[發(fā)明專利]一種胚胎禽蛋的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710156574.8
• 申請日: 2007-11-08
• 公開（公告）號: CN101181077A
• 公開（公告）日: 2008-05-21
• 發(fā)明（設計）人: 顧振宇;黃贛輝;俞吉勝
• 申請（專利權）人: 寧波市禽豐食品有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/315
• 代理公司: 寧波誠源專利事務所有限公司
• 代理人: 袁忠衛(wèi)

技術領域

本發(fā)明涉及一種禽蛋的加工方法，尤其涉及雞胚胎蛋和鴨胚胎蛋的加工方法。

背景技術

胚胎蛋是指受精后孵化一定時間已形成胚胎的禽蛋，是我國民間常見的傳統(tǒng)食品，民間又稱“活子蛋”、“鳳胚蛋”、“喜蛋”、“毛蛋”等，是民間歷史悠久的傳統(tǒng)食補食品。通過15-20天孵化形成的胚胎蛋，味鮮嫩滑，氨基酸、鈣質含量豐富，富含動物性胚素、維生素E等營養(yǎng)成分。胚胎蛋在孵化期間產生了類似“人體胎盤”的許多活性物質，中醫(yī)認為能“補虛損、扶正氣”，具有補氣、改善胃腸功能、增進食欲、抗衰老之功效，常食用可使面色紅潤，食欲增加，身體強壯，延緩衰老。數千年來，我國民間都有把胚蛋(特別是雞胚胎蛋)作為營養(yǎng)佳品滋補身體的習俗。在農村，為了壯補身體，常在夏收夏種或秋收秋種的農忙季節(jié)前，家孵一窩或幾窩“孵胚蛋”作補品吃。

隨著我國工業(yè)化、城市化、農業(yè)產業(yè)化發(fā)展和新農村建設的推進，農村生活環(huán)境改善，清潔衛(wèi)生意識增強，家庭養(yǎng)禽的農戶數日漸減少，現在百分之九十以上的家禽都已規(guī)模化養(yǎng)殖，工廠化孵化苗禽，因此，農村家庭養(yǎng)禽自孵自產的“胚寶喜蛋”日漸減少。目前市場上偶有出售的胚胎蛋基本上是禽苗孵化坊(廠)的副產物，且數量不多，孵化時間不一，質量差別甚大。這類胚胎蛋存在著很大的食品安全問題，這類胚胎蛋是受精蛋在孵化過程中，大多由于溫度濕度不當或大腸桿菌、沙門氏菌感染及寄生蟲污染，使胚胎發(fā)育停止而形成的死胚胎；同時，由于孵化過程蛋殼中的鈣質已大部分被胚胎吸收利用，所以孵胎蛋的蛋殼變薄變脆，而多數胚蛋的蛋殼有破損，很容易被細菌污染，非常有利于細菌的繁殖，據檢測，這種蛋殼破損的胚胎蛋幾乎100％的都可檢測出大腸桿菌，部分可檢測出沙門氏菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等；另外，孵坊的胚胎蛋不可能像鮮蛋那樣，按照合理的衛(wèi)生要求存放、運輸，衛(wèi)生情況實在令人堪憂。前些年，北京就曾發(fā)生過食用小攤出售的胚胎蛋而中毒的事件，有20余人包括10余名小學生出現嘔吐腹瀉昏迷等中毒癥狀。

然而由于，胚寶喜蛋是歷史悠久的民間傳統(tǒng)滋補食品，味美可口，很受一定消費群體的喜愛，具有很大的市場。因此，為消費者提供安全、營養(yǎng)、美味、食用方便的胚胎蛋加工產品具有很大的社會和經濟意義。

現有的鹵制的胚胎蛋，沒有標準化真空軟包裝和高溫高壓徹底殺菌，不夠安全衛(wèi)生，沒有數個月的保質期，僅宜現制現吃，影響銷量。曾報道的深加工胚胎禽蛋，是剝去蛋殼后外包裹海藻酸鈉仿蛋清層的胚胎禽蛋，該胚胎禽蛋容易造成部分營養(yǎng)特別是液體化的胚胎蛋營養(yǎng)流失，在品質上不能保持胚胎蛋的原形原汁，產品形態(tài)不佳，制約銷路。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題是針對上述的技術現狀而提供一種保全蛋殼不破，保留原汁，提高品質和風味，安全衛(wèi)生、品質一致、保質期長的胚胎禽蛋的加工方法。

本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于依次包括如下步驟：

①選擇胚胎蛋，取經熏蒸消毒的受精蛋孵化14～18天的雞胚胎蛋或孵化16～20天的鴨胚胎蛋；

②調味液制備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.45～0.55kg、小茴香0.45～0.55kg、甘草0.9～1.1kg、山奈0.7～0.8kg和食鹽19～21kg加入水150kg，用文火煎成95～105kg左右的藥液，待冷卻到40～50℃，再加入0.95～1.05kg味精和800～1500ml白酒，經輕輕攪拌均勻后，制成調味液，然后將250～350kg胚胎蛋，分批放入調味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹20～30分鐘，溫度為40～50℃；

③真空包裝；

④殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到115～121℃用時8～10分鐘，然后在115～121℃繼續(xù)加熱40～45分鐘，完后減壓冷卻至40℃以下出鍋。

作為優(yōu)選，步驟①中取孵化16天的雞胚胎蛋或孵化18天的鴨胚胎蛋。

步驟②中以300kg胚胎喜蛋配以花椒0.5kg，小茴香0.5lkg，甘草1kg，山奈0.75kg，食鹽20kg，味精1kg，白酒1000ml，加水制成總量100kg的浸淹液，浸淹時間為在45℃的浸淹液中25分鐘為優(yōu)選。

作為優(yōu)選，步驟③具體為0.09Mpa真空度條件下進行真空封口包裝。

作為優(yōu)選，步驟④中將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到121℃用時12分鐘，然后在121℃繼續(xù)加熱45分鐘，完后減壓冷卻至40℃以下出鍋。