[發明專利]一種果酒釀造工藝

無效

• 申請號: 200810030052.8
• 申請日: 2008-08-07
• 公開（公告）號: CN101333484A
• 公開（公告）日: 2008-12-31
• 發明（設計）人: 蔡錦波;陳敏
• 申請（專利權）人: 蔡錦波
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司
• 代理人: 溫旭

所屬領域

本發明屬水果加工工藝，具體說涉及一種熱帶水果釀造果酒工藝。

技術背景

把水果深加工制成果酒，有利于水果的利用。水果制成的果酒， 營養豐富，色香味俱全，是群眾喜愛的一類酒類。傳統生產工藝在水 果榨汁時發生的嚴重褐變，影響了果汁的風味，同時褐變產生了有害 物質被帶入了果酒之中，進而影響了果酒的質量和風味及營養。尤其 是產品在保質期內發生的氧化褐變問題已嚴重影響到熱帶亞熱帶水果 加工品的口感和外觀，削弱了產品參與國際市場的競爭力，已成為果 酒(汁)加工的瓶頸。

果酒和果汁深加工過程中氧化褐變的控制，解決果酒生產傳統工 藝存在的問題，對推動熱帶亞熱帶水果產業的快速發展壯大具有十分 緊迫和重要的意義。本發明旨在通過在果酒氧化劣變規律、影響因素 及機制的研究基礎上，改進果酒氧化劣變的控制方法，形成一整套有 效控制果酒氧化劣變的工藝技術，以解決果酒發展的瓶頸問題。

本發明是在深入研究了多種水果及蔬菜等褐變的機理的前提下，創 造性的提出了在水果榨汁前進行處理，有效防止了果汁在發酵前的變 色，在果酒形成過程中進一步處理，有效去除有色不溶物質，使成品 酒的穩定性提高，不變色，不沉淀。

發明內容

本發明目的是提供一種針對熱帶亞熱帶水果，如荔枝、枇杷、楊 桃、菠蘿、芒果、龍眼、柚子、番石榴等為原料的釀造型果酒的工藝 方法。

該方法的步驟為：

a.前處理：將水果進行粗切后于百分比濃度為0.05％-1.0％的鹽水中浸 泡20-50分鐘，在旋轉滾筒設備中進行瞬間漂燙處理，溫度控制在 85-98℃，時間控制在3-10秒鐘，漂燙后立即冷卻至25-35℃；

b.榨汁：將漂燙處理后的粗切水果，進行榨汁得果汁；

c.發酵：在果汁中加入葡萄酒酵母菌(Szccharomyces?ellipsoideus)， 在20-40℃溫度下發酵10-15天，得到酒精度為6-13度的發酵汁； d.老熟陳釀：將經發酵的果汁過濾，澄清，加入占果汁總重量 0.01-0.03％的液態SO₂，進行老熟陳釀，時間10-30天。

本發明的工藝包括在d步驟老熟陳釀后的果酒酒基中加入占果汁 總重量1％-6％的蜂蜜，再對酒基進行冷凍處理，冷凍溫度-8℃～-13℃， 時間為24-48小時。

經本發明工藝處理的果酒，可以使發酵及陳釀過程中產生的褐變 發黑物質沉降下來，有效抑制褐變。不僅使酒體顏色艷麗，而且改善 了口感。成品酒質量穩定，顏色悅目，長期存放保持色澤穩定不變， 口感醇厚。

具體實施方式

實施例1

取新鮮成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，檢除爛果，分別浸泡于清 水和0.5％鹽水中30分鐘，在溫度為85℃中漂燙5秒鐘，去核，在組 織搗碎機中進行搗碎處理，將搗碎果汁進行過濾，觀察漂燙處理結果， 取效果最好的果汁分別放入發酵罐中，并加入耐高溫酵母(葡萄酒酵 母Szccharomyces?ellipsoideus)在32℃溫度下進行發酵，時間為10天， 得到酒度為5-15度的發酵汁；將發酵汁進行過濾后，在上清發酵汁中 加入占果汁總重量0.01％的液態SO₂，并添加占果汁總重量0.05％的親 水蔗糖脂肪酸酯進行老熟陳釀處理；將老熟陳釀酒基進行調配，添加 占果汁總重量3％的蜂蜜，冷凍處理，冷凍溫度為-8℃，時間為40小 時，然后通過0.45um濾膜過濾，灌裝即為成品酒。

實施例2

取新鮮成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，檢除爛果，分別浸泡于清 水和0.5％鹽水中30分鐘，在溫度為92℃，中漂燙5秒鐘，去核，其 余步驟同實施例1。

實施例3

取新鮮成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，檢除爛果，分別浸泡于清 水和0.5％鹽水中30分鐘，在溫度為95℃，中漂燙5秒鐘，去核，其 余步驟同實施例1

實施例4-6

取荔枝100KG，在漂燙步驟中各種水果分別在85℃，92℃和95℃ 各漂燙5秒鐘(三個漂燙溫度對應三個實施例，即85℃為實施例4， 92℃為實施例5，95℃為實施6)，其他步驟工藝與枇杷一樣，分別制 成荔枝成品酒。

實施例7-9