[發明專利]一種提高醬油大曲蛋白酶活力的方法

有效

• 申請號: 200810028774.X
• 申請日: 2008-06-13
• 公開（公告）號: CN101297690A
• 公開（公告）日: 2008-11-05
• 發明（設計）人: 趙謀明;崔春;趙海鋒;趙強忠;任嬌艷
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及食品生物技術領域，具體涉及一種提高醬油大曲蛋白酶活力 的方法。

背景技術

醬油在我國屬于傳統發酵行業，其產量與產值都十分巨大。據統計，我國 醬油年產量在580萬噸左右，總產值接近300億人民幣，占我國調味品總產值 的30％。泡豆水是醬油生產的副產品，據統計每生產1t醬油約產生0.6t泡豆 水，以年產580萬噸醬油計，則我國每年產生的泡豆水達340萬噸。泡豆水中 大豆乳清蛋白含量0.6％～0.8％，目前大部分泡豆水皆作污水進行處理后排放， 造成資源的極大浪費及環境的嚴重破壞。

醬油大曲中蛋白酶活力是影響醬油蛋白利用率和氨基酸轉化率的重要因 素之一。目前提高醬油大曲蛋白酶活力的方法主要有：菌種選育改良、或通過 對制曲工藝條件進行大幅度調整，如恒溫恒濕制曲、低溫長時間制曲。傳統菌 種選育誘變耗時長勞動量大，且結果往往不理想；通過基因工程進行菌種改良 提高菌種蛋白酶活力往往帶來不確定性的安全問題。恒溫恒濕制曲或低溫長時 間制曲工藝復雜、能耗較大、設備投資大，不利于在我國大面積推廣。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供一種提高醬油制曲 蛋白酶活力的方法。

本發明的另一目的是提供一種具有提高醬油大曲蛋白酶活力的大豆乳清 蛋白肽的制備方法。

本發明所述的一種提高醬油大曲蛋白酶活力的方法包括將相當于大豆重 量的0.01％～0.1％的大豆乳清蛋白肽、10％～80％的面粉或麩皮與0.1％～0.6％ 菌種混合后，均勻分布在蒸煮后大豆上進行醬油制曲。

上述方法中，所述制曲的條件為：制曲時間為1～3天，溫度在25℃～35 ℃，相對濕度60％～100％。

所述大豆乳清蛋白肽通過如下方法制備：將泡豆水濃縮至蛋白質含量為 5％～10％(重量)，添加木瓜蛋白酶或胰酶水解至水解度為9％～12％，滅酶、 濃縮、噴霧干燥得大豆乳清蛋白肽。

上述的制備方法中，所述滅酶的條件為90℃～95℃，保持20min～30min。

上述的制備方法中，所述大豆乳清蛋白肽中分子量小于3000Da的肽占總氮 的70％(重量)以上。

本發明與現有技術相比具有如下優點：

1、本發明以泡豆水中大豆乳清蛋白為原料，通過控制酶解獲得大豆乳清 蛋白肽，不僅可大大減少醬油生產過程中的高濃度有機廢水的排放，而且獲得 了一種具有提高醬油曲蛋白酶活力的生物活性肽。

2、本發明通過在醬油制曲過程中添加一種具有提高醬油曲蛋白酶活力的 生物活性肽，可明顯提高醬油大曲的蛋白蛋白酶活力，從而提高醬油的蛋白質 利用率，經濟效益顯著。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明的具體實施方式作進一步的說明。

實施例1

1、將泡豆水濃縮至蛋白質含量為5％，添加木瓜蛋白酶水解至水解度為9％， 90℃，保持30min滅酶、濃縮、噴霧干燥得大豆乳清蛋白肽。所得大豆乳清蛋 白肽中分子量小于3000Da的肽占總氮的70.5％。

2、以相對于大豆的重量計，將0.01％的大豆乳清蛋白肽、10％的面粉與0.1％ 菌種(滬釀3042)混合后，均勻分布在蒸煮后大豆上，制曲2天，溫度在30℃， 相對濕度90％，得醬油大曲，其蛋白酶活力為1150u/g。將所得大曲進行進行露 天發酵，醬油蛋白質回收率達到86.3％，氨基酸轉化率為62.4％。

實施例2

1、將泡豆水濃縮至蛋白質含量為8％，添加胰酶水解至水解度為10％，93 ℃，保持25min滅酶、濃縮、噴霧干燥得大豆乳清蛋白肽。所得大豆乳清蛋白 肽中分子量小于3000Da的肽占總氮的72.4％。

2、以相對于大豆的重量計，將0.05％的大豆乳清蛋白肽、40％的麩皮與 0.3％菌種(滬釀3042)混合后，均勻分布在蒸煮后大豆上，制曲1天，溫度 在35℃，相對濕度60％，得醬油大曲，其蛋白酶活力達到1236u/g。將所得大 曲進行進行露天發酵，醬油蛋白質回收率達到88.6％，氨基酸轉化率為63.5％。

實施例3