[發(fā)明專利]一種利用固體蜂蜜制備蜂蜜面包的方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810023065.2
• 申請(qǐng)日: 2008-07-11
• 公開（公告）號(hào): CN101326926A
• 公開（公告）日: 2008-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 童群義;吳方
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D2/34
• 分類號(hào): A21D2/34;A23L1/08
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

一種利用固體蜂蜜制備蜂蜜面包的方法，屬于面包制作技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

固體蜂蜜是以液體蜂蜜為主要原料，添加少量淀粉和變性淀粉所研制成功的一種新型蜂蜜深加工產(chǎn)品，固體蜂蜜中純蜂蜜含量(干基)約占80％，輔料主要是淀粉和變性淀粉(馬鈴薯變性淀粉，麥芽糊精，羥丙基淀粉等)。固體蜂蜜，溶解性較好，冷水即可溶，在使用時(shí)操作方便。固體蜂蜜目前主要應(yīng)用于蜂蜜面包的生產(chǎn)，添加固體蜂蜜所生產(chǎn)出來的面包具有蜂蜜香味，色澤好，特別是能較長(zhǎng)時(shí)間保持表皮的柔軟性，大大減緩面包的老化時(shí)間，延長(zhǎng)面包的保鮮期。

但是，若全部用固體蜂蜜代替?zhèn)鹘y(tǒng)面包配方中的蔗糖，在面包加工過程中也會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，如：固體蜂蜜加水后的粘度比傳統(tǒng)配方中的蔗糖大許多，對(duì)調(diào)制面團(tuán)過程不利，搓圓時(shí)面團(tuán)粘手，以及整型時(shí)粘機(jī)器，影響操作進(jìn)行，并且，原料的成本提高，不利于市場(chǎng)開發(fā)。

本發(fā)明在相同工藝條件下，添加不同比例的固體蜂蜜制作面包，通過焙烤實(shí)驗(yàn)，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)比較，總結(jié)出最佳配方。對(duì)焙烤產(chǎn)品進(jìn)行感觀評(píng)定，比較其質(zhì)構(gòu)、口感、外形等指標(biāo)。同時(shí)，進(jìn)行面包貯存實(shí)驗(yàn)，比較不同配方產(chǎn)品的保存期。面包的焙烤品質(zhì)評(píng)價(jià)采用感官評(píng)定和儀器評(píng)定相結(jié)合的方法。綜合多方面因素考慮，總結(jié)出比較滿意的配方，從而獲得生產(chǎn)蜂蜜面包的最佳配方。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種利用固體蜂蜜制備蜂蜜面包的方法，以固體蜂蜜部分替代蔗糖制得的蜂蜜面包具有蜂蜜香味，色澤好，特別是能較長(zhǎng)時(shí)間保持表皮的柔軟性，大大減緩面包的老化時(shí)間，延長(zhǎng)面包的保鮮期。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種利用固體蜂蜜制備蜂蜜面包的方法，原料配方以重量計(jì)為：

面粉????????????100，

固體蜂蜜????????6-10，

白砂糖??????????12-8，固體蜂蜜和白砂糖用量之和為18，

奶粉????????????4，

鹽??????????????1，

酵母????????????1.2，

梅山牌MIII型面包改良劑1.2，

黃油????????????8，

每500g面粉加入一個(gè)雞蛋和240g的水；

制備工藝采用常規(guī)的一次發(fā)酵法：經(jīng)調(diào)粉、加雞蛋-水?dāng)囈骸⒓佑椭嚧颉㈧o置、分割搓圓、中間醒發(fā)、壓延、搓條整形、入模、蒸汽成型、烘烤、冷卻和包裝制得蜂蜜面包。

試驗(yàn)用的主要材料為：

固體蜂蜜：鹽城花美蜂蜜制品有限公司，

鵬泰3650高級(jí)面包粉：中糧面業(yè)(秦皇島)鵬泰有限公司，

生永牌烘焙專用奶粉：安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司，

梅山牌MIII型面包改良劑：梅山-馬利酵母有限公司，

梅山牌即發(fā)干酵母(食品添加劑)：梅山-馬利酵母有限公司，

全統(tǒng)酥油(黃油)：臺(tái)灣強(qiáng)冠企業(yè)股份有限公司，

白砂糖(市售)，

雞蛋(市售)，

精制鹽(市售)，

冰水：自制，

食品保鮮袋(市售)，

豆沙(市售)，

涂抹用巧克力(市售)；

主要儀器設(shè)備：

SINMAG電烤爐：型號(hào)SM-603T，新麥機(jī)械(無錫)有限公司制造，

SINMAG切片機(jī)：新麥機(jī)械(無錫)有限公司制造，

Haier?BCD-248型電冰箱：青島海爾集團(tuán)，

物性分析儀：型號(hào)TA.XT英國制造，

體積測(cè)定儀：MTJ-1型面包體積測(cè)定儀，

本發(fā)明的有益效果：以固體蜂蜜部分替代蔗糖制得的蜂蜜面包具有蜂蜜香味，色澤好，特別是能較長(zhǎng)時(shí)間保持表皮的柔軟性，大大減緩面包的老化時(shí)間，延長(zhǎng)面包的保鮮期。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1面包焙烤實(shí)驗(yàn)：

根據(jù)GB/T14611-93小麥面包烘焙品質(zhì)實(shí)驗(yàn)法一次發(fā)酵法，采用單個(gè)因素變化的配方，并保證每次實(shí)驗(yàn)盡量在相同工藝條件下進(jìn)行。

各組配方見表1：

表1面包焙烤試驗(yàn)配方表