[發明專利]一種重組織化風味魚制品及生產方法

有效

• 申請號: 200710169113.4
• 申請日: 2007-12-27
• 公開（公告）號: CN101194730A
• 公開（公告）日: 2008-06-11
• 發明（設計）人: 熊善柏;謝松柏;趙思明;劉友明;潭汝成;陳晶;劉順均;黃永章;方冰
• 申請（專利權）人: 福娃集團有限公司;華中農業大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 荊州市亞德專利事務所
• 代理人: 陳德斌

技術領域：

本發明涉及一種重組織化風味魚制品及生產方法，屬淡水魚深加工技術領域。

背景技術：

我國是世界上淡水漁產量最大的國家之一，近年來的年產量為2千多萬噸，占全國魚類總產量的40％以上。但由于淡水魚肌間刺多、水分含量高、組織松軟、具有明顯的土腥味，加之加工技術落后等原因，加工率不到5％，遠遠低于全國水產品加工率35％的平均加工比例，比國際水產品70％的加工率更是相差甚遠。

目前，淡水魚在我國的食用方式以煎、炒、烹、炸的鮮食方式為主。在工業生產加工方面也主要是將其制成冷凍品、干制品、罐頭、魚糜及其制品等，在工業生產加工時，占魚體較大比例且含有較多鈣質、礦物質等營養成分的魚骨、魚頭等部分，往往作為廢棄物處理，沒有得到合理的利用和增值。

中國發明專利ZL03149219.3，授權公開號為CN1215797C的申請說明書公開一種“高鈣高蛋白全魚制品的制備方法”，公開了一種將生的全魚(包括魚鱗、魚骨刺和魚肉)直接細磨成魚骨肉糊，然后在所述的魚骨肉糊中加入填充料等其它配料，壓片成型，烤制成全魚制品。但由于該制備方法是將未經熟化的生魚直接破碎，能耗大，對生產設備要求高，去腥耗時長。另外，由于魚骨肉糊無法脫水，因此加工過程中要添加大量填充料，是一種輔料填充型產品。盡管一定程度上可降低生產成本，但產品喪失了魚肉肌纖維特有的肉感，礦物質和蛋白質含量較低。另外，湛江海洋大學學報，2000年第4期的41-45頁楊賢慶等報道的“魚粒休閑食品生產工藝的探討”一文中.也公布了一種魚肉粒的生產方法，是以采獲的純凈魚肉為原料，調配后經過炒制成型而成，但該工藝僅利用了魚肉，而魚骨、魚頭等部分作為廢棄物處理，原料利用率低，且產品鈣等礦物質含量較少。

發明內容：

本發明的目的在于，提供一種生產工藝簡單，將分離出的魚骨絞碎，制成顆粒直徑為80-100μm的骨糊回填入魚肉中，減少其它輔料的配比量，增加養分含量，降低生產成本。既能保持魚肉肌纖維的特有肉感，又含有較多的蛋白質、礦物質及鈣質。且保質期長，營養豐富，食用方便，能耗小，無土腥味、口感好，適用于工業化生產的重組織化風味魚制品及生產方法。

本發明是通過如下的技術方案來實現上述目的的：

一種重組織化風味魚制品，其特征在于：它是以淡水魚肉為主要原料，配以骨糊、預糊化淀粉、食鹽、實用糖粉、鮮味劑、辣椒粉、芝麻、葡萄糖漿、甘油、調香料配制而成，配方以重量計，在100份魚肉中配有：

骨糊??????1-50份????預糊化淀粉??1-20份????食鹽????1-5份

食用糖粉??1-20份????鮮味劑??????1-4份?????辣椒粉??1-5份

芝麻??????1-5份?????葡萄糖漿????1-20份????甘油????1-3份

調香料????1-3份

所述的預糊化淀粉為預糊化小麥淀粉或預糊化玉米淀粉，也可以用市售糕粉代替。

所述的鮮味劑為87份的味精與13份的核苷酸(IMP)的混合物。

所述的調香料為孜然粉、五香粉或咖喱粉。

一種用于上述重組織化風味魚制品的生產方法，其特征在于：它由下列步驟構成：

第一步，將鮮魚宰殺去去磷、內臟、去鰓后清洗干凈；

第二步，將清洗后的鮮魚放入器皿中按上述比例加入去腥劑，并均勻攪拌；

第三步，蒸煮熟化，去腥處理后的鮮魚在110-130℃高溫下蒸煮10-60分鐘后趁熱離心脫油；

第四步，將脫油后的魚體進行肉骨分離，分離出的魚肉通過擠壓機進行壓榨脫水；分離出的魚骨絞碎后，制成顆粒直徑為80-100μm的骨糊；

第五步，將脫水后的魚肉與骨糊、預糊化淀粉、食鹽、食用糖粉、鮮味劑、辣椒粉、芝麻、葡萄糖漿、甘油及調香料均勻混合；

第六步，將上述均勻混合后的原料通過擠壓機擠壓成形；

第七步，將擠壓成型的坯體放入熱風干燥機內，通過50℃-80℃的熱風干燥3-6小時，然后用2145MHz微波處理1-4分鐘，即得重組織化風味魚制品產品；

第八步，將上述產品按需要的規格、數量包裝入庫。

所述的鮮魚與去腥劑混合比例為鮮魚100份加入去腥劑1-5份。

所述的去腥劑為姜汁與食用白醋的混合物，其配比為姜汁30-70份，食用白醋30-70份。

按本發明的原料配比和生產方法制造的重組織化風味魚制品與現有技術相比具有如下特點：