[發明專利]冷凍面團改良劑及其應用

有效

• 申請號: 200710163637.2
• 申請日: 2007-10-15
• 公開（公告）號: CN101411344A
• 公開（公告）日: 2009-04-22
• 發明（設計）人: 俞學鋒;余明華;李知洪;姚娟;鄭毓
• 申請（專利權）人: 安琪酵母股份有限公司
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02;A21D2/26;A21D6/00
• 代理公司: 北京康信知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 章社杲;李丙林

技術領域

本發明涉及一種冷凍面團改良劑及其應用，尤其是一種用于冷凍面團法制作面包過程中使用的冷凍面團改良劑及其應用。

背景技術

目前冷凍面團技術的發展速度很快，因為冷凍面團使得中央工廠可以把產品銷售得更遠。冷凍面團技術是一種產品中間產物的保存技術。生產出的產品要達到和普通的面制品有相當的品質，但眾所周知，冷凍保存過程中會對面團本身產生不利的影響。比如冰晶點處溫度的波動會破壞面團的蛋白質結構，影響面包后期發酵的穩定性；保存過程中的失水會降低產品的持水量從而影響產品的質量，甚至會有開裂的現象出現；長時間的低溫保存降低酵母的活力。這些因素必將降低用冷凍面團制作的產品(如面包)后期發酵的穩定性和產品的體積，以及產品的發酵時間。

中國專利公開CN1299598A公開了一種面制食品品質改良劑，其主要包括淀粉水解產物、食品乳化劑、水分保持劑、面粉用氧化劑及分散劑。然而，該食品改良劑主要用于解決面包中貯存中老化問題，并不適用于冷凍面團(通常指貯存于-18℃以下的面團)的品質改良。

目前冷凍面團中很少使用專用于冷凍面團的改良劑，尤其較少用到活性蛋白質以及增稠劑等，所以用現有的冷凍面團制作的產品如面包的后期發酵會出現不穩定的問題，而且制作出來的產品的體積、內部組織等與普通面制品相比較差，此外在冷凍面團的發酵過程中酵母活力損失嚴重。因此，存在對于主要用于冷凍面團中以提高面團后期發酵的穩定性的冷凍面團改良劑的需要。

發明內容

鑒于上述問題，本發明的一個目的是提供一種專用于冷凍面團的改良劑，通過在該改良劑中使用活性蛋白質如谷朊粉以及增稠劑如海藻酸鈉等組分，獲得的冷凍面團改良劑可以有效改善由冷凍面團制作的產品如面包的后期發酵穩定性、增大產品的體積、改善內部組織等，以及降低酵母活力的損失。

在一方面，提供了一種冷凍面團改良劑，包括(按重量計)0.7～6.5％的酶制劑、0.5～4％的維生素C、25-40％的谷朊粉、8-10％的卵磷脂、5-15％的乳化劑、1-9％的增稠劑、以及余量的填料。

本發明中各種改良劑原料的作用機理如下：

制作面包的基本成分是：面粉、酵母、鹽、水。面粉起的作用非常大，面粉質量的好壞直接影響到面團吸水率、發酵的速度、成品的大小、色澤、口感等。

面團發酵的實質是在各種酶的作用下，將各種雙糖和多單糖轉化成單糖，再經過酵母的作用轉化成二氧化碳(面團膨脹)和產生其它發酵物質的過程。酵母在發酵過程中只能利用單糖來發酵，面粉中天然存在的α-淀粉酶和β-淀粉酶可將淀粉轉化成發酵過程中能夠利用的單糖，α-淀粉酶作用于面粉中的破損淀粉使之變成小分子糊精，β-淀粉酶很快地使糊精變成麥芽糖，其作用反應式如下：

在普通面粉中，β-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然α-淀粉酶含量極少，導致酵母可利用的發酵糖太少，從而影響酵母的發酵速度。本發明選擇α-淀粉酶按0.1-0.5％加入，可保證在面團發酵時連續不斷地產生糊精和麥芽糖。從而生產出體積大而且內部組織細膩的面食制品，并有效地延緩了淀粉的回生，即淀粉的老化。

面粉的成分當中，80％是淀粉，僅能吸收自身重量的45％的水，15％左右的蛋白質能吸收自身重量的1-3倍的水，在面粉中僅占2％的可溶性與不溶性戊聚糖卻可吸收自身重量的10倍以上的水，是面粉吸水的一個重要指標。

戊聚糖酶是一種高效酶，通過作用于面粉中的可溶性與不溶性戊聚糖而提高面團中面筋網絡的彈性，從而改善面團的加工性能和穩定性，改進面包瓤的結構、增大面包體積，在本發明中添加0.01-0.5％的戊聚糖酶即可取得很好的效果。

乳化劑能使面包內部組織更加均勻潔白，增加面筋的彈性及穩定性，減緩老化，使面團膨松柔軟，且耐揉不粘，縮短面團的發酵時間，增大產品體積及有效延緩淀粉的老化，并能增大饅頭的體積。本發明優選使用的乳化劑是雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉或蔗糖脂肪酸脂。

脂肪酶可以水解脂肪中的部分酯鍵，產生單甘酯或雙甘酯，對面包芯的增白和細膩起到一定的作用。

在此改良劑中添加0.5-4％的維生素C起到很好的氧化作用。維生素C既是氧化劑又是還原劑，它本身是一種還原劑，當它被添加到面粉中以后，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及受到抗壞血酸氧化酶和金屬離子Ca、Fe等的催化轉化成脫氫抗壞血酸，這時就起到很好的氧化劑作用。