[發(fā)明專利]一種魚膠的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810030115.X
• 申請日: 2008-08-07
• 公開（公告）號: CN101642263A
• 公開（公告）日: 2010-02-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 關(guān)德智
• 申請（專利權(quán)）人: 關(guān)德智
• 主分類號: A23L1/327
• 分類號: A23L1/327
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種魚膠的生產(chǎn)工藝。

二、背景技術(shù)：

通常肉類，特別是魚肉都含有一種膠質(zhì)成分。人們傳統(tǒng)上制成豬肉丸、 牛肉丸、魚蛋、魚滑等肉類食品，就是利用了肉類這種富含膠質(zhì)成分的特性。 然而，這種膠質(zhì)成分由于是儲藏在肉類細胞內(nèi)，這就要通過人工的方法使肉 類的細胞破裂，從而才能令到肉類的膠質(zhì)成分滲出。其中，越多的細胞被破 裂，滲出的膠質(zhì)成分才會越多，所制作出來的這些肉類食品才會富具咀嚼性 強的特色。

然而，目前生產(chǎn)這些肉類食品所采用的都是傳統(tǒng)的加工工藝：由人手拍 打的方法讓肉類，特別是魚肉滲出膠質(zhì)成分，使部分魚肉細胞受到破裂而令 魚肉起膠。但是，事實上因為是人工操作，能使魚肉通過拍打而成膠的分量 通常都很低，一般達不到30％。為此。一些食肆酒樓、魚肉加工檔為了提高 魚肉的魚膠分量使之有美味的口感以具有較好的賣點，于是，人們在人手拍 打魚肉的過程中，便常常滲透進去一種俗名為“膨砂”的化學(xué)藥品來增加魚 肉的起膠率。然而，“膨砂”這種化學(xué)物品本身所固有的藥理副作用性，決定 了其長期使用會對人體健康產(chǎn)生危害，而且“膨砂”是一種屬于國家明令禁 止在食品中使用的物品。

正因為用人手拍打魚肉來使之成魚膠，其工作效率很低，且加工時的勞 動強度大，難以實現(xiàn)機械化的連續(xù)生產(chǎn)。而現(xiàn)時的魚肉加工廠家均采用攪拌 機進行魚膠生產(chǎn)進而制成魚膠及其魚蛋、魚丸等成品。但是，無論攪拌機怎 樣攪拌，只因其沒有足夠的沖擊力能使魚肉的細胞破裂，故所生產(chǎn)出來的魚 膠都不及由人手拍打的效果，所以，廠家們也基本上通過滲入上面提及的“膨 砂”這種化學(xué)物品，以令到魚類產(chǎn)品具有分量較高的魚膠，使其達到良好的 口感和咀嚼性。

目前，市場上還發(fā)現(xiàn)人們采用較為大量的淀粉作為填充劑以增加魚膠成品 的咀嚼口感之做法。其實，淀粉僅僅起柔滑的作用，魚肉并沒有真正滲出膠 質(zhì)的成分，由此而制成魚膠及其成品的營養(yǎng)價值仍然較低。然而，在魚價高 漲、市場競爭激烈的前提下，各廠/商家均使用超量淀粉以吸附更多的水分來 制成魚膠及其成品，以降低銷售成本。但是，若淀粉的用量過大，不但不能 令魚膠成品富咀嚼口感，反而會增加魚膠及其成品的生硬度而影響口感，從 而大大削弱了顧客對魚膠及其成品的購買欲。

上面無論采用何種方式生產(chǎn)魚膠，其取材都局限于魚肉，而直到現(xiàn)在仍 然未見有人們利用魚骨、魚頭并將其粉碎后與魚肉充分混合攪勻來制作魚膠。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是要提供一種魚膠的生產(chǎn)工藝，以對現(xiàn)有的、傳統(tǒng)的魚膠 生產(chǎn)工藝作進一步的改良，從而克服用人手拍打魚肉來使之成魚膠，不能適 應(yīng)于機械化的連續(xù)生產(chǎn)導(dǎo)致其工作效率很低的缺陷，以及克服工廠采用攪拌 機進行魚膠生產(chǎn)卻達不到用人手拍打的效果之弊端，并且解決制作魚膠及其 成品因常常要加入“膨砂”或較為大量的淀粉而殘留有害于人們身體健康的 物質(zhì)或使之容易生硬而影響口感和降低咀嚼性的技術(shù)難題，且能保持原魚風(fēng) 味，進一步提高人們購買魚膠成品之欲望。

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：它主要利用魚膠成型機瞬間產(chǎn)生連續(xù)不斷 的強大沖擊力對魚肉物料進行拍打而令其細胞充分破裂使之滲出膠質(zhì)成分的 原理。其中，魚膠的成型處理可通過兩種方式來完成：一是利用壓縮空氣所 產(chǎn)生的高速高壓氣流瞬間、連續(xù)地對骨泥、魚蓉及輔料施予強大的沖擊力， 使其往擋板不斷拍打，從而令骨泥、魚蓉細胞破裂，達到魚膠有效成型的目 的；二是利用高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤高速旋轉(zhuǎn)時所產(chǎn)生的高強度離心力對骨泥、魚蓉 及輔料進行拍打，從而令骨泥、魚蓉細胞破裂，能使魚膠有效地成型。

本發(fā)明的整體工藝流程是：首先，將新鮮的魚骨、魚頭收集后進行衛(wèi)生 處理后送入冷庫，或者將新鮮的魚肉作冰鮮處理；其次，魚骨、魚頭經(jīng)物理 方法而非化學(xué)方法破骨、磨骨并在此過程中添加少量的魚骨湯而形成骨泥， 同時，魚肉經(jīng)絞肉機絞拌成富含膠質(zhì)的魚蓉；接著，由魚膠成型機將骨泥和 魚蓉與少量的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉和水這些輔料進行拍打，這樣， 骨泥、魚蓉細胞在魚膠成型機瞬間產(chǎn)生連續(xù)不斷的強大沖擊力被充分破裂并 與輔料均勻混和，其膠質(zhì)成分得到有效滲出，使之膠結(jié)成一個整體——成膠 處理，從而生產(chǎn)出魚膠半成品；最后，這些魚膠半成品經(jīng)壓片、焙干、消毒、 包裝，進入成品倉庫。