[發(fā)明專利]一種低組胺薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑及其使用方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710302135.3
• 申請日: 2007-12-18
• 公開（公告）號: CN101176559A
• 公開（公告）日: 2008-05-14
• 發(fā)明（設計）人: 孫寶忠;李海鵬;劉俊梅;高文霞;楊軍;種京華;馬曉燕;于輝;王棟
• 申請（專利權）人: 中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/30;A23L1/03;A23B4/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.-種低組胺薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑及其使用方法，包括以下步驟：

1)低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑所選用菌株為CGMCCNo.1923-戊糖片球菌與CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌。二菌株均不具脫羧酶活性，不能將組胺酸轉化為組胺，作為發(fā)酵劑接種應用時分別可將薩拉米含量降低60％與40％以上，均可保持薩拉米組胺含量在歐盟限定標準以下。

2)低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑組成為CGMCCNo.1923-戊糖片球菌與CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌優(yōu)化配比為1/1。

3)低組胺含量薩拉米香腸加工時戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑用量為100kg肉餡各100g，接菌量均達到1×10⁷cfu/g。添加方法為將戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑等比例混合，溶于500g水中制成發(fā)酵液，將發(fā)酵液均勻撒在混合肉餡表面，并將肉餡與發(fā)酵液充分混合。

4)使用上述發(fā)酵劑生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時所用腌制劑為：食鹽占原料肉質量分數(shù)3.0％，葡萄糖1.5％，亞硝酸鈉0.015％，抗壞血酸0.08％。

5)使用上述發(fā)酵劑生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時其加工工藝為：原料肉中加入腌制劑腌制(24h、4℃)→切肉→斬拌→分別接人戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑(107個/g)→灌腸→發(fā)酵(在溫度22℃相對濕度95％發(fā)酵3d；溫度18℃、相對濕度85％發(fā)酵7d)→成熟(溫度18℃相對濕度70％干燥14d)→真空包裝貯藏。

6)采用上述發(fā)酵劑、腌制劑與加工工藝可將薩拉米產(chǎn)品組胺含量降低40％以上，產(chǎn)品組胺含量符合歐盟食品組胺含量限量要求。產(chǎn)品按照GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標準中腌臘肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標進行檢驗，衛(wèi)生狀況符合要求，產(chǎn)品風味與衛(wèi)生安全性明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。

2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：低組胺薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑菌種為CGMCCNo.1923-戊糖片球菌與CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌。

3.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑組成為CGMCCNo.1923-戊糖片球菌與CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌優(yōu)化配比為1/1。

4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：低組胺含量薩拉米香腸加工時戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑用量為100kg肉餡各100g。添加方法為將戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑等比例混合，溶于500g水中制成發(fā)酵液，將發(fā)酵液均勻撒在混合肉餡表面，并將肉餡與發(fā)酵液充分混合。

5.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時所用腌制劑為：食鹽占原料肉質量分數(shù)3.0％，葡萄糖1.5％，亞硝酸鈉0.015％，抗壞血酸0.08％。

6.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于使用上述發(fā)酵劑生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時其加工工藝為：原料肉中加入腌制劑腌制(24h、4℃)→切肉→斬拌→分別接人戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑(10⁷個/g)→灌腸→發(fā)酵(在溫度22℃相對濕度95％發(fā)酵3d；溫度18℃、相對濕度85％發(fā)酵7d)→成熟(溫度18℃相對濕度70％干燥14d)→真空包裝貯藏。

7.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：采用上述發(fā)酵劑、腌制劑與加工工藝可將薩拉米產(chǎn)品組胺含量降低40％以上，產(chǎn)品組胺含量符合歐盟食品組胺含量限量要求。產(chǎn)品按照GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標準中腌臘肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標進行檢驗，衛(wèi)生狀況達到該標準要求，產(chǎn)品風味與衛(wèi)生安全性優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。