[發明專利]一種奶酪餅干及其制備方法

有效

• 申請號: 200810007527.1
• 申請日: 2008-02-26
• 公開（公告）號: CN101228891A
• 公開（公告）日: 2008-07-30
• 發明（設計）人: 楊俊寶
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及一種奶酪餅干及其制備方法。

背景技術

奶酪是由乳經過發酵而成的乳制品，具有口感好、種類多樣、風味獨特的特點，同時其營養價值很高，長久以來就是最受歡迎的乳制品之一。干酪分為天然和再制兩大類，再制干酪是混合多種成熟干酪經加熱融化，加添加劑而制成的。天然干酪有多種分類方法。依原料乳種類不同可分為牛乳制干酪、綿羊乳干酪、山羊乳干酪等；依總干物質中的脂肪含量，分為高脂、全脂、中脂、低脂、脫脂干酪；依非脂成分中的水分含量，分為特硬、硬、半硬、半軟、軟質干酪；根據成熟期長短，分為新鮮干酪和成熟干酪；根據成熟微生物類型，分為細菌成熟和霉菌成熟干酪。還有其他分類方法。

較為著名的天然干酪有：契達Cheddar干酪、高達Gouda干酪、埃德姆Edam干酪等。奶酪中可以加入風味劑，如巧克力、水果、蛋糕等口味的風味劑，以改變其口味。

奶酪可以單獨食用，也可以與面包、餅干等一起食用。奶酪的含水量通常在25％以上，而餅干的含水量根據國家標準應低于6.5％，奶酪與餅干長時間接觸，奶酪中的水分會逐漸滲入餅干中，影響餅干的口感和質量。因此以普通奶酪直接接觸餅干，不能長期保存，不適宜工業化生產。目前有將奶酪混合入面團中制作奶酪風味餅干的做法，但經過高溫烘烤后，奶酪已不具備潤滑的特殊口感，其營養價值也會受到較大的影響。

發明內容

本發明的目的是提供一種能夠保留奶酪和餅干的口感和風味，并且可以長期保存的奶酪餅干及其制備方法。

本發明提供了一種奶酪餅干，其包括奶酪和餅干，在奶酪和餅干之間由可食性不滲水物，優選糯米紙隔開。其中，優選的，所述奶酪為經過加工的再制奶酪，其被切割成片狀。優選的，所述奶酪餅干由一片奶酪和一或兩片餅干加糯米紙組成，其中奶酪的重量優選為10-15克。餅干選自：酥性餅干、韌性餅干、發酵(蘇打)餅、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、粘花餅干、水泡餅干中的一種或幾種。

除原味奶酪外，所述奶酪中還可添加有風味劑，以具有多種口味，所述風味劑選自以下口味的風味劑中的一種或幾種的組合：水果口味：例如，巧克力味、香草味，草莓味、菠蘿味、藍莓味；香辛料口味：例如，黑胡椒、辣椒、香蔥、大蒜；蛋糕口味：例如，核桃味、榛子味和櫻桃味；蔬菜口味：例如：西紅柿味、蘑菇味、洋蔥味；海鮮口味：例如三文魚口味；肉制品口味：例如，培根味，火腿味，煙熏火腿味。再制干酪中香辛料的添加比例在重量百分比0.01％-10％之間。肉、海鮮、蔬菜、水果、堅果的添加比例重量百分比不高于50％。

本發明還提供了一種制備奶酪餅干的方法，將奶酪切成片狀，采用糯米紙包裹奶酪后與餅干包裝為一體。糯米紙與奶酪的形狀完全對應。

當使用再制奶酪制備奶酪餅干時，所述的再制奶酪的加工步驟如下：

1)配料：原料干酪、其他非脂乳固體、脂肪、熔融鹽、酸、乳化劑、防腐劑、色素加水混合；

2)原料干酪的預處理：去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面；

3)切碎與粉碎：原料干酪切個等分方法成塊狀，粉碎；

4)熔融、乳化：已經粉碎的物料加入熔融鍋，攪拌混合。攪拌加熱到60℃-90℃，保持3-10分鐘，抽部分真空1-5分鐘；

5)添加風味劑：將風味劑添加至物料中；

6)冷卻、包裝；

7)貯藏：靜置于10℃以下的冷藏庫中定型和貯藏。

天然奶酪的制備方法包括以下步驟：

1)配料：乳(包括全脂乳、半脫脂乳、脫脂乳、乳粉、奶油)、發酵劑、食用酸、凝乳酶、鹽、防霉劑

2)標準化：把原料乳標準化到一定脂肪含量。

3)發酵、凝乳

4)切割排乳清

5)后處理成型

6)成熟包裝.

優選地，所述原料干酪選自契達干酪、高達干酪和埃德姆干酪的一種；

優選地，原料干酪中，成熟2-3個月的干酪占20％-30％，中間成熟度的干酪占50％；

優選地，所述非脂乳固體包括脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白、乳清粉、酪蛋白酸鈉；

優選地，所述脂肪包括奶油和黃油中的一種或兩種；

優選地，所述乳化劑是單甘酯和二甘油酯。