[發明專利]一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法

無效

• 申請號: 200810026305.4
• 申請日: 2008-02-02
• 公開（公告）號: CN101496550A
• 公開（公告）日: 2009-08-05
• 發明（設計）人: 楊錫洪;解萬翠;章超樺;王維民;吳曉萍;諶素華
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23G3/02
• 分類號: A23G3/02;A23G3/36;A23G3/42
• 代理公司: 湛江市三強專利事務所
• 代理人: 龐愛英

技術領域

本發明屬于農產品加工技術領域，特別是一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法。

背景技術

果脯具有悠久的生產歷史，攜帶方便，甜香適口，咀嚼感好，是上乘的、純天然休閑保健食品。但由于果脯多為民間傳統工藝生產，企業規模小、設備落后、技術力量薄弱。近年來，各地市場果脯產品被質檢部門曝光的事件屢見報端，主要原因就是產品含有過量防腐劑，二氧化硫和細菌總數含量超標。商販為了提高產品的保質期，采用高糖、低水分和加入過量的防腐劑的方法，從而致使產品風味變劣，甚至有害健康。

低糖果脯的開發將為當地農村經濟的發展帶來巨大的機遇，農產品深加工技術是解決農產品出路，提高農民經濟收入的關鍵。這對農產品種植業和當地農業經濟的發展帶來了很大的推動作用。

高糖果脯的熱值高，長期食用易引起肥胖。而且，夏天食用時果脯表面發粘，冬天時易反砂，表面白白的一層糖，影響美觀。低糖產品是未來健康食品的發展趨勢，但加工中隨著糖濃度的降低，滲糖速度減慢，需要延長煮糖時間。目前市場上生產的高糖果脯的糖含量近60％，而低糖果脯產品中總糖含量一般為40％-50％。

含糖量的降低將顯著影響產品的水分活度Aw，又影響著產品的保質期。目前，果脯生產企業設備落后，技術力量薄弱，管理不規范，極易造成果脯的微生物超標，企業往往利用高糖含量達到延長保質期的目的，甚至添加化學合成的防腐劑等，嚴重地危害了消費者的健康。

發明內容

本發明的目的是提供一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，采用以食品級殼聚糖為原料經酶法水解制備水溶性殼聚糖，作為保濕劑添加到果脯制備時的煮糖液中，通過降低果脯的水分活度，在果脯含糖量降低、水分含量提高的前提下，仍可以抑制微生物的繁殖，使低糖果脯的保質期達到12個月以上。

本發明包括如下步驟：

①原料：可以采用水果或蔬菜；

②清洗：用清水洗凈；

③切片：采用手工或機械的方法切成一定規格的片；

④護色液浸泡：采用抗壞血酸鈉、氯化鈣配制的護色液浸泡；

⑤清水漂洗：用清水漂洗；

⑥煮糖：將水溶性殼聚糖添加到煮糖液中，加熱至沸，放入果片煮制；

⑦瀝干：撈出果片，于篩網上控干糖液；

⑧烘干：在干燥機中，調整溫度、濕度，烘干；

⑨包裝、成品：按照產品標準要求包裝。

所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是水溶性殼聚糖是用食品級殼聚糖經酶法水解，水解用的酶制劑包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶、脂肪酶水解、特異性殼聚糖水解酶。

所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是煮糖液，其中還原糖占10％～50％，總糖度為20％～35％。

所述的水溶性殼聚糖的粘均分子量，通過控制水解時間，使水解后的殼聚糖的粘均分子量低于9kD。

所述的水溶性殼聚糖的添加量，在煮糖液中的添加量為0.5％～2.5％。

所述的煮糖時間為20～40min。

本發明生產的果脯，其糖度為26％，水分含量20％，細菌總數小于10cfu/g，霉菌數小于10cfu/g，無化學合成防腐劑，常溫下保質期為12月。果脯的色澤橙黃、晶瑩透亮、軟硬適口的，完全為綠色、純天然的休閑食品。通過提高果脯的出品率和感觀品質，提高產品質量，提高企業的經濟效益。

具體實施方式

本發明采用以食品級殼聚糖為原料經酶法水解制備水溶性殼聚糖，作為保濕劑添加到果脯制備時的煮糖液中，通過降低果脯的水分活度，在果脯含糖量降低、水分含量提高的前提下，仍可以抑制微生物的繁殖，使低糖果脯的保質期達到12個月以上。

在不添加任何化學合成食品添加劑、確保純天然特色的前提下，開發出低糖、高水分的果脯產品。經過大量的實驗研究和中試，建立了全新的加工工藝。

實施例1

采用中性蛋白酶水解食品級殼聚糖，水解條件為溫度40～50℃，pH6～7，酶的添加量為2000～4000U/g，水解20～40min，制備的水溶性殼聚糖的粘均分子量低于9kD。煮糖液的總糖度為30％，其中麥芽糖含量為10％，水溶性殼聚糖的添加量為0.5％，加熱沸騰后加入果片，在沸騰條件下煮制30min。撈出瀝干，干燥。

果脯的糖度為26％，常溫下保質期為12月。果脯的色澤橙黃、晶瑩透亮、軟硬適口的，完全為綠色、純天然的休閑食品。

實施例2