[發明專利]制備甘蔗白蘭地酒的方法

無效

• 申請號: 200810029822.7
• 申請日: 2008-07-29
• 公開（公告）號: CN101323825A
• 公開（公告）日: 2008-12-17
• 發明（設計）人: 周世水
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12G3/12
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及酒的釀造、蒸餾技術領域，具體涉及甘蔗白蘭地酒的制備方法。

背景技術

現有白蘭地酒生產技術非常多，其核心內容是以葡萄汁發酵后，進行二次蒸餾和橡木桶陳釀或橡木片浸泡而成。其中以其他類型的水果釀造的白蘭地酒很少，特別是沒有以甘蔗直接釀造白蘭地酒的技術或產品。原因是葡萄具有合適的酸度，pH3.5左右，合適的糖度17～19％，以及酵母生長和發酵需要的多種營養成分。因此，葡萄釀酒基本不需要營養成分調整就可以直接進行發酵，而甘蔗釀酒需要調整甘蔗汁的營養成分和酸度，所以發酵技術需要突破原有葡萄發酵釀酒的技術框架來進行創新性的研制。由于甘蔗汁不能夠直接進行發酵和蒸餾得到白蘭地酒，現在也沒有這方面的技術研究和產品，而甘蔗是我國南方多產的低價值農作物，急需高附加價值的深加工技術。目前白蘭地酒在我國每年都有10％以上的消費增長量，消費者，特別是年輕新興消費者更偏好于白蘭地酒的消費。因此，本發明創造的目的就是利用我國南方廉價而多產的甘蔗來創新性的生產甘蔗白蘭地酒，以滿足消費者的新需求，并能顯著提高甘蔗的附加價值。

我國甘蔗種植面積從1949年的160萬畝發展到現在年種植約2000萬畝，產量達到1.5億噸以上，制糖消耗1.2億噸以上，另外約20％的甘蔗用于直接消費或生產酒精。目前我國甘蔗種植主要分布在廣西、云南、廣東、海南等省區。甘蔗出產一般在當年11月到次年的4月，氣溫平均20℃左右。加上釀造啤酒的麥芽容易購買，保證了甘蔗白蘭地酒在甘蔗產區釀酒需要的大量廉價原料。

因此，開發利用果酒酵母生產甘蔗白蘭地酒的生產技術，具有首創性和很好的市場前景，應用價值極強。由于甘蔗與葡萄本身在果香上存在較大的差異，導致釀造的甘蔗白蘭地酒與葡萄釀造的白蘭地酒在香味上有一定的差異。但是，作為一種新型白蘭地酒，具有自己的特征香味，如甘蔗味和淡淡甜味，這更容易滿足新的消費需求。

發明內容

本發明的目的在于克服現有釀酒技術在釀造甘蔗白蘭地酒時存在的上述不足，提供了制備甘蔗白蘭地酒的方法，該方法通過添加麥芽汁和有機酸來調整甘蔗汁的營養成分和酸度，然后釀造出優質甘蔗白蘭地酒。本發明解決了甘蔗汁作為釀酒原料時營養成分不足和酸度偏低的難題，并通過優化甘蔗汁發酵工藝和蒸餾工藝，獲得達到白蘭地酒質量標準的甘蔗白蘭地酒。本發明的目的可通過如下技術方案實現：

制備甘蔗白蘭地酒的方法，包括如下工藝步驟：

(1)制備麥芽汁：將麥芽打成粉后，加入相當于麥芽質量3.5～5倍的純凈水，60～70℃保溫2～3小時，過濾得到15～20°P的澄清麥芽汁；

(2)制備甘蔗汁發酵液：將15～20°P的麥芽汁加入到甘蔗汁中，制備成甘蔗汁發酵液，其中麥芽汁濃度1～3°P、糖度160～180g/L；再用檸檬酸和酒石酸將甘蔗汁發酵液調至pH3.5～4.5，所述檸檬酸與酒石酸的質量比為3～5∶1；

(3)加入果酒酵母，使甘蔗汁發酵液中的菌種濃度為(0.6～1.4)×10⁷cfu/mL，在16～20℃發酵6～8天，得到甘蔗原酒；

(4)離心或過濾去甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒；

(5)將甘蔗原酒進行兩次蒸餾后得到甘蔗二蒸酒，再用橡木片浸泡后稀釋勾兌得到甘蔗白蘭地酒。

上述方法中，步驟(2)中所述甘蔗汁是將甘蔗進行清洗、破碎、壓榨并去掉渣、沫后得到的澄清甘蔗汁。

上述方法中，步驟(4)中去掉酵母泥后澄清的甘蔗原酒，其酒精度為9～11％vol(在本發明中是指20℃的體積比)。

上述方法中，步驟(5)所述蒸餾包括一次蒸餾和二次蒸餾，所述一次蒸餾是將步驟(4)所述的甘蔗原酒進行6～10小時的蒸餾，得到酒精度26～30％vol的甘蔗一蒸酒；所述二次蒸餾是將甘蔗一蒸酒進行8～12小時蒸餾后，得到占甘蔗一蒸酒酒精總量10～20％的酒頭、70～80％的甘蔗二蒸酒和5～10％的酒尾，該甘蔗二蒸酒酒精度60～70％vol。

上述方法中，步驟(5)中的甘蔗二蒸酒加入4～8g/L橡木片，在25℃或常溫下浸泡6～24個月，得到甘蔗白蘭地基酒。

上述方法中，步驟(5)中的甘蔗白蘭地酒是將橡木片浸泡過的甘蔗蒸餾酒用純凈水稀釋勾兌而得到甘蔗白蘭地酒，酒精度36～53％vol。

上述方法中，將步驟(5)中的甘蔗白蘭地酒要用0.1μm的超濾膜過濾除雜后，得到成品甘蔗白蘭地酒。

本發明具有如下優點：