[發明專利]一種南果梨醋的制備方法

無效

• 申請號: 200810013050.8
• 申請日: 2008-09-02
• 公開（公告）號: CN101348762A
• 公開（公告）日: 2009-01-21
• 發明（設計）人: 孟憲軍;李斌;顏廷才;張琦;馮穎;孫希云;汪艷群
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12J1/08
• 代理公司: 沈陽科威專利代理有限責任公司
• 代理人: 賀東

技術領域

本發明涉及一種南果梨果醋的制備方法。

背景技術

目前國內外對南果梨的綜合利用深加工尚缺乏系統和深入研究。由于南果梨是遼南地區特產，研究多集中在國內。南果梨香氣濃郁，多汁，中國農科院果樹研究所對全國517個梨種評定，南果梨被確定為品質極上的四個品種之一。國內市場上已有南果梨加工產品，如南果梨飲料、南果梨酒。還未見有關南果梨醋的報道。現有關于梨醋多數為調配型果醋，少數發酵型梨醋存在易褐變、口感差，風味差等技術難題。

發明內容

本發明目的是選用色澤鮮艷、果肉細膩、爽口多汁、風味香濃素有“梨中之王”美稱的遼南特產水果南果梨為原料，提供一種南果梨醋的制備方法，成本低廉、營養價值豐富，特別是解決南果梨果醋易褐變和口感差、易褐變、風味差等問題。

1、一種南果梨醋的制備方法，其特征在于包括如下具體步驟：

1)護色：向破碎去核后的南果梨加入其重量的0.01～0.03％乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、0.1～0.2％檸檬酸、0.05～0.2％Vc組成的復合護色液。

2)酶處理：選用打漿后漿液的重量的1％的果膠酶，加入到南果梨漿液中，在30～35℃條件下，酶解1.5h后過濾澄清。

3)成分調整：加入白砂糖調整南果梨汁糖度達到14％，選用檸檬酸調整酸度在pH3.5～3.8之間。

4)酒精發酵：選用過濾澄清后漿液的重量的0.01～0.05％的活性干酵母在30℃條件下，水溶后培養3h，然后加入到果漿中進行發酵，得到酒精發酵液。

5)醋酸發酵：醋酸發酵菌株以As.1.41醋酸菌為出發菌株，用紫外線照射120s后的菌株，在無菌條件下接種到斜面培養基上，30℃培養箱培養48h，2～4℃條件下保藏，以備用。將備用菌株再經過脈沖光為2kv的電壓照射4次后，在無菌條件下接種到斜面培養基上，30℃培養箱培養48h后，得到所需菌株。按照酒精發酵液的重量的10％的接種量，接入10度的酒精，在32℃、pH值6.0、通氣量為1∶4的條件下進行醋酸發酵10d，得到醋酸發酵液。

6)調配：按照重量百分比，取醋酸發酵液5～20％，加入風味劑0.1～0.5％、甜味劑5～12％、酸味劑0.1～0.3％、低聚糖1～4％、V_C0.05～0.3％、加水到100％，得到南果梨醋產品。

2、權利要求1所述的風味劑是指谷氨酸鈉，琥珀酸鈉，氯化鈉。

3、權利要求1所述的甜味劑是指蔗糖，木糖醇，甜蜜素。

4、權利要求1所述的酸味劑是指檸檬酸，乳酸，蘋果酸。

5、權利要求1所述的低聚糖是指大豆低聚糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖。

本發明的優點是：1、所生產的飲料色澤棕黃色，具有南果梨的清香，酸甜適口，具有發酵南果梨醋特有的風味。2、營養豐富，口感好。3、對生產環境無污染。4、該工藝簡單，成本低廉，易于工業化生產。

具體實施方式

實施例1

原料選擇新鮮、無腐爛、無霉變的南果梨，用清水沖洗3遍后，切分去核后進入破碎打漿機，在打漿時加入切分去核后南果梨塊重量的0.01％乙二胺四乙酸二鈉、0.1％檸檬酸、0.05％Vc組成的復合護色液進行護色，用打漿后漿液重量的1％的果膠酶，加入到南果梨漿汁中，在30℃條件下，酶解1h過濾澄清后，加入白砂糖調整南果梨汁糖度達到14％，選用檸檬酸調整酸度在pH3.5，將過濾澄清后漿液重量的0.01％的活性干酵母在30℃條件下，培養3h后加入到果漿中進行酒精發酵7d后，接入經過經過紫外誘變和脈沖光誘變后選育出的醋酸菌株，按照酒精發酵液重量百分比10％的接種量，接入10％酒精度的發酵液中，在32℃、pH值6.0、通氣量為1∶4的條件下進行醋酸發酵10d后，用200目濾布過濾后，得到南果梨醋酸發酵液。按重量百分比，稱取5％南果梨醋酸發酵液，加入0.1％的檸檬酸，5％的蔗糖，0.02％谷氨酸鈉，0.04％琥珀酸鈉，0.04％NaCl組成的復合風味劑，1％的大豆低聚糖，0.05％的V_C，最后加水使溶液定量到100％，然后加熱溫度在60℃，壓力為18Mpa條件下均質，漿液立即裝罐密封，110℃條件下殺菌20min，即得到本發明的南果梨醋。

實施例2