[發明專利]疊層型醬油制作方法及裝置

無效

• 申請號: 200810001154.7
• 申請日: 2008-01-18
• 公開（公告）號: CN101485434A
• 公開（公告）日: 2009-07-22
• 發明（設計）人: 羅圣輝
• 申請（專利權）人: 羅圣輝
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 天津三元專利商標代理有限責任公司
• 代理人: 胡婉明

技術領域

本發明涉及醬油制作方法，尤其涉及一種具有多層間隔狀且能直接進行 醬油生產的蒸料、制麯、發酵、直接過濾醬汁的一體式結構的裝置，并利用 該裝置進行加工制備的疊層型醬油制作方法及裝置。

背景技術

現有的日式醪造醬油裝置，如圖1所示，一般稱為高鹽(濃度18度)稀(液) 態低溫(10℃左右)發酵法，將原料之一的小麥經一炒麥機12炒熟后，經過一 壓碎機13的壓碎后，倒入炒小麥儲存罐14中，再讓熟小麥經一小麥計量筒 15計量后，由一小麥下料管16導至一混合輸送絞龍22；另一原料的脫脂黃 豆是存在一脫脂黃豆儲存罐11，使脫脂黃豆經一黃豆計量筒17計量后進入一 蒸鍋18，先加水潤濕后由蒸汽入口19導入蒸氣將脫脂黃豆蒸熟，使脫脂黃豆 蛋白適度變性，然后將高壓蒸熟的黃豆瞬時脫壓冷卻后，下料至一出料絞籠 20，經過料絞籠20輸送到風冷機21進行冷卻，如此完成第一階段的蒸料。

當熟黃豆降溫至48至52℃時，便下料至混合輸送絞籠22，使熟黃豆與壓 碎熟小麥均勻混合后，降溫至35至38℃時，將一菌種定量接種機23內的定 量麯菌移入混合輸送絞籠22攪拌均勻，形成含麯料，讓含麯料經一含麯料下 料輸送絞籠24后，移入一制麯室25，制麯室25下半的一氣室30與一風機 26相接，以導入空氣進入氣室30，制麯室25上半為制麯池31，制麯池31與 氣室30間以一多孔隔扳27隔開，多孔隔板27上方置有一含麯料28，并在制 麯池31設有至少一翻麯機29，這便進入第二階段的制麯，這時含麯料28在 制麯池31內48小時，控溫于30至35℃，通過多孔隔板27的通風孔45連續 通風制麯，培養大量麯菌蛋白酶，用以分解黃豆蛋白質(大分子)成為氨基酸 (小分子)，經過48小時制麯后，便成為成熟的麯料。

將成熟的麯料經一下料絞籠32轉至一拌鹽水絞籠34接受來自鹽水罐33 的鹽水加入并攪拌成熟麯料后，移入一發酵罐35中，發酵罐35與一空氣壓 縮機36及一往復泵37相接；這時進入第三階段的高鹽稀態發酵，發醇開始 之前的三至五天，每天以壓縮機36鼓風一小時，把結塊麯料與鹽水充分混合 成為發酵醪；以后每周鼓風攪拌一次，每次不超過十分鐘；第三至四周發酵 醪品溫度回升至28至30℃，加入增香酵母菌，維持每周敲風一次十分鐘，以 確保發酵醪上層結塊能夠浸泡鹽水，避免腐敗，并供應酵母菌生長繁殖所需 氧氣，同時排出酵母菌生長繁殖時產生的二氧化碳，保溫28至30℃，發酵六 個月以上，便完成發酵醪的發酵成熟。

之后進入包醬壓榨醬汁階段，以往復泵37將發酵醪經一輸運管路38送 至發酵醪包醬定量機39處，把發酵成熟的定量醬醪用聚酯濾布包折成平整的 醬包41，一包一包的醬包41在一自壓塔40內逐包堆疊，堆疊至固定醬包數 后放置一塊不銹鋼隔板再繼續包醬，醬包層在自壓塔內依賴上層醬包重量自 壓24小時后，約百分之五十的醬汁被壓濾出流入一地下醬汁池43，用不銹 鋼隔板將其上自壓過的醬包層拖離自壓塔；把自壓過的醬包41層推送到油壓 機42壓榨；醬包層內剩余醬汁被壓濾出而流入地下醬汁池43；油壓機壓榨后 的醬包層拆卸包折醬醪的聚酯濾布，聚酯濾布清洗后備用；拆包后醬渣作飼 料處理。將醬汁池43的醬汁以一離心泵44抽出后，進行滅菌處理便是醬油 成品。

又，如圖2所示，一種現有的中式醪造醬油裝置，一般稱為低鹽(濃度 12至13度)固態高溫(45至55℃)發酵法，其在蒸料部分略不同于前述的日 式，其將壓扁小麥與脫脂黃豆經由儲存罐14、11與計量器15、17混合均勻 后一同進入蒸鍋中蒸熟，熟料脫壓冷卻后，再經風冷機21冷卻后，導入混合 輸送絞籠22；然后進入制麯階段，這部分與日式相同，從加入麯菌至麯料完 成。

然后進入固態發酵階段，將麯料經一下料絞籠32，移入一發酵池50中， 發酵池50具有一水浴保溫隔層與一上蓋板53，發酵池50底部為一液室51以 容納從發酵醪層滲濾出的氨基酸鹽水混合液56，液室51上設有一多孔隔板 52，多孔隔板52上置有一含麯料層54，含麯料層54上有一蓋面鹽層55，含 麯料層54一側有一加溫鹽水罐57，鹽水罐57以一旁管路46接至發酵池50 池頂外的一澆淋管58處，另在發酵池50池頂外接設有一熱水管59，又，液 室51以一底管路與一生醬汁沉淀罐49相接，生醬汁沉淀罐49以一側管路47 接至發酵池50池頂外的一回流管48。