[發明專利]一種低組胺薩拉米香腸加工用發酵劑及其使用方法

無效

• 申請號: 200710302135.3
• 申請日: 2007-12-18
• 公開（公告）號: CN101176559A
• 公開（公告）日: 2008-05-14
• 發明（設計）人: 孫寶忠;李海鵬;劉俊梅;高文霞;楊軍;種京華;馬曉燕;于輝;王棟
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/30;A23L1/03;A23B4/12
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技術領域：

本發明涉及到食品加工方法，尤其是一種低組胺含量薩拉米香腸加工用發酵劑及其使用方法。

背景技術：

組胺是生物胺的一種，廣泛存在于發酵肉制品、水產品等食品中。有關研究表明，攝入低含量組胺具有促進人體腎上腺素和去甲腎上腺素釋放、平滑肌收縮，提高感覺神經和運動神經敏感性，控制胃酸分泌等生理功能。如果攝入量較高，將嚴重影響食用者身體健康。當食用者口服8～40mg組胺即可產生輕微中毒癥狀，超過40mg產生中等中毒癥狀，超過100mg產生嚴重中毒癥狀。為此，美國FDA要求進口水產品組胺含量不得超過50mg/kg：歐盟要求水產品及其他食品中組胺含量不得超過100mg/kg。

薩拉米香腸起源于意大利，至今已有150余年歷史。它是以畜禽碎肉為原料，采用低溫腌制、發酵、干燥(煙熏)等方法加工而成的一類發酵肉制品。雖然其傳統上與美、德等國生產的半干發酵香腸歸于發酵香腸類制品，而實際上按照發酵類型判斷，其與干腌火腿、發酵牛肉一樣屬于低溫低酸類發酵肉制品。源于其與加工周期短、酸味濃厚的高溫高酸類發酵制品比較具有生產歷史悠久、微生物安全性強、營養更加豐富、發酵風味濃厚、酸感柔和等特點，加工周期相對較長薩拉米香腸至今仍是歐美市場上主要的發酵肉制品，在我國其產品種類也占到市售發酵肉制品種類的2/3以上。關于其組胺安全性，國際上已有研究，發現在15種市售發酵香腸產品中，薩拉米香腸組胺含量介于0～357.7mg/Kg，存在產品組胺含量超過歐盟限量現象。針對薩拉米產品組胺安全性問題，我們亦對北京市市售薩拉米組胺含量及其加工過程中變化進行了研究。研究發現，市售7種薩拉米產品組胺含量介于140.23～578.50mg/kg，均已超過歐盟食品中組胺限量要求。此外，檢測意大利薩拉米加工過程中組胺含量變化也發現該產品組胺含量在100mg/kg以上。這些國內外薩拉米產品組胺含量狀況表明，降低與控制薩拉米產品組胺含量對于提高薩拉米產品安全性、保障消費者消費安全具有極其重要意義。

有鑒于此，我們在開展河北省“十五”重大農副產品加工專項“特種優良發酵劑菌種選育與高效混合發酵劑研制”課題獲得中國微生物菌種保藏管理委員會保藏的菌種(CGMCCNo.1924-植物乳桿菌、CGMCCNo.1923-戊糖片球菌、CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌)與申報并公開相應發酵劑發明專利(200610000820，CN?101033455A，CN?101033456A)，開展薩拉米加工用發酵劑菌均種選育與發酵劑以及工廠化、標準化快速加工技術研究的基礎上，在開展國家“863”計劃現代農業領域中現代食品生物工程技術項目之“肉品高活性發酵劑制造核心技術研究與開發”課題過程中，圍繞降低與控制薩拉米組胺安全性問題專題開展了發酵劑組成以及加工工藝、輔配料相關使用方法等研究工作，進而形成了本發明專利。

為降低與控制發酵香腸中組胺等生物胺含量，上世紀七十年代以來，歐美等發達國家已圍繞發酵腸中組胺等生物胺分布狀況、形成規律與機制，控制途徑與技術方法開展了大量研究工作。不僅已在干發酵香腸組胺等生物胺控制方面形成了整體控制思路與系列控制技術，而且在薩拉米等特定產品組胺等生物胺控制方面取得了低組胺含量薩拉米加工用發酵劑、使用方法等一系列具有自主知識產權的產業化的科技成果。我國有關發酵香腸組胺控制技術研究起步較晚，目前雖已有幾篇發酵劑菌種與發酵劑組成降低發酵香腸組胺含量研究報道，但其研究還主要是圍繞非特定品類發酵香腸，有關發酵劑使用配套方法研究還尚未可見。受不同品類發酵香腸產品加工工藝、輔配料、發酵微生物菌相及其影響組胺含量與產品風味質量作用存在差異影響國內已有研究成果報道，在薩拉米等特定品類發酵香腸組胺等生物胺控制方面作用程度還有待考察。本發明以薩拉米組胺控制為研究為基礎，不僅包含以自主知識產權菌種構成的發酵劑，而且包含其使用方法，可以系統有效地降低薩拉米香腸組胺含量，開發形成組胺含量控制在歐盟限量范圍內低組胺含量薩拉米，其應用對于改進薩拉米衛生安全質量、保障消費者消費安全進而促進我國薩拉米產品生產消費健康發展具有極其重大的現實意義與實用價值。

發明內容：

本發明主要包括了以下內容：

1.低組胺含量薩拉米香腸加工用發酵劑菌株為CGMCCNo.1923-戊糖片球菌、CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌，二菌株均不具脫羧酶活性，不能將組胺酸轉化為組胺。作為發酵劑接種應用時分別可將薩拉米組胺含量降低60％與40％以上，均可保持薩拉米組胺含量在歐盟限定標準以下。