[發明專利]褐蘑菇保健醬油的生產工藝

無效

• 申請號: 200810012041.7
• 申請日: 2008-06-24
• 公開（公告）號: CN101301066A
• 公開（公告）日: 2008-11-12
• 發明（設計）人: 李娜;毛永強
• 申請（專利權）人: 遼寧工程技術大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29;A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明褐蘑菇保健醬油的生產工藝涉及醬油生產技術領域，特別是涉及保健醬油技術領域。

背景技術：

醬油有著悠久的釀造歷史，是中國、日本及東南亞各國人民日常生活中必需的調味品之一。近年來，一些營養學家對食用醬油進行了具體的研究，發現醬油中不僅含有大量的氨基酸，能夠調節菜肴的色味，增進食欲；同時也含有卵磷脂、異丙酮、植物激素及天然抗氧化成分等物質，具有提高免疫力、降低膽固醇、抗癌防癌、清除自由基等獨特功效。

因此，醬油在人們的日常生活中占有重要的地位，愈來愈受到人們的重視。但目前醬油基本上以大豆或豆粕、小麥或麩皮及鹽、其它調味料等作為主要原料，經發酵釀造而成的，品種、營養成分比較單一。隨著人們生活水平的提高，人們更加注重醬油的營養性和享受性，不僅要求其具有傳統醬油的色、香、味、美，也要求其具有營養豐富、綠色無污染及食療保健的特點。

發明內容：

為了解決了目前食用醬油所存在的不足，本發明提供了一種褐蘑菇保健醬油的生產工藝，所得醬油不僅具有傳統醬油的醬香，也具有褐蘑菇特有的香氣和滋味，鮮咸適中，色澤鮮艷；同時含有多種對人體有益的氨基酸，具有營養豐富、綠色無污染及食療保健的特點。

本發明是通過下述技術方案實現的：

一種褐蘑菇保健醬油的生產工藝，其工藝流程為將豆粕和麩皮混合、粉碎后，加水浸潤，再經蒸煮、冷卻、接種制曲、發酵、淋油、調配、巴氏滅菌后獲得成品醬油。其特征在于在調配過程中向生醬油內添加20％-30％的褐蘑菇風味水解液。

本發明的有益效果是：由于采用上述技術方案，使褐蘑菇中有效成分充分溶出。經該生產工藝制作的褐蘑菇保健醬油，既具有傳統醬油的調味功能，又具有褐蘑菇特有的提高免疫力、降血壓、降血脂、抗腫瘤、抗衰老等保健功能，同時本發明不用改變原醬油的生產工藝，易于推廣使用。

經檢驗，其色澤鮮艷，澄清有光澤，全氮含量為1.34g/100mL，氨基酸態氮含量為0.75g/100mL，食鹽含量為14.26g/100mL，無鹽固形物含量為9.63g/100mL，其菌落總數、大腸菌群數、致病菌及砷、鉛含量均符合國家食品衛生標準。

具體實施方式：

下面結合生產工藝流程對本發明做進一步詳細描述。

豆粕、麩皮等混合→加水潤濕→蒸料→冷卻→接種制曲→加鹽發酵→成熟醬醅→淋油→過濾→加入褐蘑菇風味水解液調配→裝瓶→滅菌→成品。

1、提取褐蘑菇風味水解液：選擇無泥沙、無霉變、無蟲害的褐蘑菇子實體，切成大小均勻的薄片，置于0.1％檸檬酸的沸水中殺青3-5min，用兩層紗布過濾后放入粉碎機中粉碎，以一定料水比加入85℃的30％鹽酸水解液中水解10h，4000r/min離心10min取上清液。上清液經活性炭脫色后，加入碳酸鈉溶液調節pH至6.5，真空過濾除去部分食鹽，50-55℃溫度下減壓濃縮得棕色澄清溶液后備用。

2、原料準備：將豆粕、麩皮按2∶1-2的質量比配料后，粉碎、混合均勻，加入相當于配料10-20倍的水，堆積浸潤5-20h。

3、原料蒸煮：將潤水后原料豆粕、麩皮放入高壓滅菌鍋中，121℃滅菌20-50min，或常壓滅菌2.0-2.5h，冷卻至30-35℃出鍋，原料呈紅褐色，具有豆香味。

4、通風制曲：將蒸煮后的熟料曬在干凈、無雜菌并用清水洗凈的場地，在37-40℃條件下，按照投料量0.3％的比例接入米曲霉醬油種曲。然后在30-37℃下通風制曲48h，當所得曲醅成塊狀，用手捏之，曲疏松，內部白色菌絲茂盛，并存在嫩黃綠色的孢子，無灰黑色或褐色的夾心，即為成曲。

5、加鹽發酵：采用低鹽固態發酵，將12-13°Be鹽水拌入曲醅制成醬醅，放入發酵池中，用熟醅蓋面，鹽封表面，發酵溫度控制在28-30℃，24-36h后逐漸升溫至55-60℃，發酵12-15d醬醅即可成熟。

6、淋油：將成熟醬醅移入浸出池，加入80-90℃的淋水，反復浸泡抽提，并將抽提出的生醬油進行過濾。

7、調配：向過濾后生醬油中加入20％-30％的褐蘑菇風味水解液，并添加鐵營養強化劑乙二胺四乙酸鈉鐵，混合均勻。

8、滅菌：將調配好的醬油分裝到瓶中，在81-83℃溫度下巴氏滅菌10min即為成品，冷卻至室溫存放。