[發明專利]用于改善感官特性的方法和微膠囊

無效

• 申請號: 200780021853.1
• 申請日: 2007-06-05
• 公開（公告）號: CN101466274A
• 公開（公告）日: 2009-06-24
• 發明（設計）人: 帕特里夏·博格施泰德;格里高利·達爾代勒;塞巴斯蒂安·古安;霍華德·蒙特;利蒂希婭·尼古拉斯;阿南達拉曼·蘇布拉馬尼亞姆;嚴奇
• 申請（專利權）人: 弗門尼舍有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A61K9/50;B01J13/06;B01J13/08;B01J13/10;B01J13/14;A23D9/00
• 代理公司: 北京三幸商標專利事務所
• 代理人: 劉激揚

技術領域

本發明涉及通過凝聚方法獲得的微膠囊，在該方法中，經熱處理的含動物脂肪的組合物被包封。本發明還涉及制備該微膠囊的方法，包含該微膠囊的食品，以及用于改善食物感官特性的方法。

背景技術

調料業的一個恒久目標是使得進食和飲用成為更好的體驗，這樣，在食品中添加明確含量的均衡調味組合物能提供一種使人享受的體驗，并且改善了食品的整體價值。為達到這一目的，人們持續不斷地努力去尋找能提供新的味覺體驗的新的調味分子，去制得新的調味組合物，去由天然原材料分離出調料，以及去尋找合成調味組合物的新途徑。

通常，包封體系被用來確保使得給定的調料僅在預定位置處產生影響。因此，包封的常規目標是提供一種儲存穩定、可運輸并且易于加工形式的調料，其最好在食用的那一刻以及之前的一小段時間內仍能釋放出來。

將包封用于調料是被廣泛記載的。例如，US?5,759,599公開了一種為食物調味的方法，由該方法，調料通過凝聚而包封，并被添加到隨后用于烹制的食物材料例如肉或魚中。報導了調料通過凝聚進行包封的其他文獻為WO?89/04714、US?5,952,007和US6,592,916。

在上述的現有技術中，特別是在US?5,759,599中，所描述發明的目的是通過在肉中注射調料而賦予其風味，該調料通過包封在凝聚型體系中受到保護從而不會變質。盡管如此，還有其他的情形，其中人們期望賦予終產品其他的特征，如口感和/或多汁性，而不是風味。

因此，本發明的一個目的是通過與添加調料不同的其他途徑來改善食物的感官特性。當然，這樣可以借助于容易獲得的廉價材料而有利地改善食品的感官特性。

更詳細地說，本發明的一個目的是從一般意義上改善肉、魚和海產品的感官特性和口感。視制備方式而定，肉在烹制過程中變干，并且失去其初始的嫩度，這樣通常會感到難以咀嚼并且乏味，從而失去了食用它的興趣。因此，本發明的一個特別的目的是增加肉在食用時的多汁性。

本發明的另一個目的是利用肉類加工業的材料，包括廢料，并且提高其價值、味道、口感和整體感官特性。因此，一個目的是將動物脂——一種已知不具有討人喜歡的滋味的材料——轉變成能在整體感官特性方面為食品提供附加益處的材料。

發明內容

不同尋常地，本發明的發明人發現，通過使脂肪類材料經受包括熱處理在內的加工，通過將該脂肪包封在微膠囊中，并且通過將該包封的脂肪添加到肉、魚和/或海產品中，食物的整體感官特性能明顯得到改善。出人意料地，由于增加的多汁性和口感，食用者很欣賞包含該微膠囊的肉類食品。

因此，第一方面，本發明提供一種微膠囊，包含：

-膠囊壁，該膠囊壁包含已凝聚、已交聯的膠體蛋白材料和非強制選擇的非蛋白膠體；以及

-被包封材料，該被包封材料包含經熱處理的組合物，該組合物含30～100重量％的動物脂肪和非強制選擇的0～10重量％的添加的調料。

第二方面，本發明提供一種包含該微膠囊的食品。

第三方面，本發明提供一種改善食物感官特性的方法，該方法包括將0.2～5重量％的本發明微膠囊添加到食物中的步驟。

第四方面，本發明提供一種改善肉類食物和/或魚類食物多汁性的方法，該方法包括將本發明微膠囊添加到肉類食物和/或魚類食物中的步驟。

第五方面，本發明提供一種通過凝聚法來制備微膠囊的方法，該方法包括如下步驟：

-對含30～100重量％動物脂肪的組合物進行熱處理；

-非強制選擇地，在該組合物中添加0.10重量％的調料；

-在水中制備蛋白質與非強制選擇的非蛋白膠體的溶液，并且將該組合物的顆粒和/或液滴懸浮或乳化在該溶液中；

-在該組合物的液滴和/或顆粒周圍形成含該蛋白質的膠體壁；

-交聯該膠體壁。

第六方面，本發明提供一種改善動物脂肪的感官特性的方法，包括如下步驟：

-制備含動物脂肪、水、氨基酸和糖的混合物；

-在90～150℃下對該組合物熱處理0.5～3小時；并且

-非強制選擇地，添加一種或多種疏水性易揮發調料，所添加的易揮發調料提供該組合物中疏水性成分的0～10重量％。

對于本發明來說，用語“含”或“包含”指的是“包括”，而不是指“僅由……構成”。