[發明專利]可溶性蛋粉及其制備方法

有效

• 申請號: 200710307417.2
• 申請日: 2007-12-28
• 公開（公告）號: CN101467710A
• 公開（公告）日: 2009-07-01
• 發明（設計）人: 鮑魯生;郭洋;朱喜順;柴萍萍
• 申請（專利權）人: 北京市食品研究所;北京市禽蛋公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司
• 代理人: 黃 健

技術領域

本發明涉及蛋品加工領域中的蛋粉生產技術，尤其涉及制備可溶性蛋 粉的方法。

背景技術

蛋粉是蛋品加工中的一項重要產品，是蛋液原料經巴氏殺菌、噴霧干 燥制成的產品，可提供食品和營養保健品的生產原料，也可應用于調節蛋 品生產淡旺季的產品結構。

蛋粉的產品形式是粉狀，供生產中以需要的形態添加于產品原料中， 通常都需要先分散于水中實現添加。目前國內外蛋粉產品的最大缺點是溶 解性和耐熱性差，即，蛋粉不能溶于水，只能形成懸浮液，再加熱即會形 成組織粗糙的絮狀物，因此大大限制了蛋粉的應用范圍，也限制了產品市 場發展。

另一方面，食品工業中的乳制品、冷飲、冰淇淋、雪糕、糕點等產品 的生產，幼兒、病人急需的全營養流食的生產都需要可溶性蛋粉，蛋粉的 真正可溶對于后續產品的品質有重要影響。因此開發可溶性蛋粉的生產技 術既可擴大蛋品加工產品市場，又可促進食品及保健營養品的發展，還可 以調節雞蛋淡旺季產量的波動和市場價格，也利于擴大出口外銷。目前的 蛋粉產品是通過加入例如糊精類的壁材，經噴霧干燥加工成微膠囊形式的 蛋粉微粒，這樣的蛋粉在水中溶解性的改善實際上是一種“假溶解”，是以 犧牲蛋粉濃度換來的，而蛋液的耐熱性問題卻不能就此解決。

蛋粉的溶解性及溶解后的耐熱性(實現受熱不生成“蛋花”或凝膠) 是行業難題，也是蛋白質化學中的難題，在食品化學領域中也未充分得到 解釋。雞蛋一經加熱則凝固，不能復原成為流動態，而以蛋品為原料加工 成的蛋粉經干燥后再順利溶于水就更難以渴求，因此生產可溶性蛋粉的期 望多年未能實現也就不奇怪了。如何從理論研究入手，解決蛋白質干燥后 仍然具有良好的溶解性的實際問題，目前未見有相關的研究和報道。

發明內容

本發明所解決的主要技術問題在于提供一種制備可溶性蛋粉的方法， 該方法制備得到的蛋粉可溶于溫水或熱水中，真正形成溶液，也不會因加 熱而形成“蛋花”、凝膠等形態，使蛋粉可方便地用于飲料食品或保健食品 的生產。

本發明更提供一種可溶性蛋粉產品，該蛋粉在溫水或熱水中可完全溶 解，質量和純度都顯著提高，可取代目前食品工業中使用的蛋粉原料，并 且也擴展了蛋粉的可應用范圍，更有利于調節蛋品淡汪季產量的波動。

本發明人通過研究蛋粉顆粒的微觀結構、蛋白質干燥過程中結構的變 化以及蛋白質凝膠形成的原理，認為蛋液中存在的Ca²⁺、Mg²⁺是蛋白質受 熱凝固的主要因素，而且受熱后的蛋白質親水性下降疏水性增強也是蛋白 質凝固的原因。所以本案發明人通過研究蛋液顆粒的特性和導致蛋白質受 熱后不可逆變性的內在因素，認為，要真正解決蛋粉的溶解性，使蛋液在 噴粉前處于良好的乳化狀態，以及降低蛋液中的金屬離子濃度是關鍵條件。

所以，本發明提供了一種制備可溶性蛋粉的方法，該方法包括：對蛋 液原料實施機械分散和乳化處理；添加輔助制劑，其選自絡合劑、沉淀劑 和乳化劑中至少一種；以及對經分散和乳化處理后蛋液實施噴霧干燥；其 中，所述絡合劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分絡合的 鹽類，所述沉淀劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分沉淀 的鹽類；添加輔助制劑的時機是對原料實施機械分散和乳化處理之前、處 理過程中和處理之后的至少一個階段。

與生產蛋粉的傳統工藝中打蛋、巴氏滅菌和噴霧干燥步驟相比，本發 明的關鍵是需要對打蛋后的蛋液原料實施機械破壞和通過添加適當的添加 劑(本發明稱為輔助制劑)降低蛋液中的金屬離子濃度。經機械方法有效 破壞蛋黃中的顆粒結構，使各種蛋白質、脂肪、磷脂、膽固醇充分乳化形 成O/W型乳化液，噴霧干燥后使蛋粉微粒能形成O/W型微膠囊，而例如鉀、 鈉、鈣、鎂等金屬離子的減少，降低了蛋白質不可逆變性程度，利于噴霧 干燥后增加蛋粉的溶解性。

發明人的研究發現，保證蛋粉溶于水的條件應該滿足以下二方面要求：

1、蛋粉的微粒表面必須由蛋白質、磷脂、膽固醇等親水物質組成，油 脂不得暴露，為此，必須在噴霧干燥前充分乳化蛋液，形成穩定的O/W型 乳化蛋液。

2、在干燥過程中蛋白質都會發生不可逆變性，變成難溶或不溶性蛋白 質，為此，必須降低蛋液中的金屬離子濃度，因為它們會在干燥過程中使 蛋白質轉變為不可溶蛋白質。

具體說明如下：

蛋粉顆粒必須表現為O/W型。