[發明專利]含有蕎麥粉、莜麥粉的低GI面皮和包餡糕點及制備方法

有效

• 申請號: 200810011630.3
• 申請日: 2008-05-30
• 公開（公告）號: CN101292672A
• 公開（公告）日: 2008-10-29
• 發明（設計）人: 邊宏;張麗;陳軍
• 申請（專利權）人: 大連壽童食品有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D13/04
• 代理公司: 大連智慧專利事務所
• 代理人: 周志艦

技術領域

本發明屬食品及制造方法，特別涉及一種用低血糖生成指數面皮和包餡的糕點及其生產方法。

背景技術

血糖生成指數(glycemic?index，GI)指食用含50克糖類(CHO)的食物與食用相當量的葡萄糖在一定時間內體內血糖曲線下面積的百分比值；它是食物經過消化吸收引起血糖不同應答的特征性反映，是衡量食物引起餐后血糖反應的一項有效指標。用公式表示為：

經臨床試驗表明(陳月崧，陳艷鴻.低血糖指數食物飲食教育對2型糖尿病患者血糖的影響.護理學雜志.2007，22(19)：8-10)，合理應用低GI食物的飲食，對糖尿病人患者進行飲食指導，有利于糖尿病人患者的血糖控制。同時低GI食物既可提供機體必需的營養素，又可長時間維持飽腹感，減少饑餓感，從而使患者易于堅持。低GI食物的不僅用于對糖尿病人有好處，大量流行病學研究表明，低GI飲食可降低冠心病和高血壓的發病率；低GI飲食對控制肥胖保持適宜體重、降低血脂、減少便秘都有令人滿意的作用；低GI的概念同樣適用于結腸癌的預防。隨著對GI研究和認識的深入，低GI食物在健康飲食指導中的作用將越來越大，因此研制開發低GI食物有廣闊的市場。

據知蕎麥粉的GI值為68、莜麥粉的GI值為63、小麥粉的GI值為74，莜麥粉、蕎麥粉的GI值比小麥粉的GI值低很多，是制作低GI值糕點主要原料的首選。但將蕎麥粉、莜麥粉完全取代小麥粉，按傳統工藝方法來試做，面團成形非常困難。主要原因是蕎麥粉、莜麥粉不含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，和面過程中不能形成面帶，面團太干、發散，不適合生產的包餡類糕點。因此目前包餡類糕點品種繁多，但是具有低GI值包餡類糕點由于工藝技術不成熟，生產較少。

發明內容

本發明克服了生產低血糖生成指數值糕點類食品不易成型技術的難點，提供一種以蕎麥粉或莜麥粉為主要原料的低血糖生成指數面皮包餡的糕點和面皮及其生產方法。

本發明的技術方案如下：

一種蕎麥粉、莜麥粉生產低血糖生成指數面皮包餡糕點的方法，包餡糕點皮的總面重量中蕎麥粉或莜麥粉或蕎麥粉與莜麥粉的混合物占75-85％，小麥粉占15-25％；包餡糕點皮的全部干粉與濕物料和制均勻后靜置150-200分鐘后，再用來包餡制成糕點。

前面所述蕎麥粉、莜麥粉生產低血糖生成指數包餡糕點皮的方法，小麥粉最好為高筋面粉或面包粉。

一種以蕎麥粉、莜麥粉的低血糖生成指數面皮來包餡糕點，包餡糕點皮的總面重量中蕎麥粉或莜麥粉或蕎麥粉與莜麥粉的混合物占75-85％，小麥粉占15-25％。小麥粉最好為高筋面粉或面包粉。

一種蕎麥粉、莜麥粉低血糖生成指數包餡糕點皮，餡糕點皮的總面重量中蕎麥粉或莜麥粉或蕎麥粉與莜麥粉的混合物占75-85％，小麥粉占15-25％。小麥粉最好為高筋面粉或面包粉。

本發明以蕎麥粉或莜麥粉或蕎麥粉與莜麥粉的混合物為主要原料來制作低GI值月餅，輔以占總干粉量15-25％，其蛋白質含量大于8％的高筋面粉或面包粉，是有利于成型工藝實現的。傳統的糕點皮GI值為86，而按上述配方制得的糕點皮測得的GI值僅為65，且每批制得的糕點皮GI值穩定，特別適合糖尿病人的食用。以蕎麥粉、莜麥粉為主要原料來制作低GI值糕點皮時，需干粉與濕物料和制均勻后，須靜置150-200分鐘，這種生產工藝的主要目的是使蕎麥粉、莜麥粉充分吸水，使得蕎麥粉、莜麥粉中所含的膳食纖維充分吸水膨脹，保證生面皮不會出現發干、松散、裂紋的現象，能形成均勻光滑的面團，可長時間進行包餡操作，并具有良好的可塑性。

具體實施例

實施例1

月餅面團原料配方(單位：kg)：

麥芽糖醇????????????????????????????????8.6

梘水????????????????????????????????????0.12

大豆油??????????????????????????????????2.4

莜麥粉(100目)???????????????????????????8

面包粉(濕面筋含量≥36％)????????????????2

可可粉(油脂含量≥12％)??????????????????0.38

月餅面團的和制方法：

1、麥芽糖醇(月餅專用無糖糖漿)、枧水(濃度38％)，倒入立式攪拌機內，開機攪拌至均勻。

2、加入大豆油，繼續攪拌至無油花均勻。然后將液體料液倒入和面機內。