬酸氫二銨和水，具體配方是：鮮牛奶或全脂奶粉或脫脂奶粉100～900g/L，葡萄糖5～50g/L，乳清粉10～90g/L，檸檬酸氫二銨5～50g/L；

(9)均質：將配制好的酸奶發酵培養基攪拌均勻后，室溫下進行均質處理，轉速為3000～6000轉/分鐘，時間為5～20分鐘；

(10)滅菌：將均質后的發酵培養基加熱滅菌，溫度為85℃～105℃，滅菌時間為5～30分鐘；

(11)冷卻：將滅菌后的發酵培養基冷卻至30℃～45℃；

(12)接種：將按上述步驟(1)-(7)培養制成的兩種或者兩種以上的乳酸菌冷凍發酵劑混合制成工作發酵劑，并將其按總添加量為0.05～80g/L接種于按上述步驟(8)-(11)配制酸奶發酵培養基中；

然后進行天然酸奶香精底料的制備：

(13)發酵：將步驟(12)接種多種乳酸菌冷凍發酵劑的培養基進行發酵處理，發酵溫度為37℃～45℃，發酵時間為4～24小時；控制發酵后的酸度為70～130°T；

(14)初步的固液分離：將步驟(13)得到的酸奶發酵物在3000～4000轉/分鐘的條件下離心5～8分鐘，進行初步的固液分離；

(15)精制過濾：將步驟(14)得到的酸奶發酵物上清液進行精制過濾，得到透明澄清的天然酸奶香精底料；

(16)樣品檢測：將步驟(15)得到的透明澄清的液體樣品，用GC/MS進行奶香致香成分的定性檢測。