[發明專利]一種醋曲和生物食醋及制備方法

有效

• 申請號: 200710144335.0
• 申請日: 2007-09-19
• 公開（公告）號: CN101130741A
• 公開（公告）日: 2008-02-27
• 發明（設計）人: 范英祝
• 申請（專利權）人: 范英祝
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所
• 代理人: 單軍

技術領域

本發明涉及一種醋曲和食醋及制備方法。

背景技術

目前市場上各種醋的成分都是用冰醋酸、風味劑等勾兌而成，而冰醋酸是由硫酸提取制得，具有腐蝕性，能灼傷皮膚，對人的眼睛、呼吸道、食道和腸胃有刺激性，對人體有很強的毒副作用。

發明內容

本發明是為了解決現有的食醋中冰醋酸等勾兌物對人有毒副作用的問題，而提供的一種醋曲和生物食醋及制備方法。

醋曲按重量份數比主要由38～42份燕麥、8～12份小麥、8～12份黑米、8～12份薏米仁、4～6份黃豆、4～6份黑豆、4～6份綠豆、4～6份紅豆、4～6份蠶豆、4～6份豌豆、1.5～2.5份茶、4～5份中藥飲片和5～10份醋曲菌種制成。

上述醋曲按以下步驟制備：一、將重量為38～42份的燕麥、8～12份的小麥、8～12份的黑米、8～12份的薏米仁、4～6份的黃豆、4～6份的黑豆、4～6份的綠豆、4～6份的紅豆、4～6份的蠶豆和4～6份的豌豆粉碎，然后加入100～150份的水浸潤，再在100～120℃的條件下蒸煮1h；二、加入重量為1.5～2.5份的茶、4～5份的中藥飲片和80～100份的水并混合均勻，待溫度降至28～30℃接種5～10份的醋曲菌種，然后在30～35℃環境中培養72～120h，即得到醋曲。

利用上述醋曲制備的生物食醋按重量份數比主要由8～12份上述醋曲、4～6份大曲、0.8～1.2份神曲、0.8～1.2份白曲、0.8～1.2份米曲、0.8～1.2份麩曲、18～22份高梁、18～22份玉米、18～22份小米、8～12份黃米、8～12份薏米仁、8～12份江米、8～12份黑米、8～12份檸檬酸菌和2～4份水果原汁制成；其中檸檬酸菌的濃度為10⁴～10⁵個/mL。

上述生物食醋按以下步驟制備：一、將重量為18～22份高粱、18～22份玉米、18～22份小米、8～12份黃米、8～12份薏米仁、8～12份江米和8～12份黑米粉碎，然后加入200～300份的水浸潤，再在100～120℃的條件下蒸煮1h；二、加入重量為2～4份水果原汁，待溫度降至35～37℃再加入重量為8～12份檸檬酸菌、8～12份上述醋曲、4～6份大曲、0.8～1.2份神曲、0.8～1.2份米曲、0.8～1.2份白曲和0.8～1.2份麩曲，然后在35～40℃條件下糖化、醋酸發酵25～30天；三、下鹽和后熟；四、淋醋、陳釀、滅菌和過濾，即得到生物食醋；其中所用的檸檬酸菌的濃度為10⁴～10⁵個/mL。

本發明中的醋曲菌種為菌株B9-1、拉斯2號、拉斯12號、滬釀3.040、AS3.863、南陽5號、奧爾蘭醋酸桿菌(A.Orleanense)、許氏醋酸桿菌(A.Schuenbachii)、紋膜醋酸桿菌(A.Scendans)、AS1.41醋酸桿菌、黑曲霉AS3.4309(UV-11)、薯曲霉(AS3.324)、白曲霉菌株TR12、滬釀3.042和滬釀1.01醋酸桿菌(A.Lovaniense)。

本發明醋曲所選擇的原材料獨特、營養成分豐富，有利于醋曲菌種的生長和風味物質的形成。

本發明生物食醋的風味完全來自于原材料及其中微生物的代謝產物，不添加冰醋酸和其它勾兌物。本發明生物食醋對人體無毒副作用，而且口感好，產酸量＞8.13g/100mL，含有人體所必需的8種氨基酸，具有軟化人體血管、消除疲勞、調節人體血液酸堿平衡、幫助消化利于吸收和預防衰老的保健作用。

本發明醋曲及生物食醋的制備方法簡單，生產設備要求低，易于推廣應用。

具體實施方式

具體實施方式一：本實施方式醋曲按重量份數比由38～42份燕麥、8～12份小麥、8～12份黑米、8～12份薏米仁、4～6份黃豆、4～6份黑豆、4～6份綠豆、4～6份紅豆、4～6份蠶豆、4～6份豌豆、1.5～2.5份茶、4～5份中藥飲片和5～10份醋曲菌種制成。

燕麥、小麥、黑米、薏米仁、黃豆、黑豆、綠豆、紅豆、蠶豆和豌豆中的營養物多樣、豐富。

具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一的不同點是：茶為紅茶、綠茶或花茶。其它與實施方式一相同。

具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一的不同點是：中藥飲片包括甘草、何首烏、枸杞、丁香、肉桂、五味子、山楂、白芥子、姜和蒜，其中各種中藥飲片的重量相等。其它與實施方式一相同。