[發明專利]一種冷鮮肉的減菌保鮮降耗的生產工藝方法

無效

• 申請號: 200810031162.6
• 申請日: 2008-04-25
• 公開（公告）號: CN101258866A
• 公開（公告）日: 2008-09-10
• 發明（設計）人: 王建偉;劉冬明
• 申請（專利權）人: 偉鴻食品有限公司
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/06
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務所
• 代理人: 魏娟

技術領域

本發明屬于肉食品的生產工藝技術領域，具體涉及一種冷鮮豬肉的減菌保鮮降耗的生產工藝方法。

背景技術

目前，我國城鄉居民消費的豬肉主要是熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指生豬屠宰后不經過任何形式的處理就直接上市銷售的鮮肉，也是我國幾千年來傳統的消費形式。由于熱鮮肉在生產、銷售過程中未對其進行溫度控制，肉體極易受到空氣中微生物的污染而變質，所以熱鮮肉既不衛生、不安全，肉的品質和風味也受到嚴重影響。冷凍肉是我國二十世紀70年代前后興起的另一種肉類消費形式，雖然冷凍肉有保鮮時間長達18個月的優點，但由于肉細胞內汁液的凍結成冰，冰結晶就會使肉品的細胞膜破裂，解凍時，細胞質就會流出，造成肉肌纖維細胞的嚴重損傷，肉汁與營養損失，口感與風味變劣，肉的綜合品質嚴重降低。

冷鮮肉是最近幾年出現的一種全新的鮮肉消費形式，是指豬肉在屠宰加工過程中，采用先進的加工工藝生產與冷鏈運輸銷售的一種分割肉。屠宰過程經過嚴格的同步檢驗、分割、運輸、包裝、銷售各個環節，將肉體的中心溫度保持在0～4℃的范圍內，從而有效地控制微生物的生長，促進肉品的排酸成熟。冷鮮肉在屠宰后直到銷售各個環節始終保持0～4℃溫度不變，肌肉不經過凍結，也不會使細胞膜破裂，從而能較完善地保留下生肉原有的營養成分。由于冷鮮肉始終處在0～4℃溫控范圍內，微生物難以生長，從而能有效地抑制細菌的繁殖，具有一定的保鮮時間，保證了肉品的新鮮度。

冷鮮肉安全、衛生，特別是在0～4℃的預冷、成熟、運輸、銷售的條件下，導致肉品的適當成熟，明顯提高肉的風味與品質。保鮮時間雖然比冷凍肉短，但明顯比熱鮮肉保鮮時間長，并且避免了肉在運輸、銷售過程中的污染。但由于冷鮮肉在生產過程中，需要經過多次的排酸和預冷，損耗也就較大，導致冷鮮肉生產成本也就較熱鮮肉相對較高，價格相對也較貴，因此在我國，冷鮮肉的生產和消費在肉類總產量中所占的比重僅有千分之幾。另外，動物酮體在一定的溫度條件下很容易滋生腐敗細菌，大大縮短了冷鮮肉的保質期，要延長冷鮮肉的保質期，就需要對冷鮮肉體的細菌總數嚴格控制，以達到延長貨架期的目的。所以要在我國推廣冷鮮肉的消費，就必須要降低冷鮮肉的生產成本和延長冷鮮肉的保鮮期。

發明內容

本發明是針對現有冷鮮肉的生產能耗高及保鮮期較短的缺陷，提供一種降低能耗、延長保鮮期的冷鮮肉的生產工藝方法。

本發明是通過如下的生產工藝步驟來實現上述目的的：

(1)將待宰的生豬采用四點式腳部電麻的方法使其致暈，其中，電壓為70～75V；

(2)將致暈后的豬只放血，放血時間不超過5分鐘，然后將豬只進行燙毛、剝皮、去內臟的處理；

(3)將第(2)步所得的豬肉白條放入溫度為-28℃的預冷間進行第一次預冷，預冷時間為45分鐘左右；

(4)將第(3)步所得的豬肉白條進行分割后，放入溫度為-20℃的預冷間進行第二次預冷，預冷時間為6個小時；

(5)將第(4)步所得的冷鮮肉包裝出庫，出庫后的冷鮮肉存放在0～4℃的環境溫度范圍內。

所述工藝過程中，使屠宰車間的溫度保持在15℃左右，使分割車間的溫度保持在12℃左右。

本發明的四點式腳部電麻方式相對于原來的三點式頭部電麻方式具有如下的優點：原來的電麻方式是用90V左右的電壓在豬的頭部進行電擊擊暈豬只，這樣會使豬只產生大量的頸脊尾骨斷裂現象和腿部淤血，而采用改進后的四點式腳部電麻方式電擊豬只暈死后再放血，這樣豬肉體就不會產生淤血的斷頸尾骨的現象，還可以使豬體均勻放血，這樣的豬肉肉色豐潤飽滿，為下道工序奠定了良好的基礎。