[發(fā)明專(zhuān)利]一種即食海膽食品及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810011855.9
• 申請(qǐng)日: 2008-06-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101301095A
• 公開(kāi)（公告）日: 2008-11-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱蓓薇;董秀萍;王慶玉;孫黎明;楊靜峰;姜丹;秦磊;肖桂華
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/33
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/33
• 代理公司: 大連東方專(zhuān)利代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 賈漢生

1.一種即食海膽食品，是由成型的仿生海膽外殼與擺放入其中的海膽黃并于80～100℃的條件下蒸煮10～20min定型而成，其中：

(1)仿生海膽外殼：由魚(yú)糜料和植物蛋白按照1∶0.5～2.0的質(zhì)量比例混合鑄模而成；

①魚(yú)糜料：新鮮魚(yú)糜，加入其1～3倍質(zhì)量的水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量1％～4％的食鹽和0.5％～1％的味精混合均勻組成；

②植物蛋白由大豆粉、小麥粉、食用色素、食用香精、調(diào)料、動(dòng)植物油組成；其組成比例：以1∶0.5～2.0的質(zhì)量比例制成大豆粉和小麥粉混合粉，混合粉質(zhì)量0.05‰～0.1‰的食用色素，0.05‰～0.1‰的食用香精，0.5％～2.0％的調(diào)料，30～80％的動(dòng)植物油；

其中所述調(diào)料為味精、食鹽、五香料；動(dòng)植物油為植物食用油和動(dòng)物油的混合油脂，植物食用油和動(dòng)物油的質(zhì)量比為1∶0.1～0.9；

其中所述植物食用油為豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油中的一種或其中幾種的調(diào)和油，其間可以以任何比例混合；所述動(dòng)物油脂為豬油、牛油、雞油中的一種或幾種的調(diào)和油，其間可以以任何比例混合；

(2)海膽黃為除去海膽內(nèi)臟分別經(jīng)過(guò)鹽水、清水漂洗過(guò)并控干和風(fēng)干的完整海膽黃或?qū)⒑Ｄ戦_(kāi)口取海膽黃、漂洗加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除雜的處理過(guò)程后，加入其質(zhì)量1～5％的蛋黃粉，0.5～2％的卡拉膠攪拌均勻，注入類(lèi)似海膽黃瓣的模具中成型而成的海膽黃。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食海膽食品，其特征在于在成型的仿生海膽外殼與擺放入其中的海膽黃，其間有由海膽內(nèi)膜經(jīng)胃蛋白酶酶解而成的輔助成型液。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食海膽食品，其特征在于所述仿生海膽外殼鑄模經(jīng)70～100℃加熱10～20min成型。

4.一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于工藝步驟為：

(一)海膽黃的制備

(1)原料預(yù)處理：在海膽殼頂端將殼破開(kāi)，然后從切口中取出所有的海膽內(nèi)臟，分離得到海膽黃；

(2)漂洗除雜：將海膽黃放入脫水籃中在濃度為1～9％的鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其它雜物，洗2～10min后，再在潔凈的鹽水盆內(nèi)漂洗1次，取出控水后，再將其放入清水中浸洗1～3次，置于控水盤(pán)內(nèi)控水、干燥備用；

(二)仿生海膽外殼的制備

(1)植物蛋白料的制備：大豆粉和小麥粉按照1∶0.5～2.0的質(zhì)量比例混合，同時(shí)加入混合粉質(zhì)量的0.05‰～0.1‰的食用色素、0.05‰～0.1‰的海膽香精、0.5％～2.0％的味精、食鹽、五香料和30～80％的按照1∶0.1～0.9的比例食用植物油與動(dòng)物油脂混合的食用油脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用；

(2)魚(yú)糜料的制備：新鮮魚(yú)糜，加入其1～3倍質(zhì)量的水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量1％～4％的食鹽和0.5％～1％的味精混合均勻備用；

(3)成型：將上述魚(yú)糜料與植物蛋白按照1∶0.5～2.0的比例混合后注入到外形類(lèi)似與海膽外部殼棘模型中成型的仿生海膽外殼，待用；

(三)即食海膽的制備

將處理好的完整海膽黃或由碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽外殼中，于80～100℃的條件下蒸煮10～20min，自然冷卻，起模，包裝即可得成品；

所述由碎海膽黃制備的海膽黃瓣為：將海膽開(kāi)口取海膽黃、漂洗加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除雜的處理過(guò)程后，加入其質(zhì)量1～5％的蛋黃粉，0.5～2％的卡拉膠攪拌均勻，注入類(lèi)似海膽黃瓣模具中成型而成。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于所述

(二)仿生海膽外殼的制備的(2)魚(yú)糜料的制備中，所述新鮮魚(yú)糜、水、食鹽和味精的混合均勻?yàn)橛美逎C(jī)充分擂潰。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于所述

(二)仿生海膽外殼的制備中(3)成型的仿生海膽外殼在70～100℃條件下熱處理10～20min。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于所述

(三)即食海膽的制備中，將處理好的完整海膽黃或由碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽外殼中后，注入輔助成型液至仿生海膽殼內(nèi)部體積的0～4/5處；

所述輔助成型液的制備方法為：在取海膽黃過(guò)程中收集的海膽內(nèi)膜中加入其質(zhì)量0.05～3.00％的胃蛋白酶，于pH為3～5，溫度35～50℃下酶解2～5h，酶解后調(diào)pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi)膜活性液；在該活性液中加入其質(zhì)量0.5～2％的蛋清粉，0.2～1％白砂糖，0.2～1％食鹽，攪拌均勻即成。