[發明專利]低鹽無硝風鵝的制作方法

無效

• 申請號: 200810024467.4
• 申請日: 2008-03-25
• 公開（公告）號: CN101243885A
• 公開（公告）日: 2008-08-20
• 發明（設計）人: 吳松青
• 申請（專利權）人: 吳松青
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23B4/023;A23B4/03
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司
• 代理人: 劉喜蓮

技術領域

本發明涉及一種食品的制作方法，特別是一種低鹽無硝風鵝的制作方法。

背景技術

傳統風味熟食在制備過程中為了保證食品不變質，一般鹽度較高，在5％以上，所以在食用時口感太咸，從食品營養學角度講食鹽過多易導致動脈硬化等不利于健康的后果。而且在制備過程中一般均使用的是硝酸鈉、亞硝酸鈉等，在食品中起到發色、防腐、增香的效果，但是同時硝酸鹽對人體健康有害，長期微量食用會導致畸形、癌變等危害。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種低鹽、嫩化、無硝風鵝的制作方法，該方法可操作性強，所制得的產品口感好。

本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是一種低鹽無硝風鵝的制作方法，其特點是，其步驟如下：

(1)選料與預處理：選取非疫區兩光白條鵝(無爪、翅)為原料，對選好后的白條鵝進行預處理；

(2)注射：配制注射鹵液，保持溫度在15℃以下，對鵝脯、鵝大腿進行注射，注射量為鵝體重的12-18％；所述的注射鹵液配方為：每20kg香料水中加入：0.8-1.2％木爪蛋白酶制劑2-4ml，異Vc鈉4-6g，菌種1-3ml，山梨酸鉀1.5-2.5g，冰乙酸1-3ml，白砂糖15-25g，食鹽700-900g，39°-60°白酒8-12ml，三聚磷酸鈉0.8-1.2g；

(3)浸味：配制浸味鹵水，按浸味鹵水∶鵝體重量比1-3∶1的比例入浸味池中浸味，浸味鹵水溫度不超過15℃；浸沒3-5小時，浸沒時需進行翻池若干次；所述浸味鹵水配方為：每20kg香料水中加入：0.8-1.2％木爪蛋白酶制劑2-4ml，異Vc鈉4-6g，菌種1-3ml，山梨酸鉀3-5g，冰乙酸1-3ml，白砂糖15-25g，食鹽1.8-2.2kg，39°-60°白酒8-12ml，三聚磷酸鈉0.8-1.2g；

(4)嫩化：將浸味后的風鵝撈出，放入滾揉機內，間歇地進行真空滾揉；

(5)調階風干：采用三步調階風干法；第一步，瀝鹵風干階段，風速8-12m/s，相對濕度75～90％，溫度17～19℃，風干時間12～14小時；第二步，勻速風干階段，風速4-8m/s，相對濕度60～75％，溫度16～18℃，風干時間22～24小時；第三步，風味形成階段，風速4-8m/s，相對濕度55～68％，溫度15～17℃，風干時間48～56小時；

(6)漂燙與二次清理：將風干后的風鵝，浸沒于90℃～95℃水中漂燙3～5分鐘，將表皮軟化；然后將鵝表皮殘留的毛、毛根拔掉，剔除異味鵝只；

(7)煮制：配制煮制鹵湯，按鹵湯∶風鵝重量比1-3∶1的比例進行煮制。鹵湯溫度為92～98℃，加蓋保溫煮制35-70分鐘，將風鵝煮透；所述鹵湯配方為：每100kg香料水中加入：鹽2-3kg，白砂糖0.4-0.6kg，異Vc鈉40-60g，味精50-70g，I+G?50-70g，風味香精150-250g，香蘭素1-3克，米酒100-200g，蔥、姜各250-350g；

(8)預冷與包裝：將煮制完畢的風鵝在15℃以下環境下進行預冷，至風鵝溫度為35-40℃后，真空包裝；

(9)滅菌：根據保質需要進行熱力滅菌；滅菌后放入10～14℃風冷室內，在12小時內將風鵝冷卻至中心溫度為14-17℃，然后檢驗，入庫。