[發明專利]制備具有提高的香氣釋放特性的飲料組合物的方法以及用于其中的組合物

有效

• 申請號: 200780041969.1
• 申請日: 2007-12-18
• 公開（公告）號: CN101583284A
• 公開（公告）日: 2009-11-18
• 發明（設計）人: B·L·策勒;C·J·路德維希;M·普賴寧格;P·J·奧克斯福德;N·勒恩;A·T·馬西;N·L·溫索爾;A·G·高恩卡
• 申請（專利權）人: 卡夫食品環球品牌有限責任公司
• 主分類號: A23F5/40
• 分類號: A23F5/40;A23F5/46;A23L2/56
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 段曉玲;黃可峻

相關申請

本申請是US專利申請No.11/955778(申請日2007年12月13 日)的繼續申請，其要求US臨時申請No.60/882743(申請日2006年12 月29日)的權益，這兩個申請以其全部在此引入作為參考。

發明領域

本發明涉及一種制備具有提高的香氣釋放特性的飲料組合物 的方法和用于其中的組合物。

發明背景

在許多速熟食品和飲料產品例如速溶咖啡，茶葉，湯，餐后 甜點，澆頭等等的制造中，所述的組分經歷了加工條件例如高溫，這產 生了揮發性化合物的損失或者劣化，該揮發性化合物構成了由消費者沖 調的產品的令人期望的香氣和/或香味。為了補償在加工過程中這樣的損 失，典型的是將天然和合成的芳香劑和香料加入到該組合物中來試圖為 該沖調產品提供所期望的香氣和/或香味。但是，這樣的天然和合成的芳 香劑和香料通常是高揮發性的，并且對于大氣中的氧氣的氧化以及濕氣 是極其敏感的。結果，許多這些物質在混入到食品或者飲料之后失去了 大部分的它們的初始香氣和香味，并且不能提供具有期望特性的消費產 品。此外，當更高量的產生香氣成分被混入到混合物中來試圖產生具有 期望的強的制備香氣時，它們傾向于產生不期望的強的飲料殘留香料。

與即溶咖啡飲料相關的一個特別的問題是與煮泡烘烤的和研 磨的咖啡所產生的咖啡香氣相比，在制備熱的即溶咖啡飲料時所產生的 香氣爆發或者“杯上香氣”的相對缺乏。US專利No.5399368和US專 利No.5750178描述了許多已知的技術來提供杯上咖啡香氣的最初爆發， 包括用芳香的咖啡物質的水性乳液涂覆可溶的咖啡粉末和使用粒狀芳 香化咖啡玻璃。這些專利另外還描述制造含有芳香化咖啡油核的膠囊粒 子的方法。通過這樣的方法將包含芳香化的咖啡油的粒子混入到即溶咖 啡產品中，可以實現杯上香氣的量能夠主要依靠所用的這樣的粒子的量 來實現。在即溶咖啡中使用咖啡油通常不會產生較低程度的需要僅僅提 供包裝香料的問題。但是，必須使用相對大量的粒子來產生良好的制備 香氣。這種方案會產生一種在消費過程中具有極強的味道或者香氣的產 品。此外，所使用的膠囊越多，則所引入的膠囊材料，特別是咖啡油越 多。所加入的咖啡油會作為油膜聚集在咖啡飲料的表面上。這樣的油膜 是非常明顯的，并且被普遍認為會削弱即溶咖啡的消費者可接受性。

一種另外的問題在速溶卡布奇諾咖啡(cappuccino)型飲料和 其它的具有泡沫在上表面的飲料中存在，這是因為該泡沫被普遍認為通 過在飲料和頂部空間之間形成物理屏障物而削弱了從飲料到該飲料上 的頂部空間的香氣釋放，這會降低釋放到頂部空間中的香氣的量和/或降 低香氣釋放到頂部空間的速率。隨著在食品和飲料工業中的卡布奇諾咖 啡和其它泡沫飲料的日益普及，眾多的速溶卡布奇諾咖啡飲料等已經出 現在市場中。對于這些速溶卡布奇諾咖啡型飲料而言，令人期望的是提 供一種具有可信的“咖啡廳”外觀的飲料，該外觀包括期望的兩色(即， 具有白色或者淺色部分，同時其它部分是更黑的顏色)泡沫表面層。已知 有許多的技術用于制備這樣的泡沫飲料，包括例如US專利No.6383110， 其提供一種速溶干混組合物，該組合物用于生產在它的表面上具有兩色 泡沫的飲料，所述組合物包含發泡奶油和速溶性或者快速分散性香料/ 著色組分的混合物以及任選的甜味劑組分，其的密度是泡沫層的密度的 至少1.9倍。為了用該干混組合物制備熱飲料，將發泡奶油溶解在熱的 液體例如水或者牛奶中來制備泡沫層。然后加入組合的甜味劑和香料/ 著色組分。當大部分甜味劑和香料/著色組分分散形成可飲用的飲料時， 少量的保持在泡沫層中來產生兩色效果。

雖然通常令人期望的是提供一種粘稠的、兩色泡沫層，但是 研究已經表明在這樣的卡布奇諾咖啡混合物中增加脂肪化的發泡奶油 的量來提高泡沫層的厚度令人不期望的降低了消費者所感知到的飲料 的杯上香氣濃度。因此，這里仍然需要一種制備具有令人期望的泡沫表 面層飲料(其包括例如卡布奇諾咖啡型飲料)的方法，其提供了提高的香 氣釋放特性，包括提高的杯上香氣和降低了飲料的殘留香料。如同從下 面的本發明實施方案的說明中顯而易見的那樣，本發明可以用于滿足這 些需要，以及其它的需要和益處。

發明概述