[發明專利]抑制肉質食品中致病細菌生長的含有蛋黃免疫球蛋白的組合物

無效

• 申請號: 200780008575.6
• 申請日: 2007-03-12
• 公開（公告）號: CN101400701A
• 公開（公告）日: 2009-04-01
• 發明（設計）人: 宋珉錫;李惠珍;趙元一;孫京鉉;尹熙南
• 申請（專利權）人: CJ第一制糖株式會社;IGY公司
• 主分類號: C07K16/00
• 分類號: C07K16/00
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司
• 代理人: 周建秋;王鳳桐

技術領域

本發明涉及一種食品添加劑的制備方法及其應用，該食品添加劑含有IgY(蛋黃免疫球蛋白)，能夠抑制肉質食品中致病細菌的生長。

背景技術

為了提高肉質加工食品(如火腿、香腸和烤肉)的質量，基于這些食品來自不同的肉質來源(如豬肉、羊肉、牛肉和雞肉)的事實，需要適用于廣大領域的核心工藝。在改進肉質加工食品的整體性質上起到了重要作用的工藝包括各種各樣的工藝，例如，基于使用新的香料的改善口感的工藝，基于使用具有較高持水能力的蛋白質基原料的降低成本的工藝，基于添加酶或蛋白質基原料的改善質地和風味的工藝，以及能夠將由熱導致的變質最小化的非熱能滅菌工藝。在這些工藝中，通過將熱處理最小化對肉質食品進行滅菌的非熱能滅菌工藝對于顯著提高肉質食品的質量是最至關重要的。目前正在開發的兩類處理工藝包括利用天然的抗微生物的物質的化學處理工藝和使用電場、磁場、超高壓或光能的物理處理工藝。關于當前的技術水平以及不穩定的生產成本，利于天然的抗微生物的物質的非熱能滅菌工藝在食品工業中的應用更具有優勢。

包括細菌素(bacteriocine)提取物、藥用殼聚糖(Chitosan)、藥用溶菌酶、藥用鈣(calcium?medicine)、各種有機酸、葡萄柚籽提取物、聚賴氨酸(polylysine)以及維生素B1衍生物在內的各種天然的抗微生物的物質已經被開發并可以商購得到。目前使用2％-3％的有機酸(例如乳酸鉀和乳酸鈣)來防止細菌從而確保肉質食品的安全。但是，大多數商購抗菌物質具有滅活機能，即表面活性劑能損傷在細菌細胞的疏水性和親水性區域的細菌細胞膜，使微生物滅活，但是，問題在于，表面活性劑的抗菌效果在蛋白質基食品中(例如含有大量極性基團的肉質加工食品)受到了極大地妨礙。正是因為食物中的具有極性基團的蛋白質預先使抗菌物質的表面活性劑不能有效地到達并與細菌的細胞膜結合，因而不能實現有效地滅菌。由于在培養基上表現出優異的滅菌或抑制生長效果的商購抗菌物質在真正的食品(特別是蛋白質食品)中出現了效果減弱的重大缺陷，因此除了從有機酸中獲得的天然抗菌物質外，能夠被用在肉質加工食品中的抗菌物質受到了很大的限制。

因此，最重要的是開發并安全使用能夠應用于以蛋白質為主要成分的肉質加工食品的具有滅菌和抑制細菌生長功能的天然抗菌物質。這也將是非熱能滅菌的基礎，因為開發和安全使用有效的天然抗菌物質將是將變質和由二次熱處理滅菌引起的產量下降最小化的差異化技術。

關于前述方面，通過開發抑制肉質食品中致病細菌生長的含有IgY的組合物而完成了本發明，該組合物具有不同的抗菌機理并且能夠用作肉質加工食品的有效的天然防腐劑，研究并分析本發明組合物應用于肉質加工食品時的抑制生長的效果。

IgY是一種抗體，是一種特異性免疫球蛋白，它能從母雞母體通過蛋黃傳遞給胚胎。天然抗菌物質和表面活性劑在制備方法和功能機理上是完全不同的。為了產生IgY，將待殺滅的或抑制生長的靶向致病細菌(例如螺旋桿菌(Helicobacter)，大腸埃希氏菌(E.coli)，金黃色葡萄球菌(Staphyfococcusaureus)和沙門氏菌(Salmonella))注射到母雞母體內以在蛋黃中產生一種能夠抵御靶向細菌的特異性免疫球蛋白(抗體)。這種在蛋黃中積聚的特異性免疫球蛋白被稱為IgY，有別于一般的抗菌素，它的特點是對人體沒有副作用，并且對細菌也沒有耐受性。