[發(fā)明專利]營養(yǎng)型、風(fēng)味型或營養(yǎng)風(fēng)味型茶馓的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810018685.7
• 申請日: 2008-03-10
• 公開（公告）號: CN101253873A
• 公開（公告）日: 2008-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳曉明
• 申請（專利權(quán)）人: 淮陰工學(xué)院
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/00;A23L1/29;A23L1/30;A23L1/302;A23L1/304;A23L1/305;A23L1/308
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 韓曉斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的是營養(yǎng)型、風(fēng)味型或營養(yǎng)風(fēng)味型茶馓的制作方法，可以制成多種營養(yǎng)好、風(fēng)味獨特的酥脆茶馓，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

淮安茶馓是江蘇淮安的名特食品，有兩百多年生產(chǎn)制作歷史，自1930年獲巴拿馬金質(zhì)獎?wù)乱詠碓@得多個獎項，一直被我們淮安人視為具有家鄉(xiāng)特色、可饋贈親友的上等禮品和老少皆宜的營養(yǎng)佳品。但多來以來，淮安茶馓品種單一，產(chǎn)品中除了面粉、食鹽、水，不加其它東西，一個口味，沒有變化。為了滿足日新月異的市場變化，為了帶動淮安一個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)及一大批的下崗工人致富，有必要在淮安茶馓的系列化新品開發(fā)上做文章。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是：提供營養(yǎng)型、風(fēng)味型或營養(yǎng)風(fēng)味型茶馓的制作方法，開發(fā)出多種營養(yǎng)、風(fēng)味好的茶馓新品種，以滿足人們對食品求新求異求變化的需要。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：營養(yǎng)型茶馓依面粉、水和鹽組成基礎(chǔ)原料，面粉為100％，以面粉重量計算，食鹽1-2％，水40-50％，其特征在于：在基礎(chǔ)原料中按0.10％～0.15％、1.5％～2.0％、1.0％～3.0％、3.0％～8.0％的比例分別添加A復(fù)合維生素、B鈣、鐵、鋅等微量元素及促吸收因子、C低聚果糖、低聚麥芽糖或菊糖水溶性膳食纖維、D大豆蛋白或花生蛋白，按傳統(tǒng)工序相應(yīng)地制得維生素強化型、礦物元素強化型、膳食纖維強化型、蛋白強化型營養(yǎng)茶馓。

風(fēng)味型茶馓依面粉、水和鹽組成基礎(chǔ)原料，面粉為100％，以面粉重量計算，食鹽1-2％，水40-50％，其特征在于：在基礎(chǔ)原料中加入風(fēng)味原料依傳統(tǒng)工序制得風(fēng)味型茶馓，風(fēng)味原料為紅棗、胡蘿卜、西紅柿、山楂、玉米、香橙、綠茶、紅茶、豬肉汁、牛肉汁、雞肉汁、海苔、辣椒、花椒、胡椒、八角、桂花、桂皮、丁香、陳皮、甘草、茴香、玉果、孜然、咖喱中1種、2種或2種以上的組合，按照總量的1％～5％的比例加入面團中，制成果蔬型、抹茶型、烤肉型、海苔型、麻辣型、五香型、孜然型、椒鹽型或咖喱型風(fēng)味茶馓。

營養(yǎng)風(fēng)味型茶馓依營養(yǎng)型、風(fēng)味型提到的原料組合加入基礎(chǔ)原料依傳統(tǒng)工序制成營養(yǎng)風(fēng)味型茶馓。

本發(fā)明的風(fēng)味型茶馓的制作方法，按照面粉重的萬分之一添加相應(yīng)香型的人工合成香精。

本發(fā)明的營養(yǎng)型、風(fēng)味型或營養(yǎng)風(fēng)味型茶馓的制作方法，水溶性液體狀原料直接添加；直接添加的粉末狀固體原料須先與少量面粉混合均勻后添加；油狀物料溶在少量油脂中，在面團成型的后期和入面團；固體香料通過帶回收揮發(fā)性物質(zhì)裝置的萃取器制成香料水添加；果蔬原料采用熱水或水蒸汽或微波方式熱燙打漿后添加；肉類原料加水燉煮制成內(nèi)汁添加，采用蛋白水解酶幫助水解。

茶馓生產(chǎn)的傳統(tǒng)工序為：原料選擇→原料處理→調(diào)制面團→一次醒發(fā)→開條→搓條→二次醒發(fā)→繞條→油炸→冷卻包裝

(1)原料選擇：選擇濕面筋含量要大于26％、筋力強度中等的特級面粉；維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)強化劑、香精或香料、大豆蛋白、花生蛋白、低聚果糖、阿拉伯膠、菊糖均為食品級；紅棗、胡蘿卜、西紅柿、山楂、玉米、香橙、綠茶、紅茶、豬肉汁、牛肉汁、雞肉汁、海苔、辣椒、花椒、胡椒、八角、桂花、桂皮、丁香、陳皮、甘草、茴香、玉果、孜然、咖喱為天然原料，新鮮、無霉變，具有其應(yīng)有的色澤和氣味；

(2)原料處理：水溶性液體狀原料直接添加，計入水量；直接添加的粉末狀固體原料須先與少量面粉混合均勻，再加入剩下的大量面粉中調(diào)制；油狀物料溶在少量油脂中，在面團成型的后期和入面團；固體香料通過帶回收揮發(fā)性物質(zhì)裝置的萃取器制成香料水添加，計入水量；果蔬原料采用熱水或水蒸汽或微波方式熱燙，打漿后添加；肉類原料加水燉煮制成內(nèi)汁添加，采用蛋白水解酶幫助水解；

(3)調(diào)制面團：按照配比稱取相應(yīng)的面粉、食鹽、營養(yǎng)劑、風(fēng)味劑，將物料混合均勻，按比例加水，水溫在30℃～45℃范圍，用手工或和面機將面粉搓揉成面團，直到面團變的細膩、柔軟、光滑、有韌性，不粘手為止；

(4)一次醒發(fā)：將面團保持在溫度25℃～28℃，相對濕度75％～85％條件下，靜置30min～60min；

(5)開條：將面團分成一塊約2.5kg重的小面團，搓成直徑約4cm～5cm粗的條子，同時在操作臺上一圈圈盤成圓形，表面用刷子涂上一層植物油；

(6)搓條：將步驟五中完成的條子再反復(fù)搓揉，一邊搓一邊拉，使條子逐漸變細，然后盤入盆中，從盆中心往外繞，從下往上一層層疊，每一層間都要抹少許油，這樣重復(fù)操作，一般要3次，搓到條子直徑約0.5cm，制成“馓胚”；