[發(fā)明專利]含糖質的干燥蔬菜及其制造方法以及用途

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200780043280.2
• 申請日: 2007-11-20
• 公開（公告）號: CN101541192A
• 公開（公告）日: 2009-09-23
• 發(fā)明（設計）人: 片桐直彥;齊藤典行;十川高尚;三宅俊雄
• 申請（專利權）人: 株式會社林原生物化學研究所
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23B7/02
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 陳 昕

技術領域

[0001]本發(fā)明涉及含糖質的干燥蔬菜及其制造方法以及用途，更詳細地說，涉及一種通過將蔬菜進行糖質浸透處理后，用熱風使其干燥而得到的含糖質的干燥蔬菜，該干燥蔬菜滿足下述1)和2)的物性條件、熱水復原性(hot?waterr?ehydration)優(yōu)良、而且被熱水復原后的蔬菜顯示出良好的形狀、色澤和風味。本發(fā)明還涉及該含糖質的干燥蔬菜的制造方法以及用途。

1)將含糖質的干燥蔬菜用60％(v/v)乙醇水溶液(以下簡稱為60％乙醇)進行提取(extraction)處理后獲得的殘渣的干燥質量為含糖質的干燥蔬菜質量的15％以上至小于35％；以及

2)與未經糖質浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重為大于1.0至小于1.5；

背景技術

[0002]與新鮮蔬菜和冷凍蔬菜相比，干燥蔬菜的消費量雖然比較少，但作為方便(即席/速食)食品(包括飲品)的配料(食材)或者點心等而被廣泛利用。一般來說，干燥蔬菜是通過將蔬菜切成薄片或者小片之后，對其進行熱風干燥、冷凍干燥等干燥處理來制造。然而，對于僅僅進行熱風干燥來制造的干燥蔬菜，具有熱水復原性差，干燥時變色、褪色或者褐變等缺點，進而，對于被熱水復原的蔬菜，會引起色澤比蔬菜本來的色澤相差很大的變色劣化、具有風味變差的缺點。另一方面，經凍干制造的干燥蔬菜，雖然熱水復原性優(yōu)良，能夠將干燥時變色、褪色或者褐變的現象抑制到最小限度，但是，其缺點是干燥時的能耗過大，不僅使價格增高，而且對于被熱水復原的蔬菜，其形狀復原性和包括口感在內的風味均變差。

[0003]近年來，有人提出利用糖質來制造干燥蔬菜的方法。例如，日本專利第3008188號提出一種用海藻糖將干燥前的植物體水分的20％以上、優(yōu)選50％以上、更優(yōu)選70％以上置換掉而獲得的保存穩(wěn)定性和形態(tài)穩(wěn)定性均優(yōu)良的干燥植物體。另外，特開2000-50817號提出一種非油炸調理法，其特征在于，使用高溫、高濃度的海藻糖水溶液將原料蔬菜加熱、脫水。這些現有技術通過將原料在海藻糖溶液中浸漬處理后將其干燥來獲得果實、蔬菜切片等干燥食品，由此改善干燥食品的色澤、口感等。然而，在任一種情況下，都是使蔬菜切片中含有大量糖質的方法，由此判明，得到的含糖質的干燥蔬菜的口感過硬，蔬菜本來的味道、風味被糖質稀釋，而且，在保存過程中糖質發(fā)生結晶化而析出等，從而有可能引起物性變化。進而還判明，這些含有大量糖質的蔬菜切片，在其制造時難以干燥，而干燥需要長時間或者過多的能量，難以進行連續(xù)干燥和省力化。

[0004]另外，與這些現有技術不同，日本專利第3817602號公開了一種非油炸干燥果實或蔬菜，其海藻糖相對于果實或蔬菜的水分的置換率(％)為1～20％，斷裂強度為300～2,000g，且比重為1以下。然而，該非油炸干燥果實或蔬菜是通過在含有糖類的堿溶液中進行浸漬處理，然后進行干燥處理來制造的，用于與玉米片或谷類食品等混合來食用，是為了針對享受輕快松脆的口感的特殊用途而開發(fā)的，其利用領域受到限制。

[0005]在這種情況下，要求確立一種適合作為方便食品(包括飲品，以下同)的配料、家常菜(副食)原料等、熱水復原性優(yōu)良、被熱水復原后的蔬菜顯示出良好的形狀、色澤和風味的高品質的干燥蔬菜及其制造方法以及它的用途。

發(fā)明內容

[0006]本發(fā)明的第一個課題是，提供一種熱水復原性優(yōu)良、而且被熱水復原的蔬菜顯示出良好的形狀、色澤和風味、可用于方便(速食/即席)食品或罐頭食品的配料、家常菜原料等、并且其制造容易的高品質的干燥蔬菜，另外，本發(fā)明的第二個課題是，提供一種在制造干燥蔬菜時，能夠連續(xù)化、省力化的容易的制造方法，進而，本發(fā)明的第三個課題是，提供這些干燥蔬菜的用途。