[發(fā)明專利]米香型小曲米酒的釀造方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810027482.4
• 申請(qǐng)日: 2008-04-17
• 公開（公告）號(hào): CN101260352A
• 公開（公告）日: 2008-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡文雄;黃紹干;張仕蘊(yùn)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東省蕉嶺縣一線天酒業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種釀酒的方法，特別是一種米香型小曲米酒的釀造方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的米香型小曲米酒香味清淡，后味較澀，微苦，出酒率只有70～75％，發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)15～18天。中國(guó)專利號(hào)200510037554.X公開一種釀造金櫻子酒的方法，中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?7108122.0公開一種金櫻子酒的制作方法，均全部用金櫻子為原料釀造，容易受原料季節(jié)性和保存的限制，很難長(zhǎng)期批量生產(chǎn)，且金櫻子價(jià)格高，出酒率低，發(fā)酵周期長(zhǎng)等因素導(dǎo)致生產(chǎn)成本高昂。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是提供一種出酒率高達(dá)83％的米香型小曲米酒的釀造方法。

本發(fā)明可按照以下步驟依次進(jìn)行：(1)將新鮮成熟的金櫻子破開，去除殼內(nèi)的細(xì)絨毛和果核，曬干后將金櫻子粉碎成粉狀；(2)取100質(zhì)量份大米用水浸泡50～70分鐘，撈起拌入4～6質(zhì)量份金櫻子粉，放入容器內(nèi)蒸煮，取出蒸熟的米飯；(3)當(dāng)蒸熟的米飯溫度降至30～35℃時(shí)，拌入0.8～1.0質(zhì)量份酒曲即為酒醅，將酒醅放入容器內(nèi)；(4)當(dāng)酒醅溫度升至36～38℃時(shí)，加入130～150質(zhì)量份水，酒醅發(fā)酵溫度控制在30～38℃，發(fā)酵時(shí)間11～13天，將酒醅蒸餾，得到小曲米酒。

本發(fā)明將粉狀的金櫻子作為輔料拌入酒醅中進(jìn)行發(fā)酵，其蒸餾出來的米香型小曲米酒米香濃郁，具有淡淡的果香味，口感醇和，后味微甜，酒香更富有層次感，提高了米香型小曲米酒的檔次；金櫻子含糖量多，是降解酶、發(fā)酵菌種所喜愛的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能大大提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵周期，同時(shí)將大米充分轉(zhuǎn)化成酒，出酒率高達(dá)83％；將金櫻子曬干粉碎后，便于保存，能確保常年批量生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。

金櫻子，別名：山石榴、山雞頭子、糖果、檳榔果、野石榴、糖橘子、小石榴、螳螂果；藥用部位：成熟果實(shí)；藥材性狀：金櫻子為花托發(fā)育而成的假果，呈倒卵形，長(zhǎng)2～3.5cm，直徑1～2cm。表面紅黃色或紅棕色，有突起的棕色小點(diǎn)，系毛刺脫落后的殘基。頂端有盤狀花萼殘基，中央有黃色柱基，下部漸尖，質(zhì)硬。切開后，花托壁厚1～2mm，內(nèi)有多數(shù)堅(jiān)硬的小瘦果，內(nèi)壁及瘦果均有淡黃色絨毛。功能主治：固精縮尿，澀腸止瀉。用于遺精滑精，遺尿尿頻，崩漏帶下，久瀉久痢。

實(shí)施例一

取新鮮完全熟透的金櫻子，對(duì)半破開，將里面的細(xì)絨毛和果核剔除，然后清洗干凈、曬干，曬干后的金櫻子用粉碎機(jī)粉碎成粉狀；將100千克大米用水浸泡50分鐘，撈起沖洗干凈后拌入6千克金櫻子粉，倒入蒸飯鍋內(nèi)，根據(jù)放米量的多少和米質(zhì)的軟硬程度適時(shí)開蓋灑水和扒松，使大米均勻受熱，不會(huì)有半生熟的米飯，當(dāng)蒸熟的米飯從鍋內(nèi)取出，攤至涼飯臺(tái)，將米飯疏松，用電風(fēng)扇將蒸熟的米飯吹至30℃，加入1千克的醇正醇高效增香型酒曲拌勻，即為酒醅，把酒醅倒入經(jīng)殺菌消毒干凈的飯埕內(nèi)；當(dāng)酒醅的溫度升至36℃時(shí)，加入150千克水進(jìn)行發(fā)酵，控制酒醅發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵周期為13天，當(dāng)發(fā)酵酒醅成熟時(shí)，將酒醅進(jìn)行蒸餾，即得到50％(vol)83千克米香型小曲米酒。

實(shí)施例二

將新鮮成熟的金櫻子破開，去除殼內(nèi)的細(xì)絨毛和果核，曬干后將金櫻子粉碎成粉狀；取100千克大米用水浸泡70分鐘，撈起拌入4千克金櫻子粉，放入容器內(nèi)蒸煮，取出蒸熟的米飯；當(dāng)蒸熟的米飯溫度降至35℃時(shí)，拌入0.8千克醇正醇高效增香型酒曲，即為酒醅，把酒醅放入酒甕內(nèi)；當(dāng)酒醅溫度升至38℃時(shí)，加入130千克水，酒醅發(fā)酵溫度控制在38℃，發(fā)酵時(shí)間11天，將酒醅進(jìn)行蒸餾，得到50％(vol)82.6千克米香型小曲米酒。

本發(fā)明的米香型小曲米酒經(jīng)檢測(cè)：總酸(以乙酸計(jì))0.42g/L，總脂(以乙酸乙酯計(jì))0.7g/L，β-苯乙醇24mg/L，乳酸乙酯0.48g/L，高于GB/T10781.3-2006標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)檢驗(yàn)指標(biāo)。