[發(fā)明專利]低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法無(wú)效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 200810024467.4 | 申請(qǐng)日： | 2008-03-25 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN101243885A | 公開(kāi)（公告）日： | 2008-08-20 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 吳松青 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 吳松青 |
| 主分類號(hào)： | A23L1/315 | 分類號(hào)： | A23L1/315;A23L1/314;A23B4/023;A23B4/03 |
| 代理公司： | 南京眾聯(lián)專利代理有限公司 | 代理人： | 劉喜蓮 |
| 地址： | 222000江蘇省連云港市*** | 國(guó)省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 低鹽 無(wú)硝風(fēng)鵝 制作方法 | ||
1.一種低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法，其特征在于，其步驟如下：
(1)選料與預(yù)處理：選取非疫區(qū)兩光白條鵝為原料，對(duì)選好后的白條鵝進(jìn)行預(yù)處理；
(2)注射：配制注射鹵液，保持溫度在15℃以下，對(duì)鵝脯、鵝大腿進(jìn)行注射，注射量為鵝體重的12-18％；所述的注射鹵液配方為：每20kg香料水中加入：0.8-1.2％木爪蛋白酶制劑2-4ml，異Vc鈉4-6g，菌種1-3ml，山梨酸鉀1.5-2.5g，冰乙酸1-3ml，白砂糖15-25g，食鹽700-900g，39°-60°白酒8-12ml，三聚磷酸鈉0.8-1.2g；
(3)浸味：配制浸味鹵水，按浸味鹵水∶鵝體重量比1-3∶1的比例入浸味池中浸味，浸味鹵水溫度不超過(guò)15℃；浸沒(méi)3-5小時(shí)，浸沒(méi)時(shí)需進(jìn)行翻池若干次；所述浸味鹵水配方為：每20kg香料水中加入：0.8-1.2％木爪蛋白酶制劑2-4ml，異Vc鈉4-6g，菌種1-3ml，山梨酸鉀3-5g，冰乙酸1-3ml，白砂糖15-25g，食鹽1.8-2.2kg，39°-60°白酒8-12ml，三聚磷酸鈉0.8-1.2g；
(4)嫩化：將浸味后的風(fēng)鵝撈出，放入滾揉機(jī)內(nèi)，間歇地進(jìn)行真空滾揉；
(5)調(diào)階風(fēng)干：采用三步調(diào)階風(fēng)干法；第一步，瀝鹵風(fēng)干階段，風(fēng)速8-12m/s，相對(duì)濕度75～90％，溫度17～19℃，風(fēng)干時(shí)間12～14小時(shí)；第二步，勻速風(fēng)干階段，風(fēng)速4-8m/s，相對(duì)濕度60～75％，溫度16～18℃，風(fēng)干時(shí)間22～24小時(shí)；第三步，風(fēng)味形成階段，風(fēng)速4-8m/s，相對(duì)濕度55～68％，溫度15～17℃，風(fēng)干時(shí)間48～56小時(shí)；
(6)漂燙與二次清理：將風(fēng)干后的風(fēng)鵝，浸沒(méi)于90℃～95℃水中漂燙3～5分鐘，將表皮軟化；然后將鵝表皮殘留的毛、毛根拔掉，剔除異味鵝只；
(7)煮制：配制煮制鹵湯，按鹵湯∶風(fēng)鵝重量比1-3∶1的比例進(jìn)行煮制，鹵湯溫度為92～98℃，加蓋保溫煮制35-70分鐘，將風(fēng)鵝煮透；所述鹵湯配方為：每100kg香料水中加入：鹽2-3kg，白砂糖0.4-0.6kg，異Vc鈉40-60g，味精50-70g，I+G?50-70g，風(fēng)味香精150-250g，香蘭素1-3克，米酒100-200g，蔥、姜各250-350g；
(8)預(yù)冷與包裝：將煮制完畢的風(fēng)鵝在15℃以下環(huán)境下進(jìn)行預(yù)冷，至風(fēng)鵝溫度為35-40℃后，真空包裝；
(9)滅菌：根據(jù)保質(zhì)需要進(jìn)行熱力滅菌；滅菌后放入10～14℃風(fēng)冷室內(nèi)，在12小時(shí)內(nèi)將風(fēng)鵝冷卻至中心溫度為14-17℃，然后檢驗(yàn)，入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法，其特征在于，在步驟(1)中，采用以下方法進(jìn)行預(yù)處理：拔除白條鵝表皮鵝毛，去除脖頸處氣管、食管、淋巴、多余脂肪，清除體內(nèi)殘留內(nèi)臟，去除肛門及兩側(cè)脂肪；對(duì)于淤血嚴(yán)重的，要將皮下淤血清除。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述的注射鹵液配方為：每20kg香料水中加入：1％木爪蛋白酶制劑3ml，異Vc鈉5g，菌種2ml，山梨酸鉀2g，冰乙酸2ml，白砂糖20g，食鹽800g，52°白酒10ml，三聚磷酸鈉1g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述浸味鹵水配方為：每20kg香料水中加入：1％木爪蛋白酶制劑3ml，異Vc鈉5g，菌種2ml，山梨酸鉀4g，冰乙酸2ml，白砂糖20g，食鹽2kg，52°白酒10ml，三聚磷酸鈉1g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法，其特征在于，在步驟(4)中，真空滾揉時(shí)真空度為-0.08～-0.1Mpa，按滾20分鐘停4-6分鐘的方式，間歇滾揉3-5小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法，其特征在于，在步驟(7)中，所述鹵湯配方為：每100kg香料水中加入：鹽2.5kg，白砂糖0.5kg，異Vc鈉50g，味精60g，I+G?60g，風(fēng)味香精200g，香蘭素2克，米酒150g，蔥、姜各300g。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法，其特征在于，在步驟(8)中，在預(yù)冷前，對(duì)于較肥的風(fēng)鵝，要進(jìn)行放油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)硝風(fēng)鵝的制作方法，其特征在于，在步驟(9)中，所述的熱力滅菌為高溫反壓蒸汽滅菌，其方法是，120℃-122℃恒溫40-50分鐘。
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