[發明專利]具有改善的營養特性的碎肉和仿肉組合物

無效

• 申請號: 200780051300.0
• 申請日: 2007-12-21
• 公開（公告）號: CN102026553A
• 公開（公告）日: 2011-04-20
• 發明（設計）人: T·羅蘭;I·米勒;T·J·莫特爾;K·斯文森;C·康利;M·W·奧爾庫特;L·米斯
• 申請（專利權）人: 索萊有限責任公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J1/12;A23J3/14;A23J3/26;A23L1/00;A23L1/272
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 段曉玲;李炳愛

相關專利申請的交叉引用

本專利申請要求提交于2006年12月28日的美國臨時申請序列號60/882,662的優先權，該臨時申請據此全文引入以供參考。

發明領域

本發明提供具有改善的營養特性的碎肉組合物與仿肉組合物。具體地講，碎肉組合物與仿肉組合物包含結構化蛋白產品并且可任選地包括肉類。

發明背景

考慮到紅肉與心臟病和結腸癌之間的聯系，紅肉消費在過去的三十年間已經下降。然而，盡管此下降，牛肉仍保持為美國飲食中蛋白質的第二最高來源(雞肉為第一最高來源)。在2005年，美國人平均每人消費約67磅牛肉，其中男性通常消費最多的碎牛肉且青少年男性每人消費約95磅牛肉(Davis和Lin，2005)。考慮到美國人(以及漸增的全世界其他人)嗜愛牛肉餅，存在對健康、低脂肪的牛肉餅產品的需求，所述牛肉餅產品具有全牛肉餅特有的感官特性(例如，外觀、風味和組織)。

已進行了多種嘗試來制備更健康的牛肉餅，范圍從全植物蛋白餡餅到牛肉和植物和/或乳品蛋白的混合物。然而，在這些中有許多缺乏大多數消費者可接受的適當水分、風味和組織。因此，所需要的是具有低膽固醇和脂肪含量的健康牛肉餅，其不僅具有全牛肉餅的口味和組織，而且看起來也像全牛肉餅。換句話講，除了很好的風味和組織特性之外，較健康的牛肉餅還應在未熟狀態具有粉紅色而在烹熟狀態具有褐色。

發明概述

本發明的一個方面包括碎肉組合物，所述碎肉組合物包含結構化蛋白產品，所述產品具有基本上對齊的蛋白纖維；肉類；以及任選的具有著色劑的著色組合物，所述著色劑選自：熱不穩定顏料、熱穩定顏料和還原糖。

本發明的另一個方面包括仿肉組合物，所述仿肉組合物包含結構化植物蛋白產品以及任選的具有如上所述著色劑的著色組合物，所述結構化植物蛋白產品具有基本上對齊的蛋白纖維。

本發明的另一個方面提供為碎肉組合物或仿肉組合物著色的方法，所述方法包括用包含甜菜、胭脂樹橙、焦糖色素、右旋糖和氨基酸源的著色組合物接觸包含結構化蛋白產品的混合物，所述混合物可任選地包含肉類。

本發明的另一個方面包括含有碎肉組合物的食物產品。

本發明的其它方面和特征更詳細地描述如下。

色彩圖的參考

該專利申請包含至少一張用彩色制成的像片。具有彩色像片的該專利申請公布的復印件應請求并支付必要費用時可由政府機關提供。

圖例

圖1描繪了示出具有基本上對齊的蛋白纖維的本發明的結構化植物蛋白產品的顯微圖的攝影圖象。

圖2描繪了示出不是通過本發明的方法生產的植物蛋白產品的顯微圖的攝影圖象。如本文所述，構成植物蛋白產品的蛋白纖維為交叉影線。

圖3為示出兩種不同的牛肉/結構化植物蛋白肉餅制劑(T5和T6)和全牛肉對照肉餅的平均總體嗜好分數的條線圖表。所述肉餅在分析之前預烹飪、冷凍并隨后加熱。

圖4為描繪兩種不同的牛肉/結構化植物蛋白肉餅制劑(T5和T6)和全牛肉對照肉餅的平均“類似牛肉”分數的條線圖。

圖5為示出80％的瘦牛肉餅、90％的瘦牛肉餅、牛肉/SVP?1/8”碎肉餅和牛肉/SVP?3/16”碎肉餅的平均總體嗜好分數的條線圖表。所述肉餅在原料狀態時冷凍并隨后在分析之前烹飪。

圖6描繪了80％瘦肉的全牛肉餅(左側)和包括40％肉替代物的牛肉/SVP肉餅(右側)的攝影圖象。小組A代表生肉餅的表面視圖。小組B代表烹飪到165°F的內部溫度的肉餅的表面視圖，小組C則代表其剖面圖。

發明詳述

本發明提供碎肉組合物或仿碎肉組合物(仿肉組合物)及生產每種碎肉組合物的方法。通常，碎肉組合物將包含動物肉和具有基本上對齊的蛋白纖維的結構化植物蛋白產品。作為另外一種選擇，仿碎肉組合物將包括具有基本上對齊的蛋白纖維的結構化植物蛋白產品。有利的是，如實施例中所示出，本發明的碎肉組合物具有改善的營養特性，例如降低的脂肪和膽固醇，而不犧牲碎動物肉的風味、組織、口感和芳香。

(I)結構化蛋白產品