[發明專利]一種即食海膽食品及其制備方法

有效

• 申請號: 200810011855.9
• 申請日: 2008-06-13
• 公開（公告）號: CN101301095A
• 公開（公告）日: 2008-11-12
• 發明（設計）人: 朱蓓薇;董秀萍;王慶玉;孫黎明;楊靜峰;姜丹;秦磊;肖桂華
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司
• 代理人: 賈漢生

技術領域：

本發明涉及一種模擬仿生食品的制備方法，具體為即食海膽的制備技術，屬于食品加工領域。

背景技術：

海膽的可食部分是生殖腺，包括精巢和卵巢。卵巢即海膽卵，俗稱海膽黃或海膽膏，約占海膽重量的8％～15％。新鮮海膽卵的蛋白質含量15.8％，脂肪8.5％，糖類2.25％，還含有甾醇、粘多糖、磷脂、維生素、礦物質和激素等多種物質。海膽含有種類齊全的人體必需的氨基酸且極易被人體吸收，是高質量的動物蛋白質。由于谷氨酸含量高達6％，海膽的味道也特別鮮美。脂肪中的不飽和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)占總脂肪酸的30％以上，這是目前市場上熱銷的有益于人體健康、能預防心血管疾病的“深海魚油”的主要有效成份。海膽激素又是滋陰補腎、養顏護膚的佳品。海膽還有極好的藥用療效?？汕鍩嵯住④泩陨⒔Y、化痰消腫、安神、刺激食欲、增強人體免疫力和促進性功能。由于海膽非凡的食用價值，國際市場上對海膽食品的需求量逐年增加，由于自然海區的產量遠不能滿足要求，人工養殖海膽便應運而生，我國在這方面也做出了出色的成績。

目前，我國沿海各省都有海膽食品加工業，產品有酒精漬海膽卵(海膽醬)、鹽漬海膽、冰鮮海膽等。目前尚無有關即食海膽加工技術的報道，國內外市場上也無高營養價值、方便衛生的即食海膽產品的問世。

發明內容：

本發明的目的是利用食品模擬仿生技術與現代食品高新技術，將海膽這種新鮮元素融入到食品加工中，為海膽的綜合加工利用奠定良好基礎。本發明技術方案是：用植物蛋白、新鮮魚糜等原輔料，加工生產外觀與海膽殼相似、具有良好食感的仿生海膽外殼，并將加工后的海膽黃用此外殼包裹生產出原生態新型海膽即食產品。本發明的技術方案按如下所述實現：

一、海膽黃的制備

1.原料預處理：取新鮮紫海膽原料進行加工，取殼徑5厘米(去棘計算)以上的新鮮海膽為好。在海膽殼頂端用不銹鋼鉗型開殼器從海膽的口面將殼破開，然后從切口中小心地取出所有的海膽內臟，分離得到海膽黃。

2.漂洗除雜：用食用精鹽配制質量濃度為1～9％的漂洗用水，將完整的海膽黃放入脫水籃中在鹽水中輕輕漂洗，揀除內臟及其它雜物，洗2～10min后，再在潔凈的鹽水盆內漂洗1次。然后取出，擺在控水架上稍除水分，再將海膽黃放入清水中浸洗1～3次，以便進行下一步加工。把洗凈的海膽黃置于控水盤內控水，直至無水滴為止。亦可使用風吹使其干燥，風干后得到較為干燥的海膽黃為好。其中完整的海膽黃直接冷藏備用。對于不完整或破碎的海膽黃可用下述方法進加工。

3.碎海膽黃的制備：將開口取海膽黃、漂洗等加工過程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除雜的處理過程后，加入其質量1～5％的蛋黃粉，0.5～2％的卡拉膠攪拌均勻，注入類似海膽黃瓣的模具中成型。所述成型過程中的到的海膽黃瓣可以不加熱直接待用，也可以在70～100℃條件下熱處理10～20min初步成型。

二、仿生海膽殼的制備

1.植物蛋白料的制備：選用優質的大豆粉和小麥粉按照1∶0.5～2.0的質量比例混合，同時加入大豆粉和小麥粉混合粉質量的0.05‰～0.1‰食用色素和0.05‰～0.1‰的海膽香精等，再加入0.5％～2.0％的味精、食鹽、五香料、香辛料等佐料。在加入如上調味料的同時加入混合粉質量的30～80％的按照1∶0.1～0.9的質量比例食用植物油與動物油脂混合的食用油脂，進行攪拌捏和，備用。

其中：大豆粉和小麥粉混合后用粉碎機粉碎為好，粒度為60～160目。所述植物食用油為大豆色拉油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油中的一種或其中幾種的調和油，其之間可以以任何比例調和。所述動物油脂為豬油、牛油、雞油中的一種或幾種的調和油，其之間可以以任何比例調和。

2.魚糜料的制備：新鮮魚糜，加入1～3倍質量的水，同時加入魚糜質量1％～4％的食鹽和0.5％～1％的味精混合均勻備用。所述混合均勻以用擂潰機充分擂潰后為好。

3.成型：將上述魚糜料與植物蛋白按照1∶0.5～2.0的質量比例混合后注入到外形類似與海膽外部殼棘模型中成型。所述成型過程中得到的仿生海膽外殼可以不加熱直接待用，也可以在70～100℃條件下熱處理10～20min初步成型后待用。

三、即食海膽的制備

海膽黃和仿生海膽外殼均已處理、加工完成，按鮮活海膽形態將其擺放成型并于80～100℃的條件下蒸煮10～20min熟制即得即使海膽產品。本發明還利用海膽加工中剩余的廢料海膽內膜酶解制成輔助成型液，加入其中以利于成型。成型中可加可不加成型液，以加成型液為好。