[發明專利]肉糜產品和其制備方法

無效

• 申請號: 200780047276.3
• 申請日: 2007-12-12
• 公開（公告）號: CN101562985A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發明（設計）人: K·J·卡利;S·E·丁曼;B·E·約翰遜;S·G·梅;R·A·米勒;J·L·雷納;M·G·雷納
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A22C7/00
• 分類號: A22C7/00
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所
• 代理人: 林柏楠;劉金輝

相關申請的交叉引用

[0001]本申請要求2006年12月19日提交的美國專利申請第11/612,989 號的優先權，其為2002年9月25日提交的美國專利申請第10/149,545號 的部分繼續申請，其為2000年11月8日提交的PCT/EPOO/11238的美國 國家階段，其要求1999年11月16日提交的美國專利申請第09/441,246 號(現為美國專利第6,379,738號)的優先權，全部公開通過引用并入本文。

背景技術

技術領域

[0002]本發明大體上涉及食品，且特別涉及具有肉狀外觀和紋理的肉 糜產品，和其制備方法。

相關領域的描述

[0003]在食品工業中已知生產肉糜的方法。肉糜廣泛用于一些產品， 如博洛尼亞大紅腸、法蘭克福香腸和其它香腸產品的生產。此外，肉糜被 用作生產寵物食品。

[0004]通常，肉糜產品的制備是通過將生肉原料如牛和豬的排骨瘦肉 和肉的副產品的混合物與冰、鹽、調味料和腌制用鹽以這樣的方式混合、 切碎和乳化(emulsify)，以生產包含用溶自肉成分的蛋白涂覆的細脂肪顆粒 的肉糜。對于香腸產品，將得到的肉糜隨后裝入作為加工模子的合適的澆 模(casting)中。隨后將澆模在升高的溫度如55℃至77℃進行加熱并持續 一段時間，如1至8小時或更長時間，具體依賴所加工的肉糜的體積。

[0005]肉糜的加熱引起包含在其中蛋白凝固或凝結。由此使脂肪顆粒 陷入蛋白基質中，從而形成結實的肉糜制品。得到的肉糜制品是均勻的、 同質的塊，其不含有離散的肉顆粒，并在凝固時保持了澆模的形狀。

[0006]為了降低消費者在某些食品上的花費，近些年，對肉糜產品有 一種要求，即在外觀、紋理和物理結構方面與天然肉塊相似。這樣的產品 被用作食品中更昂貴的天然肉塊的部分或完全的替代品，所述食品例如燉 肉、pot?pie、casserol、罐裝食品和寵物食品。從美觀和誘人的角度，大塊 肉制品對食品和寵物食品來說是非常理想的。這些大塊產品提供了更加經 濟的產品，其試圖在形狀、外觀和紋理方面模仿天然大塊肉。非常期望的 是，當這些產品經過商業性的灌裝和殺菌工藝時，仍保持其形狀、外觀和 紋理。

[0007]對于提供這樣的仿天然大肉塊，所做的努力包括使用擠壓-膨化 技術，由植物蛋白來源生產這樣的產品。這樣的產品在食品工業中具有一 定得滿意度，但是其主要被限于用作肉的補充劑；在擠壓-膨化工藝中使用 植物蛋白來源生產的產品缺乏天然肉的外觀和紋理，因此通常不適合作為 肉的完全代用品。

[0008]類似地，基于肉蛋白，通過常規工藝生產的肉的擠壓產品還沒 有完全令人滿意。這些產品在形式上是均勻的，同質的塊，但是缺乏天然 肉塊的結構、紋理和外觀。因此，這些產品不適合于在期望使用仿制肉塊 時應用。

[0009]美國專利第4,781,939號中公開了一種改善這樣的肉糜產品的嘗 試。該專利公開了加工肉糜的方法，條件是產生一種在紋理、外觀和稠度 上模仿天然肉塊形式的層狀的，非膨脹的產品。肉糜產品是不同形式的塊， 具有許多并列的，手工可分離的肉狀層，所述層在外觀、紋理和稠度方面 模仿天然肉塊。這些肉糜塊適合用作食品和寵物食品中更昂貴的天然肉塊 的部分或完全的代用品。當經過商業性的罐裝和消毒工藝，例如在罐裝的， 高水分的食品生產中所需的那些工藝時，它們保持了其完整性和形狀。

[0010]雖然通過美國專利第4,781,939號所述方法所生產的產品提供的 肉糜塊可以被用作食品和寵物食品中更昂貴的天然肉塊的部分或完全的 代用品，但是這樣的產品還不能完全模仿肉塊產品，且不能具有與真的肉 塊一樣強的咬/口感。在這方面，這樣的產品不能完全模仿包括許多線狀的 纖維束或股的肌肉。

發明內容