[發明專利]冰甜食

有效

• 申請號: 200710146437.6
• 申請日: 2007-08-07
• 公開（公告）號: CN101120717A
• 公開（公告）日: 2008-02-13
• 發明（設計）人: A·S·布拉姆利;T·J·布勞恩
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23G9/46
• 分類號: A23G9/46;A23G9/32;A23G9/04
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 段曉玲;韋欣華

發明領域

本發明涉及充氣冰甜食。尤其涉及具有與有蜂窩狀結構的包裹的(ambient)甜食類似的組織及形態的充氣冰甜食。

發明背景

人們不斷需要新型的冰甜食，例如其形態及組織與傳統的冰甜食不同。特別是，人們渴望有一種冰甜食，其仿制非凍結(包裹)的甜食。一種受歡迎的產品類型包括甜食，例如巧克力或太妃糖，將其充氣形成泡狀或蜂窩狀結構。蜂窩狀結構有不同規格的大的，可見的氣泡，其使產品在被咬入時具有獨特的形態和組織(也就是比未充氣的甜食更松脆和/或更易碎)。這種形態和組織的結合對消費者產生了很大的吸引力。

EP1051077公開了用水溶性充氣體充氣的冰糕產品，其與那些用空氣充氣獲得的產品具有不同的結構。發生這種情況據說是因為當冰形成時，溶解的氣體被趕出了溶液。這導致了內部壓力的增加，其可使相鄰氣泡的壁爆破從而形成孔穴或溝，這是典型的非球形。EP1158862公開了用水溶性氣體充氣并含有一種抗凍蛋白的冰糕甜食。這種冰甜食具有易碎、松脆的組織，但不再產生包裹產品的蜂窩形態。因此，仍需要一種產品，其既具有令人滿意的形態，又具有包裹蜂窩甜食的組織。

發明概述

我們現在發現可通過充入水溶性氣體的辦法生產既具有易碎、松脆、疏松的組織又具有蜂窩形態的冰甜食，只要冰甜食的配方在脂肪和總固體含量上滿足特定的范圍，且含有冰結構(抗凍)蛋白。因此，本發明提供一種冰甜食，其脂肪含量在1到8wt％，總固體含量在10到25wt％；冰結構蛋白(ISP)；至少0.1wt％的充氣劑；其可通過這樣的過程制備：包括用充氣氣體對混合物充氣，該充氣氣體含有至少50％體積的二氧化碳、一氧化二氮或它們的混合物。

優選的是冰甜食含有至少0.0005wt％的ISP。

優選的是冰甜食含有2到6wt％的脂肪。

優選的是充氣劑是蛋白質基的充氣劑。

優選的是冰甜食含有最多0.3wt％的穩定劑。

優選的是冰甜食含有1到8wt％的乳蛋白。

優選的是冰甜食的膨脹率為20％到150％。

第二方面，本發明提供一種制備冰甜食的過程，包括以下步驟：

a)制備含1到8wt％的脂肪；10到25wt％的總固體含量；和至少0.1wt％的充氣劑的混合物；

b)巴氏殺菌并均質混合物；

c)添加冰結構蛋白(ISP)；

d)同時冷凍混合物，并向其充入充氣體來制成冰甜食，該充氣氣體含有至少50％體積的二氧化碳、一氧化二氮或它們的混合物。

e)凍結冰甜食；

其中步驟c)可能發生在步驟b)的前、中或后。

優選的是充氣氣體含有至少70％體積的二氧化碳。

優選的是步驟(d)后冰甜食的擠出溫度在-4℃到-1.5℃。

發明內容

除非另有定義，否則在此使用的所有技術和科學術語的意思與本領域(如冷凍甜食生產，分子生物學和生物化學)普通技術人員所理解的一般含義相同。用于冷凍甜食制造中的各種術語和技術的定義和描述可以在《冰淇淋》(IceCream)，第6版，Robert?T.Marshall，H.Douglas?Goff和RichardW.Hartel(2003)，Kluwer?Academic/Plenum?Publishers中找到。標準的技術用于分子和生物化學方法(通常參見，Sambrook等人，《分子克隆：實驗手冊》(MolecularCloning：A?Laboratory?Manual)，第3版(2001)Cold?Spring?Harbor?Laboratory出版社，Cold?Spring?Harbor，N.Y.和Ausubel等人，《簡明分子生物學方案》(ShortProtocols?in?Molecular?Biology)(1999)第4版，John?Wiley&Sons公司，整個文本的名稱為《當今分子生物學方案》(Current?Protocols?in?Molecular?Biology))。

所有的百分數，除非另有規定，是指重量百分數，涉及膨脹率和氣體組成中使用的百分數除外。

冰結構蛋白質