[發(fā)明專利]一種大豆蛋白肉及其生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710164511.7
• 申請(qǐng)日: 2007-11-29
• 公開（公告）號(hào): CN101176538A
• 公開（公告）日: 2008-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 帥益武;王祖鋒;朱鎮(zhèn)山
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江小王子食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/20
• 分類號(hào): A23L1/20;A23C20/02;A23J3/16
• 代理公司: 杭州天勤知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 胡紅娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種大豆蛋白肉及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

大豆蛋白肉(TSP)屬高蛋白、低熱量、低脂肪的營養(yǎng)食品，對(duì)于調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，提高人們健康水平有十分積極的作用。能避免食用肉食帶來的“高脂飲食影響聽力”、“飼養(yǎng)激素和抗生素的轉(zhuǎn)移吸收”、“肉毒素吸收”、“飽和脂肪或膽固醇引起肥胖”等各種副作用。尤其適合于患有肥胖癥、糖尿病、高血壓、高血脂和心血管疾病的人群食用，有明顯的食療作用。

現(xiàn)今的大豆蛋白一般通過如下工藝制備：

1.將粉碎后的大豆蛋白粉與谷朊粉混合均勻，擠壓制得胚料

2.將胚料放入配有調(diào)味料、防腐劑、水的漿液中煮制或腌制或炒制上味

3.將腌制好的胚料烘干制得大豆蛋白肉。

該工藝制備大豆蛋白肉形狀不很規(guī)則，肉感不強(qiáng)，產(chǎn)品表面和內(nèi)部味道不均勻，蛋白纖維組織與真正的肉纖維區(qū)別較大，而且產(chǎn)品表面比較油膩、粘稠，食用不方便。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種口感好、外形規(guī)則、口味均勻、品質(zhì)高的大豆蛋白肉及其生產(chǎn)工藝。

一種大豆蛋白肉，其原料重量組成為：

大豆蛋白粉????22％～50％

谷阮粉????????1.3％～12％

淀粉??????????1.73％～30％

調(diào)味料????????適量

防腐劑????????適量

水????????????余量。

調(diào)味原料為調(diào)味劑、食用香精、油酯、黃酒中的一種或多種。

調(diào)味劑包括食鹽、蔗糖、葡萄糖、香辛料、肉味粉、味精等呈味劑。

香辛料包括五香粉、咖哩粉、辣椒粉、沙嗲粉、姜粉、胡椒粉、花椒粉、大蒜粉、蔥粉、辣根粉、月桂粉、肉桂粉、丁香粉、眾香子粉、茴香粉、姬茴香粉、百里香粉、胡椒粉粉、甘草粉、芝士粉、陳皮粉、肉豆蔻粉等。

肉味粉包括牛肉、豬肉、羊肉等獸肉味、和雞肉、鴨肉等禽肉味、魚肉、蝦肉等海鮮肉味。

一種大豆蛋白肉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(1)將原料總重量22％～50％的大豆蛋白粉和1.3％～12％的谷朊粉混合，加入水?dāng)嚢杈鶆颍瑪D壓制得胚料；

水適量添加，經(jīng)過擠壓作用，能使大豆蛋白粉和谷朊粉的蛋白組織結(jié)構(gòu)，較有序排列和結(jié)合，并粘結(jié)成大豆蛋白肉胚料。

其中擠壓的溫度為120～210℃

(2)將胚料用水浸泡，拉絲拆絲后加入調(diào)味料，炒制入味；

擠壓制得胚料后，將胚料用水浸泡30～200min，在室溫下即可，為了加快胚料的軟化速度，也可適當(dāng)提高水溫。

胚料拉絲拆絲就是將胚料分解成絲狀，為了使胚料入味充分。

拉絲拆絲后胚料最好是進(jìn)行脫水處理，能夠使制得大豆蛋白肉品質(zhì)更高。

加入的調(diào)味料種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)所制備的大豆蛋白肉的口味而定。

拉絲拆絲后最好加入淀粉和適量水，淀粉添加量為原料總重量的0.07％～13％。加入適量水容易使調(diào)味料融解，不但易于拌勻，也有利于在炒制過程中為胚料更快地吸收上味。

為了加強(qiáng)防腐效果，還可以加入適量防腐劑，如山梨酸鉀、雙乙酸鈉等，山梨酸鉀為顆粒狀，可溶于水中。

炒制的溫度為50℃～200℃，炒制時(shí)間為25～180min。

(3)將原料總重量1.73％～17％的淀粉、調(diào)味料和防腐劑加入炒制后的胚料中，攪拌均勻后擠壓成型，制得大豆蛋白肉。

調(diào)味料的添加數(shù)量和種類應(yīng)根據(jù)所制備的大豆蛋白肉的口味而定。

防腐劑為雙乙酸鈉，防腐劑的添加總量應(yīng)符合國家關(guān)于食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB?27601996)。

擠壓溫度為20～100℃。

制得的大豆蛋白肉需冷卻、干燥，最后包裝才能出售。

本發(fā)明提供的大豆蛋白肉及其生產(chǎn)工藝，大豆蛋白肉胚料通過分解成絲狀，使得蛋白肉產(chǎn)品類肉的纖維感更明顯；胚料炒制入味，再經(jīng)過二次擠壓，可以使調(diào)味原料分布更均勻，使產(chǎn)品的表面和內(nèi)部口味無明顯區(qū)別，并且使產(chǎn)品的外形更規(guī)則。

附圖說明

圖1為本發(fā)明大豆蛋白肉的生產(chǎn)工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一

(1)取粉碎后的大豆蛋白粉4公斤、谷朊粉1公斤和水1.25公斤混合，攪拌均勻，然后將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在210℃下擠壓成型制得胚料；