[發(fā)明專(zhuān)利]一種無(wú)苦腥味魚(yú)類(lèi)蛋白粉的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810029603.9
• 申請(qǐng)日: 2008-07-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101347174A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-01-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 章超樺;曾少葵;楊萍;洪鵬志;吉宏武;周春霞
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣東海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23J1/04
• 分類(lèi)號(hào): A23J1/04
• 代理公司: 湛江市三強(qiáng)專(zhuān)利事務(wù)所
• 代理人: 龐愛(ài)英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種利用微生物發(fā)酵方法制備無(wú)苦腥味魚(yú)類(lèi)蛋白粉，屬于生物技術(shù)及食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的三分之一左右，位居世界第一位。據(jù)報(bào)道我國(guó)2005年羅非魚(yú)總產(chǎn)量達(dá)104萬(wàn)T。但由于我國(guó)水產(chǎn)加工水平較低，水產(chǎn)加工副產(chǎn)品產(chǎn)量極大。因此，如何提高低值水產(chǎn)品的利用率，如何開(kāi)發(fā)低值水產(chǎn)品的市場(chǎng)，就成了水產(chǎn)行業(yè)亟需解決的一個(gè)重要問(wèn)題。

近些年的研究表明，通過(guò)酶法水解低值魚(yú)及魚(yú)類(lèi)加工下腳料，開(kāi)發(fā)利用水解蛋白資源，提高其應(yīng)用價(jià)值，是水產(chǎn)品綜合利用的有效途徑。但魚(yú)蛋白酶解液存在著較重的苦腥味，從而限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

國(guó)內(nèi)的研究發(fā)現(xiàn)，酶解蛋白液中的苦味與疏水性氨基酸側(cè)鏈有關(guān)，而腥味主要來(lái)源于原料本身和水解過(guò)程，呈腥味的化學(xué)成分是氨、二甲胺、三甲胺，氮雜環(huán)己烷、吲哚、揮發(fā)性氨基酸、低分子的醛、酮等物質(zhì)。目前，對(duì)酶解蛋白液脫腥脫苦的研究主要是采用物理化學(xué)方法，如活性炭吸附法、β-糊精包埋法、乙醚萃取法等，也有采用微生物發(fā)酵法的，但使用單一的脫腥去苦方法效果往往不是很理想。多種方法綜合運(yùn)用并取得較好的脫腥去苦，尚處于空白狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)苦腥味魚(yú)類(lèi)蛋白粉的制備方法，將低值魚(yú)及魚(yú)類(lèi)加工下腳料破碎后，通過(guò)對(duì)酶解過(guò)程的監(jiān)控，從而減少苦味肽的形成，生產(chǎn)無(wú)苦腥味魚(yú)蛋白質(zhì)粉。

本發(fā)明的目的可以通過(guò)如下工藝措施來(lái)實(shí)現(xiàn)無(wú)苦腥味魚(yú)蛋白質(zhì)粉的制備：

通過(guò)篩選合適的蛋白酶并對(duì)其進(jìn)行控制酶解，減少苦味肽的形成，再利用乳酸菌對(duì)蛋白酶解液進(jìn)行發(fā)酵除腥，然后噴霧干燥制成耐保藏的無(wú)苦腥味魚(yú)類(lèi)蛋白粉。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1.本發(fā)明的蛋白粉是利用魚(yú)類(lèi)加工下腳料生產(chǎn)的，來(lái)源廣泛，為魚(yú)的加工廢棄物高值化利用提供了一條新的途徑；

2、本發(fā)明解決了酶水解產(chǎn)物中腥苦味物質(zhì)影響其利用的問(wèn)題；

4、本發(fā)明是一種生物酶法，通過(guò)對(duì)酶解過(guò)程的監(jiān)控，從而減少苦味肽的形成；

5、產(chǎn)品安全有效、無(wú)毒副作用，具有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可作為食品基料開(kāi)發(fā)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的目的可以通過(guò)如下工藝措施來(lái)實(shí)現(xiàn)：

1.原料的處理

將魚(yú)加工下腳料中的魚(yú)頭、魚(yú)骨及碎肉粉碎，按料水比1∶2加入水，攪拌均勻。

2.控酶解反應(yīng)

所得均漿溶液在恒溫水浴中，溫度升至40～50℃時(shí)，按酶/底物2％的比加入篩選出的蛋白酶進(jìn)行水解，通過(guò)pH-state法監(jiān)測(cè)水解度，水解度約30％時(shí)，滅酶。

3.水解液發(fā)酵：利用嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌在41℃～48℃進(jìn)行發(fā)酵。

4.滅菌、過(guò)濾：對(duì)發(fā)酵后的酶解液在100℃滅菌5min，用60目篩過(guò)濾。

5.噴霧干燥

所述蛋白酶可為復(fù)合蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶中的一種或幾種。

所述菌種為嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌的一種或幾種。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明結(jié)合實(shí)施工藝實(shí)例做進(jìn)一步說(shuō)明：

實(shí)施例1

羅非魚(yú)頭、魚(yú)排、碎肉500g破碎→加水→均漿→恒溫水浴至40～50℃→加入10g木瓜蛋白酶→酶解至水解度35％→100℃水浴10min滅酶→過(guò)濾→濾液冷卻至45℃→接種嗜熱乳鏈球菌發(fā)酵4h→100℃滅菌5min→過(guò)濾→濾液噴霧干燥制得無(wú)腥苦味魚(yú)蛋白粉。

實(shí)施例2

蛇鯔魚(yú)500g破碎→加水→均漿→恒溫水浴至40～50℃→加入5g枯草桿菌蛋白酶→酶解至水解度25％→100℃水浴10min滅酶→過(guò)濾→濾液冷卻至45℃→接種保加利亞乳桿菌發(fā)酵4h→100℃滅菌5min→過(guò)濾→濾液噴霧干燥制得無(wú)腥苦味魚(yú)蛋白粉。

實(shí)施例3

軍曹魚(yú)頭、魚(yú)排1000g破碎→加水→→恒溫水浴至40～50℃→加入10g枯草桿菌蛋白酶及木瓜蛋白酶→酶解至水解度25％→100℃水浴10min滅酶→過(guò)濾→濾液冷卻至45℃→接種保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌發(fā)酵4h→100℃滅菌5min→過(guò)濾→濾液噴霧干燥制得無(wú)腥苦味魚(yú)蛋白粉。