[發(fā)明專利]無豆腥味豆制品的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810033271.1
• 申請日: 2008-01-30
• 公開（公告）號: CN101253961A
• 公開（公告）日: 2008-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 沈建華;趙振陽
• 申請（專利權(quán)）人: 上海清美綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/211;A23C11/10;A23C20/02
• 代理公司: 上海天翔知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 朱妙春

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豆乳、豆腐的生產(chǎn)方法，特別涉及一種無豆腥味豆乳、豆腐的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

豆制品，包括但不限于豆腐、豆干、豆乳、豆?jié){，很受人們的青睞。豆制品營養(yǎng)價值高，售價低廉，可謂物美價廉。美中不足的是，豆制品有腥味。在大豆制品的生產(chǎn)工藝研究中，脫腥成了重要的研究課題。

現(xiàn)在使用的豆奶的脫腥方法比較多，有康奈爾大學(xué)法、伊利諾斯大學(xué)法、脫脂低溫豆粕法、高溫真空脫味法、高溫濕磨法，大豆脫皮法等等，這些技術(shù)的共同特點就是利用加熱使大豆中導(dǎo)致腥味的酶失活。

制作豆制品，一般來講，需要先將大豆清理、浸泡，然后磨漿、過濾、煮漿。需要生產(chǎn)豆腐時，后續(xù)步驟是點漿、罐裝殺菌；需要生產(chǎn)豆干時，后續(xù)步驟是點漿、壓榨成型；需要生產(chǎn)豆?jié){時，后續(xù)步驟是均質(zhì)、超高溫殺菌罐裝；需要生產(chǎn)豆乳時，后續(xù)步驟是調(diào)制、過濾、均質(zhì)、殺菌罐裝。磨漿和煮漿是制作上述豆制品的必經(jīng)步驟。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提出一種無豆腥味豆制品的生產(chǎn)方法，以解決豆制品存在豆腥味的問題。

無豆腥味豆制品的生產(chǎn)方法，包括磨漿、煮漿步驟，其特征在于：

在磨漿步驟采用熱水進(jìn)行磨漿初步去除豆腥味；所述磨漿步驟是將備磨漿的黃豆，放入磨漿機(jī)進(jìn)行熱水磨漿；磨漿步驟的熱水的溫度控制在90℃～98℃，漿的濃度控制在10°～13°；

在煮漿步驟之后增加一脫氣步驟進(jìn)一步去除豆腥味；所述脫氣步驟是將煮漿后的豆?jié){分離豆渣后進(jìn)入脫氣機(jī)進(jìn)行真空脫氣；脫氣步驟的溫度控制在70℃～85℃，真空度控制在70～90KPa，時間控制在10～35min。

本發(fā)明得到的豆制品，無豆腥味，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，老少皆宜，為餐桌佳品，且保質(zhì)期較普通豆制品長，在0～5℃條件下可保質(zhì)7天。

具體實施方式

為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

一、原輔料要求、驗收、儲存及預(yù)處理方法

1、黃豆

原輔料中黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，無霉變、無毒和無有害物質(zhì)污染、無雜質(zhì)。水分要求在10％～12％，蛋白質(zhì)含量在36％以上。

原輔料進(jìn)廠后檢驗感官指標(biāo)和理化指標(biāo)(水份及蛋白質(zhì)含量)

原輔料貯藏于通風(fēng)干燥處，置于墊板上離墻存放。

原料黃豆預(yù)處理一般可采用篩選、風(fēng)選、磁選、水洗等除雜方法。

2、水

達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)。

3、凝固劑

選用優(yōu)質(zhì)食用鹽鹵、內(nèi)酯或石膏。

二、生產(chǎn)工藝及技術(shù)參數(shù)

1、脫皮

將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至60℃，時間控制在20～30分鐘，然后迅速升溫至85℃約8～10分鐘，使豆皮與子葉易于分開，再經(jīng)脫皮機(jī)進(jìn)行豆皮分離。脫皮率要達(dá)到98.5％以上。

2、浸泡

將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度一般在15℃～30℃，不可超過35℃，防止微生物繁殖過快影響產(chǎn)品質(zhì)量。浸泡時間在夏季由于氣溫高一般在3～4小時，冬季為6～14小時。

3、水洗

將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨漿。

4、磨漿

將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在10°～13°。磨漿要用熱水，熱水溫度控制在90℃～98℃。

5、煮漿

將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮。煮漿時關(guān)鍵是要把豆?jié){完全煮開，以去除黃豆中的皂角素、生澀味以及大部分細(xì)菌，鈍化各種酶類，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

6、脫氣

將煮好的豆?jié){分離豆渣后進(jìn)入脫氣機(jī)進(jìn)行真空脫氣。溫度控制在70℃～85℃，真空度在70～90KPa，時間為20～35min。

7、點漿

按2.5‰～3‰比例量的鹽鹵(內(nèi)酯或石膏)乳液進(jìn)行點漿。點漿時間控制在1～5分鐘。

8、

(1)盒裝豆腐

灌裝殺菌將點好的豆?jié){灌裝封盒，放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌。殺菌溫度控制在70℃～85℃，時間為45～55分鐘。將殺菌后的豆腐冷卻到3℃～8℃，即為各種盒裝豆腐成品。

(2)其它豆制品

漿點好以后進(jìn)行壓榨成型，根據(jù)傳統(tǒng)豆制品工藝做成各式豆制品。

9、豆乳、豆?jié){

(1)豆?jié){脫氣后的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)超細(xì)化。均質(zhì)采用兩級均質(zhì)，溫度為75℃左右，第一級壓力為15～20MPa，二級為25～35MPa。均質(zhì)后進(jìn)行超高溫殺菌灌裝即為成品豆?jié){。