[發明專利]一種預發酵醪糟干糧及其制備工藝和應用有效

申請號：	200710152315.8	申請日：	2007-09-26
公開（公告）號：	CN101124962A	公開（公告）日：	2008-02-20
發明（設計）人：	梁超;潘娜	申請（專利權）人：	潘娜
主分類號：	A23L1/105	分類號：	A23L1/105;A23L1/29;A23L1/36;A23K1/14
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種發酵醪糟干糧及其制備工藝應用
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，更具體是涉及一種預發酵醪糟干糧及其制備工藝和應用。

技術背景

醪糟又叫米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒或水酒，是具有代表性的中國傳統民間食品之一，亦是貢品之一。醪糟具有適口，醇香誘人等特點，深受老百姓的喜愛。長期食用能強身健體，防病御寒。

醪糟是一種純天然的傳統發醇飲品，多以糯米為原料拌入酒曲發酵而成，與東南亞和非洲的一些傳統發酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品，醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。經現代科學檢測，它所含的氨基酸種類多達16種，其中人體必需氨基酸種類很全，它還含有多種水溶性維生素、糖類、有機酸、蛋白質、肽、無機鹽等成分，易為人體消化吸收，營養價值極高。

目前市場在銷售的醪糟有三類：一類是作坊加工出的新鮮醪糟；另一類是用傳統工藝加工成罐裝醪糟；第三類是將加工后的醪糟經稀釋調配成含醪糟風味的飲品。三類醪糟中，第一類具有新鮮醪糟風味，但不方便存放，因而不適合遠距離銷售，同時受小作坊條件的影響，衛生和質量方面要求難以得到保證；第二類雖然能遠距離銷售，但由于從保質的方面考慮，需要經高溫滅菌處理，已經失去了大部分新鮮醪糟風味。高溫消毒后，新鮮醪糟中的多種營養成分也受到破壞。并且以玻璃瓶裝并在含有大量水分的情況下遠距離運輸，成本高昂；第三類則完全沒有新鮮醪糟風味，嚴格的講已經不是傳統意義上的醪糟了。

醪糟本來就是一種大眾食品，但由于多種原因又難以成為大眾食品，從技角度看，醪糟的發酵過程中，前發酵和后發酵在同時進行，并且隨著發酵時間的延長，基質中的淀粉不斷轉化為糖，糖又不斷的轉化為乙醇和其他有機化合物(酸，醛或酯)，為保持醪糟的特色和風味，就需要在適當的時候中止前發酵，在后發酵基本完成時中止后發酵。影響醪糟發酵的因素較多，如基質處理，酒曲，溫度，發酵時間，中止發酵的時間等。因此家庭制作受到技術、溫度、酒曲、工具等客觀條件的限制，加之需要的時間長，不適合居民家庭制作，特別不適合當今城鎮快節奏的生活環境下的居民家庭制作，故不能成為人們日常享用的美食。

為了解決醪糟的規模化生產或簡單化生產問題，申請號為200510022056的中國專利提出了一種“方便醪糟”的申請。但其方案是將發酵好的醪糟榨汁與藥物提取液配制成的含藥食品。韓敘等“方便醪糟生產工藝的研究”[四川食品與發酵.2005，(1)]，采用環糊精吸附醪糟發酵過程中產生的含糖液體，然后干燥得到一種方便醪糟。這些研究并沒有真正解決人們所期待的新鮮醪糟的方便化或規模化生產的問題。雖然有許多業內人士反復呼吁要解決醪糟生產的工業化問題，然而遺憾的是至今尚未見到相關的文獻報道。

發明內容

我們對傳統醪糟發酵工藝進行了大膽革新，發明了一種預發酵醪糟干糧及其制備工藝，它能克服居民家庭制作的各種制約因素，只需要加入飲用水完成后發酵即可享用新鮮醪糟。

同時我們還發現預發酵醪糟干糧可以用作動物保健食品---產房母豬保健飼料和斷奶仔豬的開口飼料.

本發明的目的是提供了一種預發酵醪糟干糧；

本發明的另一目的是公開了一種預發酵醪糟干糧的制備工藝

本發明的另一目的是公開了一種預發酵醪糟干糧在食品和飼料生產中的應用。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

1.一種預發酵醪糟干糧，它是一種用改進傳統醪糟生產工藝完成前發酵的醪糟并經冷風干燥而成的產品，其特征是：

(1)生產原料是糯米，普通大米，糯米與普通大米的混合米中的一種；

(2)發酵容器是一種篩網式發酵容器，包括底部帶有較多孔洞的容器及底部和側壁均帶有較多孔洞的容器；

(3)其干燥方法是采用溫度20-30℃的冷風干燥1224小時；

(4)產品含水量10％-12％，固形物含量大于88％，保質期為360-540天，能在常溫下長期存放；